Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek
|
Praktické předvedení
|
| b |
Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin (polotovarů) a přísad
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Volba technologického postupu pro výrobu zákusků a dortů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby pro přípravu zákusků a dortů
|
Ústní ověření
|
| b |
Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Navážit potřebné množství surovin a přísad
|
Praktické předvedení
|
| c |
Připravit a upravit suroviny ke zpracování
|
Praktické předvedení
|
| d |
Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Z navážených a upravených surovin zpracovat těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem (recepturou)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Zvolit vhodné podmínky a uchovat těsto, hmotu nebo polotovar v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku
|
Ústní ověření
|
| b |
Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu), případně těsto nebo hmotu naplnit náplní či ovocem nebo dochutit jinými ingrediencemi (v souladu s recepturou a technologickým postupem) a umístit na plech nebo do forem
|
Praktické předvedení
|
| c |
Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Příprava a použití základních náplní a polev
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku
|
Ústní ověření
|
| b |
Připravit a zpracovat náplně, polevy, ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku v souladu se zvoleným technologickým postupem
|
Praktické předvedení
|
| c |
Uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu v souladu s požadavky na výrobu bezpečných potravin
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Tepelná úprava cukrářských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný režim tepelné úpravy
|
Ústní ověření
|
| b |
Připravit zařízení pro tepelnou úpravu, nastavit vhodný režim v souladu s technologickým postupem
|
Praktické předvedení
|
| c |
Upéct výrobky a vyjmout z pece, posoudit stupeň propečení výrobku nebo usmažit výrobky na pánvi nebo uvařit v souladu s daným technologickým postupem
|
Praktické předvedení
|
| d |
Upečené, uvařené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Dohotovování a zdobení zákusků a dortů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dohotovit zákusky a dorty podle technologického postupu a podle charakteru výrobku (ručně nebo strojově)
|
Praktické předvedení
|
| b |
Ozdobit zákusky a dorty v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Zkontrolovat hmotnost, velikost a tvar výrobku
|
Praktické předvedení a metrologické měření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Uchovávání, balení a expedice cukrářských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uchovat zákusky a dorty s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle pravidel správné výrobní a hygienické praxe
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Připravit vhodný obal a zabalit cukrářský výrobek k expedici a označit jej
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body během celé výroby
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Prodej cukrářských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vystavit sortiment cukrářských výrobků v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Obsloužit zákazníka, dodržovat zásady prodeje cukrářských výrobků
|
Praktické předvedení
|
| c |
Připravit vhodný balicí materiál a zabalit cukrářský výrobek
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu cukrářských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
|
Praktické předvedení
|
| b |
Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu
|
Praktické předvedení, sledování
|
| c |
Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
|
Praktické předvedení
|
| b |
Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
|
Praktické předvedení
|
| c |
Vysvětlit zásady sanitačního řádu
|
Ústní ověření
|
| d |
Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
|
Praktické předvedení
|
| e |
Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností v cukrářské výrobě
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit toto kritérium. |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-vyroby-zakusku-#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. běžných druhů zákusků a dortů s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána příprava konkrétního výrobku (minimálně 2 druhy zákusků nebo dortů) ze základních druhů těst a hmot, včetně perníkového těsta. Množství (počet) výrobků určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (zákusku, dortu). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno