Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník výroby jemného pečiva
Platnost standardu: Od 30.8.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství smyslově posoudit kvalitu surovin, přísad a polotovarů Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby jemného pečiva Ústní ověření
b Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit suroviny ke zpracování Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zhotovování těst, hmot a polotovarů pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin zhotovit těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem s využitím příslušných strojů a zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
b Zvolit a nastavit podmínky pro zrání těsta nebo odležení hmoty nebo polotovaru podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dělení, tvarování těst, dávkování hmot, plnění před pečením

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo dávkování hmoty podle charakteru výrobku, popř. u kynutého těsta zvolit podmínky dokynutí Ústní ověření
b Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru a umístit na plech nebo nadávkovat do forem, popř. dále naplnit náplní nebo ovocem podle technologického postupu, pro kynuté druhy nastavit kynárnu, nechat dokynout a posoudit stupeň dokynutí Praktické předvedení a ústní ověření
c Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků jemného pečiva Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pečení, smažení výrobků jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný režim pečení nebo smažení Ústní ověření
b Připravit pec dle zvoleného režimu pečení nebo smažicí pánev dle režimu smažení Praktické předvedení
c Upéct nebo usmažit výrobky, vyjmout z pece nebo ze smažicí pánve a posoudit stupeň propečení/prosmažení Praktické předvedení a ústní ověření
d Upečené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování (dohotovení) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a použití náplní a polev pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku Ústní ověření
b Zhotovit a použít náplně, polevy, ozdoby apod. z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu Praktické předvedení
c Zvolit vhodné podmínky pro uchování náplní, polev a ozdob pro další zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dohotovování a zdobení jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ručně nebo strojně dohotovit výrobek podle technologického postupu a charakteru výrobku Praktické předvedení
b Ozdobit výrobek jemného pečiva v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat hmotnost, objem a vzhled výrobku Praktické předvedení a metrologické měření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit podmínky pro uchovávání/skladování jemného pečiva s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a podle zásad bezpečnosti potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit vhodný obal a zabalit hotové výrobky k expedici a označit je nebo nebalené výrobky uložit do přepravních obalů, vyřazovat výrobky nestandardní jakosti Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin a polotovarů pro výrobu jemného pečiva a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body při výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést kontrolu surovin, polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorické posouzení, vyhodnotit výsledky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
c Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení, sledování
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské a cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy - osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Vysvětlit zásady sanitačního řádu Ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě jemného pečiva Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavit sortiment jemného pečiva v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy pro prodej nebalených a balených výrobků jemného pečiva Praktické předvedení a ústní ověření
b Obsloužit zákazníka, dodržovat zásady prodeje jemného pečiva Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a při prodeji jemného pečiva Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením  (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pekar#zdravotni-zpusobilost).

 

Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.

 

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. běžných druhů jemného pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

Uchazeči bude zadána příprava minimálně 3 různých druhů výrobků jemného pečiva (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (jemného pečiva). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

Michelské pekárny Premium, s. r. o.

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno