Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Cukrář
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 15.4.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 27.10.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro zpracování čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení
b Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Volba technologického postupu, podmínek a parametrů pro zpracování čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup, optimální technologické podmínky a organizaci výroby při zpracování čokolády pro různé účely - výrobu čokoládových bonbonů, dutých figurek, plastik a ozdob aj. Slovní vyjádření
b Zvolit a připravit k použití vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin podle technologického postupu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvolené receptury Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Navážit potřebné množství surovin a pomocných látek Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a zpracování čokolády pro různé účely

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin připravit potřebný polotovar (čokoládu) k dalšímu zpracování Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Zpracovat ručně připravený polotovar (čokoládu) v souladu s technologickým postupem - na náplň, polevu nebo ozdobu v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Zpracovat čokoládu na speciální výrobky v souladu s technologickým postupem - plastiky, duté figurky apod. v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit kritérium a), pak buď b) nebo c) podle charakteru výrobku a daných provozních podmínek.
3

Ruční výroba čokoládových bonbonů (pralinek), formová výroba (výroba náplní)

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin připravit polotovar - čokoládu na výrobu bonbonů (pralinek) Praktické předvedení
b Zpracovat ručně připravený polotovar - čokoládu a příslušné komponenty na čokoládové bonbony v souladu s technologickým postupem v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Připravit náplně a formovat výrobky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na zpracování čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat zařízení na zpracování čokolády, nastavit správné parametry pro výrobu čokolády podle druhu výrobku Praktické předvedení
b Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení, sledování
c Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout speciální čokoládový výrobek nebo ozdobu ze zpracovávané hmoty Praktické předvedení - nákres a slovní vyjádřen
b Výtvarně ztvárnit a upravit výrobek nebo ozdobu podle vlastního nákresu nebo podle šablony Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Aranžovat výrobek nebo ozdobu a zhodnotit jeho estetickou úpravu Praktická ukázka a slovní vyjádření
Je třeba splnit kritérium b) a c).
3

Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat kritické body při výrobě Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Praktické předvedení a slovní vyjádření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice polotovarů a hotových výrobků z čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovat běžné a speciální výrobky a ozdoby z čokolády s ohledem na jejich další využití, kvalitu, trvanlivost a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Připravit vhodný balicí materiál, balit a označovat hotové výrobky a ozdoby z čokolády a připravit k expedici Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při řemeslném zpracování čokolády Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej výrobků a ozdob z čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavovat nabídkový sortiment čokoládových bonbonů a ostatních čokoládových výrobků v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Vyřizovat objednávky zákazníků, dodržovat zásady prodeje čokoládových bonbonů a ostatních čokoládových výrobků Praktické předvedení, písemné i slovní
c Připravit vhodný balicí materiál, zabalit a označit výrobky k expedici nebo k prodeji Praktické předvedení
Je třeba splnit alespoň dvě kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji čokoládových bonbonů a ostatních výrobků z čokolády Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. zpracováním čokolády na čokoládové výrobky, polevy, ozdoby, čokoládové bonbóny (cukrovinky) s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

Uchazeči bude zadána zejména ruční výroba minimálně 3 různých druhů výrobků (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, je třeba přihlížet k dodržování hygienických pravidel a zásad vedoucích k naplňování podmínky bezpečnosti potravin a kvality potravin, výživového hlediska. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku. Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

SOUp Jílové u Prahy

Národní ústav odborného vzdělávání.

Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání cukrář.