Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Operátor soloven sýrů
Platnost standardu: Od 12.9.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Solení sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit význam solení při výrobě sýrů Ústní ověření v reálném provozu
b Popsat způsoby solení sýrů a vysvětlit jejich přednosti a důvody použití Ústní ověření v reálném provozu
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Obsluha strojů a zařízení na solení sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést a vysvětlit princip práce s trojcestným ventilem Praktické předvedení a ústní ověření
b Předvést a vysvětlit princip fungování propojovací desky Praktické předvedení a ústní ověření
c Vysvětlit fungování křemelinového filtru a postup výměny křemeliny Ústní ověření
d Předvést přípravu solného roztoku (rozpuštění NaCl, tepelné ošetření, úprava pH) a manipulaci se sýry v paletách – vkládání do solné lázně a vyjímání z lázně - nebo vysvětlit princip fungování a předvést seřízení zařízení na suché solení sýrů Praktické předvedení v reálném provozu
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Odběr vzorků pro laboratorní kontrolu při solení sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat vzorek sýru k analytické laboratorní kontrole Praktické předvedení
b Odebrat vzorek sýru k mikrobiologické laboratorní kontrole, dbát na hygienu odběru Praktické předvedení
c Provést základní provozní měření solanky (teplota, hustota, pH) nebo provést operativní kontrolu dávky soli v sýru při solení na sucho (vážením) Praktické předvedení v reálném provozu
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Posuzování vhodnosti sýrů k solení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit kritéria, která musí splňovat sýr před solením (s pomocí provozních a laboratorních záznamů) Ústní ověření
b Změřit pH sýrů a posoudit vhodnost sýrů k solení Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Posuzování jakosti používané soli k solení sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Na základě technické specifikace posoudit organoleptickou kvalitu NaCl Ústní ověření
b Posoudit sypkost soli (v zařízení na suché solení) nebo její rozpustnost (v případě solanky) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Skladování soli pro solení sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést podmínky pro uchovávání soli v provozním skladu Ústní ověření
b Zkontrolovat podmínky v provozním skladu (změřit teplotu a vlhkost) a posoudit vhodnost ke skladování soli Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v solovně sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady sanitačních řádů v provozu solovny sýrů Ústní ověření
b Vysvětlit sanitační postup určeného technologického zařízení a provést jeho čištění a desinfekci Praktické předvedení a ústní ověření
c Předvést postup mytí a dezinfekce rukou, sanitace pracovní obuvi Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií v solovně sýrárenského provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat při práci zásady bezpečnosti potravin, BOZP a PO Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností výrobního střediska Ústní ověření
d Předvést bezpečnou práci s používanými kyselými i zásaditými čisticími a dezinfekčními prostředky Praktické předvedení
e Vysvětlit a předvést poskytnutí první pomoci při zásahu čisticími prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/mistr-v-potravinarstvi-a-#zdravotni-zpusobilost).

 

Předepsaný pracovní oděv si přinese uchazeč vlastní.

Ověřování bude spojeno s činnostmi při solení sýrů.

U kritéria e) v rámci kompetence „Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií v solovně sýrárenského provozu“, uchazeč předvede na sobě, jak se ošetří v případě zásahu čisticími prostředky.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů bezpečné práce v mlékárenství a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita vyráběných produktů.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, s. r. o

TPK – Pribina, s r. o.

Laktea, o. p. s.