Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pekař
Platnost standardu: Od 21.10.2022 do 29.8.2023
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit technologický postup Ústní ověření
b Zvolit odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit suroviny ke zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zhotovování těst dle receptur pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zhotovit těsto v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
b Nechat těsto odležet před dalším zpracováním, dodržet zásady výroby bezpečných potravin, popř. dohotovit těsto po odležení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dělení a tvarování perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem, vytvarované kousky umístit na plechy nebo do forem Praktické předvedení
b Uplatnit estetická pravidla při zhotovování perníků Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Pečení perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný režim pečení Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit pec v souladu s režimem pečení Praktické předvedení
c Upéct výrobky, vyjmout je z pece a posoudit stupeň propečení Praktické předvedení a ústní ověření
d Upečené výrobky připravit pro další zpracování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a použití náplní a polev pro pekařské výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zhotovit náplně a polevy podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
b Použít náplně a polevy k dohotovení perníků v souladu se zvoleným technologickým postupem Praktické předvedení
c Zvolit vhodné podmínky a uskladnit náplně a polevy před dalším zpracováním podle zásad výroby bezpečných potravin Praktické předvedení a ústní ověření
d Uplatnit estetická pravidla při zhotovování (zdobení) perníků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit podmínky pro uchovávání perníků podle zásad výroby bezpečných potravin Ústní ověření a praktické předvedení
b Připravit vhodný obal, zabalit a označit perníky podle technologického postupu Ústní ověření a praktické předvedení
c Charakterizovat popřípadě vyřadit výrobky nestandardní jakosti Praktické předvedení a ústní ověření
d Expedovat perníky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické - strojní vybavení při výrobě perníků Ústní ověření a praktické předvedení
b Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení ve výrobě perníků Praktické předvedení
c Používat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body během výroby perníků Ústní ověření a praktické předvedení
b Provést kontrolu surovin, polotovarů a pekařských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky obou druhů hotových výrobků a provést senzorickou analýzu a vyhodnotit výsledky Ústní ověření a praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy - osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Vysvětlit zásady sanitačního řádu Ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě perníků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat zásady prodeje perníků a výrobků z perníkového těsta Praktické předvedení
b Obsloužit zákazníka Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji perníků Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100229).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

 

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě perníků s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.

 

Uchazeči bude zadána příprava 2 druhů perníků, v minimálním počtu 15 ks.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy.

Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

Michelské pekárny Premium, s. r. o.

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno