Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pekař
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 15.4.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit technologický postup a organizaci výroby Slovní vyjádření
b Zvolit odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu Slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení a slovní vyjádření
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup (recepturu) Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zhotovování těst dle receptur pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zhotovit těsto v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
b Nechat těsto odležet a uchovat před dalším zpracováním podle zásad výroby bezpečných potravin Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Dělení a tvarování perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem, vytvarované kousky umístit na plechy Praktické předvedení
b Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků z perníkového těsta Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Pečení výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit správnou teplotu a dobu pečení Slovní vyjádření
b Připravit pec a nastavit teplotu pece Praktické předvedení
c Upéct výrobky, vyjmout z pece Praktické předvedení a slovní vyjádření
d Posoudit stupeň propečení výrobku Praktické předvedení a slovní vyjádření
e Upečené výrobky připravit pro další zpracování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Příprava a použití náplní a polev pro pekařské výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zhotovit náplně a polevy podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
b Použít náplně a polevy k dohotovení výrobku v souladu se zvoleným technologickým postupem Praktické předvedení
c Uchovat náplně a polevy podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním Praktické předvedení a slovní vyjádření
d Uplatnit estetická pravidla při zhotovování perníků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Uchovávání, balení a expedice perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovávat perníky podle zásad výroby bezpečných potravin Slovní vyjádření
b Balit a označovat výrobky podle technologického postupu Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Ukládat výrobky do přepravních obalů. Praktické předvedení
d Vyřazovat výrobky nestandardní jakosti Slovní vyjádření
e Expedovat perníky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení při výrobě perníků Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat kritické body během celé výroby Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových perníků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě perníků Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavovat nabídkový sortiment perníků a výrobků z perníkového těsta v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Vyřizovat objednávky zákazníků, dodržovat zásady prodeje perníků Praktické předvedení
c Balit a expedovat, případně prodávat perníky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě a prodeji výrobků z perníkového těsta Praktické předvedení
Kritérium je třeba splnit.
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě perníků s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.

Uchazeči bude zadána příprava různých druhů perníků, množství určí zkoušející.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě bezpečných potravin a dodržování technologického postupu, které zajistí kvalitu potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů

Národní ústav odborného vzdělávání

Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání pekař.