Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník výroby zákusků a dortů
Platnost standardu: Od 29.4.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin (polotovarů) a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu zákusků a dortů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby pro přípravu zákusků a dortů Ústní ověření
b Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny ke zpracování Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin zpracovat těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem (recepturou) Praktické předvedení a ústní ověření
b Zvolit vhodné podmínky a uchovat těsto, hmotu nebo polotovar v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku Ústní ověření
b Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu), případně těsto nebo hmotu naplnit náplní či ovocem nebo dochutit jinými ingrediencemi (v souladu s recepturou a technologickým postupem) a umístit na plech nebo do forem Praktické předvedení
c Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Příprava a použití základních náplní a polev

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku Ústní ověření
b Připravit a zpracovat náplně, polevy, ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku v souladu se zvoleným technologickým postupem Praktické předvedení
c Uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu v souladu s požadavky na výrobu bezpečných potravin Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Tepelná úprava cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný režim tepelné úpravy Ústní ověření
b Připravit zařízení pro tepelnou úpravu, nastavit vhodný režim v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení
c Upéct výrobky a vyjmout z pece, posoudit stupeň propečení výrobku nebo usmažit výrobky na pánvi nebo uvařit v souladu s daným technologickým postupem Praktické předvedení
d Upečené, uvařené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dohotovování a zdobení zákusků a dortů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dohotovit zákusky a dorty podle technologického postupu a podle charakteru výrobku (ručně nebo strojově) Praktické předvedení
b Ozdobit zákusky a dorty v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie) Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat hmotnost, velikost a tvar výrobku Praktické předvedení a metrologické měření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovat zákusky a dorty s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle pravidel správné výrobní a hygienické praxe Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit vhodný obal a zabalit cukrářský výrobek k expedici a označit jej Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body během celé výroby Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Prodej cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavit sortiment cukrářských výrobků v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Praktické předvedení a ústní ověření
b Obsloužit zákazníka, dodržovat zásady prodeje cukrářských výrobků Praktické předvedení
c Připravit vhodný balicí materiál a zabalit cukrářský výrobek Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení, sledování
c Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Vysvětlit zásady sanitačního řádu Ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností v cukrářské výrobě Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji cukrářských výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

 

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-vyroby-zakusku-#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. běžných druhů zákusků a dortů s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

 

Uchazeči bude zadána příprava konkrétního výrobku (minimálně 2 druhy zákusků nebo dortů) ze základních druhů těst a hmot, včetně perníkového těsta. Množství (počet) výrobků určí zkoušející.

 

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (zákusku, dortu). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

 

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

Michelské pekárny Premium, s. r. o.

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno