Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu jemného pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek
|
Praktické předvedení
|
| b |
Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství smyslově posoudit kvalitu surovin, přísad a polotovarů
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Volba technologického postupu pro výrobu jemného pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby jemného pečiva
|
Ústní ověření
|
| b |
Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu jemného pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Navážit potřebné množství surovin a přísad
|
Praktické předvedení
|
| c |
Připravit suroviny ke zpracování
|
Praktické předvedení
|
| d |
Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Zhotovování těst, hmot a polotovarů pro výrobu jemného pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Z navážených a upravených surovin zhotovit těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem s využitím příslušných strojů a zařízení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Zvolit a nastavit podmínky pro zrání těsta nebo odležení hmoty nebo polotovaru podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Dělení, tvarování těst, dávkování hmot, plnění před pečením
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo dávkování hmoty podle charakteru výrobku, popř. u kynutého těsta zvolit podmínky dokynutí
|
Ústní ověření
|
| b |
Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru a umístit na plech nebo nadávkovat do forem, popř. dále naplnit náplní nebo ovocem podle technologického postupu, pro kynuté druhy nastavit kynárnu, nechat dokynout a posoudit stupeň dokynutí
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků jemného pečiva
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Pečení, smažení výrobků jemného pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný režim pečení nebo smažení
|
Ústní ověření
|
| b |
Připravit pec dle zvoleného režimu pečení nebo smažicí pánev dle režimu smažení
|
Praktické předvedení
|
| c |
Upéct nebo usmažit výrobky, vyjmout z pece nebo ze smažicí pánve a posoudit stupeň propečení/prosmažení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Upečené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování (dohotovení)
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava a použití náplní a polev pro výrobu jemného pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku
|
Ústní ověření
|
| b |
Zhotovit a použít náplně, polevy, ozdoby apod. z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu
|
Praktické předvedení
|
| c |
Zvolit vhodné podmínky pro uchování náplní, polev a ozdob pro další zpracování
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Dohotovování a zdobení jemného pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Ručně nebo strojně dohotovit výrobek podle technologického postupu a charakteru výrobku
|
Praktické předvedení
|
| b |
Ozdobit výrobek jemného pečiva v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Zkontrolovat hmotnost, objem a vzhled výrobku
|
Praktické předvedení a metrologické měření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Uchovávání, balení a expedice jemného pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit podmínky pro uchovávání/skladování jemného pečiva s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a podle zásad bezpečnosti potravin
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Připravit vhodný obal a zabalit hotové výrobky k expedici a označit je nebo nebalené výrobky uložit do přepravních obalů, vyřazovat výrobky nestandardní jakosti
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Posuzování jakosti surovin a polotovarů pro výrobu jemného pečiva a hotových výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body při výrobě
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Provést kontrolu surovin, polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorické posouzení, vyhodnotit výsledky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu jemného pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
|
Praktické předvedení
|
| b |
Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení
|
Praktické předvedení
|
| c |
Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu
|
Praktické předvedení, sledování
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské a cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dodržovat hygienické předpisy - osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
|
Praktické předvedení
|
| b |
Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
|
Praktické předvedení
|
| c |
Vysvětlit zásady sanitačního řádu
|
Ústní ověření
|
| d |
Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
|
Praktické předvedení
|
| e |
Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě jemného pečiva
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Prodej jemného pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vystavit sortiment jemného pečiva v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy pro prodej nebalených a balených výrobků jemného pečiva
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Obsloužit zákazníka, dodržovat zásady prodeje jemného pečiva
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji jemného pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a při prodeji jemného pečiva
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit toto kritérium. |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-vyroby-jemneho-#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. běžných druhů jemného pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána příprava minimálně 3 různých druhů výrobků jemného pečiva (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (jemného pečiva). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno