Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technik v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: od 26.7.2016 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit systém vstupní, mezioperační a výstupní kontroly v mlékárenském provozu Písemné a ústní ověření
b Popsat systém řízení jakosti s využitím HACCP a vyjmenovat další možné systémy řízení jakosti v mlékárenském provozu včetně interních a externích auditů, úředních kontrol a posuzování a vyřizování reklamací Písemné a ústní ověření
c Vyhodnotit kritické kontrolní body v technologickém postupu, určit případné odchylky od stanovených mezí a výsledky zjištění zaznamenat do příslušné dokumentace Praktické předvedení a ústní ověření
d Navrhnout nápravná opatření v případě odchylek v kritických kontrolních bodech u předloženého příkladu (popsat způsob komunikace s odpovědnými pracovníky) Praktické předvedení a ústní ověření
e Vysvětlit princip systému rychlého varování a povinnosti provozovatele potravinářského podniku při stahování výrobků z trhu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Odběr a uchovávání vzorků v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit postup a provést odběr jednoho vzorku suroviny, polotovaru a výrobku pro chemickou, mikrobiologickou a senzorickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat způsoby úchovy (archivace) vzorků a jejich případné konzervace; vysvětlit princip dosledovatelnosti výrobků/polotovarů Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a hotových výrobků v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat principy správné laborarní praxe - označování laboratorních vzorků, způsob zaznamenávání výsledků analýz laboratorních záznamů Ústní ověření
b Připravit vzorek syrového mléka k základnímu chemickému rozboru a provést stanovení reziduí inhibičních látek (RIL), stanovení teploty, hustoty, titrační, popř. aktivní kyselosti a tučnosti Praktické předvedení
c Vysvětlit princip instrumentální analýzy syrového mléka, např. s využitím zařízení Milcoscan, Lactoskop apod. Ústní ověření
d Provést laboratorní chemický rozbor předložených mlékárenských výrobků - obsah tuku a sušiny, vody, stanovení obsahu NaCl, stanovení kyselosti Praktické předvedení
e Předvést aseptický odběr vzorku určeného výrobku k mikrobiologické analýze Praktické předvedení
f Navrhnout a předvést potřebné ředění pro mikrobiologickou analýzu u výše uvedeného vzorku Praktické předvedení a ústní ověření
g Předvést mikrobiologický stěr z určeného provozního zařízení, obalových materiálů nebo z rukou a oděvů zaměstnanců Praktické předvedení
h Zaznamenat výsledky provedených analýz do příslušné laboratorní dokumentace Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Provádění senzorické analýzy v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat pravidla senzorické analýzy organoleptických vlastností mlékárenských výrobků, surovin a přísad Ústní ověření
b Provést smyslové hodnocení určeného finálního mlékárenského výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Fázová kontrola v technologickém procesu mlékárenské výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat systém fázové kontroly v technologickém procesu určeného mlékárenského výrobku Písemné ověření
b Vysvětlit systém vyhodnocení provedené fázové kontroly a popsat komunikaci s odpovědným pracovníkem (vedoucí řízení jakosti, technolog, aj.) s cílem provedení nápravných opatření ve výrobním procesu Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Ověřování a kalibrace měřicích přístrojů v mlékárenské laboratoři

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat přístroje v mlékárenské laboratoři a popsat způsob jejich údržby, čištění a kalibrace Písemné ověření
b Vysvětlit způsob ověřování laboratorních metod kruhovými testy Ústní ověření
c Provést u určeného mlékárenského výrobku ověření hodnoty sušiny referenční vážkovou metodou Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola označování mlékárenských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat požadavky na označování mlékárenských výrobků podle platné legislativy, vysvětlit rozdíly mezi datem použitelnosti (spotřeby) a datem minimální trvanlivosti Ústní ověření
b Posoudit u předloženého výrobku správnost značení z hlediska uvedení povinných a nepovinných údajů a z hlediska označení data použitelnosti (spotřeby) a datem minimální trvanlivosti Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Zajišťování sanitace a provozní hygieny v mlékárenské laboratoři

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v mlékárenství Ústní ověření
b Zkontrolovat laboratorně koncentrace čistících roztoků používaných v mlékárenských provozech Praktické předvedení
c Vyjmenovat sanitační postupy určené mlékárenské výroby; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného laboratorního pracoviště a jednotlivých laboratorních zařízení a pomůcek Ústní ověření
d Vysvětlit užívání "Bezpečnostních listů" používaných chemikálií a vedení databáze bezpečnostních listů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v mlékárenské laboratoři

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat zásady BOZP a PO v mlékárenské laboratoři; vysvětlit způsob používání ochranných pomůcek Ústní ověření
b Vysvětlit postup ošetření při potřísnění žíravinou, popř. jinými chemikáliemi Ústní ověření
c Uvést zásady uchovávání a vedení evidence spotřeby chemikálií v mlékárenské laboratoři Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Pro potřeby analýz senzorických i laboratorních či fázových kontrol výroby zadá zkoušející mlékárenskou surovinu, přísadu a výrobek, který je k dispozici v provozu, kde zkouška probíhá.

Pro ověřování kompetence "Zavádění systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlékárenském provozu" připraví zkoušející pro zkoušku případovou studii (tepelné ošetření mléka, kde nebyla dodržena teplota pasterace), na které kritérium d) ověří.

Při ověřování kompetence "Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a hotových výrobků v mlékárenském provozu" posuzuje zkoušející také manuální zručnost uchazeče nutnou pro práci v laboratoři.

Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v mlékárenské laboratoři" u kritéria a) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, a. s.

TPK – Pribina, s. r. o.

Laktea, o. p. s.

SOŠ ekologická a potravinářská, Veselí nad Lužnicí