Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Pomocný kuchař
Platnost standardu: Od 6.1.2023 do 29.8.2023
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit pracoviště na provoz, zhodnotit jeho funkčnost a připravenost Praktické předvedení
b Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení
c Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Praktické předvedení
b Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a jejich gramáž Praktické předvedení
c Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
d Vyhotovit doklad o převzetí surovin Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm Praktické předvedení
b Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur Praktické předvedení
c Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi a úpravami Praktické předvedení
d Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení
e Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
f Uvést všechny alergeny vyskytující se v připravovaných pokrmech (v souladu s předpisy) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Zpracovávání polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovat konvenientní suroviny v souladu s jejich určením a
technologickým postupem úpravy 		Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Skladování potravinářských surovin ve výrobním středisku gastronomického provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit způsoby skladování a ošetřování surovin podle hygienických norem Ústní ověření
b Zkontrolovat a převzít požadované suroviny Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Nakládání s inventářem ve výrobním středisku gastronomického provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
c Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Obsluha technologických zařízení ve výrobním středisku gastronomického provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v gastronomických provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Použít osobní ochranné pracovní prostředky Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevenci Praktické předvedení
d Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě pokrmů Praktické předvedení a ústní ověření
e Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce

Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti.

Uchazeč o zkoušku musí být dále držitelem platného dokladu:

  1. zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pomocny-kuchar).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce uvede pomůcky, které může uchazeč při zkoušce používat.

Uchazeč si zajistí pracovní oděv a pevnou pracovní obuv podle požadavků BOZP pracoviště, na kterém bude zkouška probíhat.

2. Průběh zkoušky

Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.

Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).

Zkouška se koná v českém jazyce.

Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce.

Zkoušející zadá uchazeči při zahájení zkoušky:

  1. přípravu 3 různých pokrmů sortimentu běžně připravovaného v rychlém občerstvení, např.: hamburger, pizza, smažený sýr, hot dog

  2. počet porcí: 4 ke každému zadanému pokrmu

U odborné kompetence Přejímka potravinářských surovin:

kritérium a) v rámci zkoušky uchazeč nanormuje daný počet porcí podle stanovené receptury

 

Autorizovaná osoba po celou dobu hodnocení sleduje dodržování:

  1. hygienických předpisů

  2. předpisů bezpečnosti práce

  3. technologických postupů

  4. časového harmonogramu

 

Autorizovaná osoba v rámci hodnocení hotových pokrmů provede:

  1. ochutnávku

  2. kontrolu kvality a hmotnosti

  3. posouzení požadovaných typických vlastností

  4. senzorické zhodnocení připravených pokrmů

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

SČMSD Praha, s. r. o.

AUREOLE Group, Praha

Bukaschool, Most

AHP Connections, Praha