Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu rybích lahůdek
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Převzít suroviny, polotovary a přísady
|
Ústní vyjádření
|
| b |
Zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| c |
Uskladnit suroviny, polotovary a přísady
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava a úprava ryb před dalším zpracováním
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Rozmrazovat ryby před dalším zpracováním
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| b |
Kuchat, filetovat, vykosťovat a upravovat ryby před dalším technologickým zpracováním
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Marinování a solení ryb
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Připravit marinační a solné roztoky
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| b |
Marinovat a solit ryby
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Tepelné opracování výrobků z ryb a polotovarů pro výrobu lahůdek
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Připravit suroviny a polotovary k tepelnému opracování, tj. uzení, vaření, pečení, smažení
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| b |
Nastavit režim tepelného opracování surovin
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| c |
Kontrolovat průběh tepelného procesu
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| d |
Zchlazovat výrobky a polotovary
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| Je třeba splnit všechna kritéria v souladu s technologickým postupem. |
|
3 |
Příprava zeleninových polotovarů pro výrobu rybích lahůdek
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Čistit a upravovat suroviny před zpracováním
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| b |
Tepelně opracovat (vařit, zchlazovat, příp. rozmrazovat) suroviny
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| c |
Ručně nebo mechanicky dělit suroviny
|
Praktické předvedení
|
| d |
Marinovat zeleninu
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem. |
|
3 |
Výroba aspiků, majonéz a remulád
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Připravit aspiky, majonézy, remulády a další studené omáčky
|
Praktické předvedení
|
| b |
Uchovávat aspiky, majonézy, remulády a další studené omáčky dle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| Je třeba splnit obě kritéria v souladu s technologickým postupem. |
|
3 |
Výroba lahůdkářských výrobků ze solených a marinovaných ryb
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Upravit solené a marinované ryby, připravit a plnit závitky z filetů
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| b |
Vkládat filety či závitky ryb do obalů a plnit nálevem, omáčkou nebo aspikem
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| c |
Zhotovit lahůdkářské saláty ze solených a marinovaných ryb
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| Je třeba splnit všechna kritéria v souladu s technologickým postupem. |
|
3 |
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování a balení lahůdek
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Použít vhodné technologické vybavení při výrobě rybích lahůdek
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| b |
Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení ve výrobě rybích lahůdek
|
Praktické předvedení
|
| c |
Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a výrobků při výrobě potravinářských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| b |
Kontrolovat jakost potravinářských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést smyslové posouzení a jednoduchou zkoušku (např. měření pH, teploty)
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| c |
Navrhnout nápravu a vyvodit opatření ze zjištěných výsledků
|
Ústní vyjádření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Uchovávání, balení a expedice lahůdek
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uchovávat lahůdkářské rybí výrobky
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| b |
Balit a označovat lahůdkářské rybí výrobky požadovanými údaji
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| c |
Expedovat lahůdkářské rybí výrobky
|
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Prodej lahůdek
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Prodávat lahůdkářské rybí výrobky
|
Praktické předvedení
|
| b |
Identifikovat základní vady lahůdkářských rybích výrobků
|
Ústní vyjádření
|
| c |
Uchovávat lahůdkářské rybí výrobky v prodejně
|
Ústní vyjádření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Sledovat kritické body v průběhu výroby lahůdkářských rybích výrobků
|
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
|
| b |
Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu
|
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
|
| c |
Dodržovat sanitační řád
|
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
|
| d |
Dodržovat zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence
|
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji lahůdek
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vést předepsanou operativně-technickou evidenci při výrobě a prodeji rybích lahůdek
|
Praktické předvedení
|
| Kritérium je třeba splnit. |
|
3 |