Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Lahůdkář
Platnost standardu: Od 24.10.2008 do 15.4.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 12.9.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu rybích lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny, polotovary a přísady Ústní vyjádření
b Zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a úprava ryb před dalším zpracováním

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozmrazovat ryby před dalším zpracováním Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Kuchat, filetovat, vykosťovat a upravovat ryby před dalším technologickým zpracováním Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Marinování a solení ryb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit marinační a solné roztoky Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Marinovat a solit ryby Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Tepelné opracování výrobků z ryb a polotovarů pro výrobu lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit suroviny a polotovary k tepelnému opracování, tj. uzení, vaření, pečení, smažení Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Nastavit režim tepelného opracování surovin Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c Kontrolovat průběh tepelného procesu Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
d Zchlazovat výrobky a polotovary Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria v souladu s technologickým postupem.
3

Příprava zeleninových polotovarů pro výrobu rybích lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Čistit a upravovat suroviny před zpracováním Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Tepelně opracovat (vařit, zchlazovat, příp. rozmrazovat) suroviny Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c Ručně nebo mechanicky dělit suroviny Praktické předvedení
d Marinovat zeleninu Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
3

Výroba aspiků, majonéz a remulád

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit aspiky, majonézy, remulády a další studené omáčky Praktické předvedení
b Uchovávat aspiky, majonézy, remulády a další studené omáčky dle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria v souladu s technologickým postupem.
3

Výroba lahůdkářských výrobků ze solených a marinovaných ryb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Upravit solené a marinované ryby, připravit a plnit závitky z filetů Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Vkládat filety či závitky ryb do obalů a plnit nálevem, omáčkou nebo aspikem Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c Zhotovit lahůdkářské saláty ze solených a marinovaných ryb Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria v souladu s technologickým postupem.
3

Obsluha strojů a zařízení pro zpracování a balení lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické vybavení při výrobě rybích lahůdek Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení ve výrobě rybích lahůdek Praktické předvedení
c Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a výrobků při výrobě potravinářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Kontrolovat jakost potravinářských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést smyslové posouzení a jednoduchou zkoušku (např. měření pH, teploty) Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c Navrhnout nápravu a vyvodit opatření ze zjištěných výsledků Ústní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovávat lahůdkářské rybí výrobky Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Balit a označovat lahůdkářské rybí výrobky požadovanými údaji Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c Expedovat lahůdkářské rybí výrobky Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Prodávat lahůdkářské rybí výrobky Praktické předvedení
b Identifikovat základní vady lahůdkářských rybích výrobků Ústní vyjádření
c Uchovávat lahůdkářské rybí výrobky v prodejně Ústní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat kritické body v průběhu výroby lahůdkářských rybích výrobků Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou operativně-technickou evidenci při výrobě a prodeji rybích lahůdek Praktické předvedení
Kritérium je třeba splnit.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. Dále stanoví, které pomůcky uchazeč při zkoušce nesmí používat.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti práce a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO).

Ověřování by mělo být spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě lahůdkářských rybích výrobků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinářskými výrobky.

Uchazeči bude zadán úkol související s výrobou konkrétního lahůdkářského rybího výrobku.

Při plnění úkolů založených zejména na formě praktického předvedení zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizaci práce.

Při hodnocení se posoudí správnost provedení výrobních operací.

Na tvorbě standardu se podíleli