Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pekař , Cukrář
Platnost standardu: od 26.2.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby jemného pečiva, navrhnout kritické body Ústní ověření
b Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zhotovování těst, hmot a polotovarů pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin zhotovit těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem s využitím příslušných strojů a zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
b Uchovat těsto, hmotu nebo polotovar podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dělení, tvarování těst, dávkování hmot, plnění před pečením

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku Ústní ověření
b Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem a umístit na plech Praktické předvedení a ústní ověření
c Nadávkovat hmotu do forem Praktické předvedení
d Připravené těsto nebo hmotu naplnit náplní nebo ovocem v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
e Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit kritéria a), e), z kritérií b) a c) stačí splnit jedno, kritérium d) je třeba splnit, je--li v souladu s technologickým postupem.
3

Pečení, smažení výrobků jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný režim pečení Ústní ověření
b Připravit pec dle zvoleného režimu pečení Praktické předvedení
c Upéct výrobky, vyjmout z pece a posoudit stupeň propečení Praktické předvedení a ústní ověření
d Usmažit výrobky na pánvi Praktické předvedení
e Upečené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a použití náplní a polev pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku Ústní ověření
b Zhotovit a použít náplně, polevy, ozdoby apod. z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu s využitím příslušných strojů a zařízení Praktické předvedení
c Uchovat náplně, polevy a ozdoby pro další zpracování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dohotovování a zdobení jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ručně dohotovit výrobek podle technologického postupu a charakteru výrobku Praktické předvedení
b Strojově dohotovit výrobek podle technologického postupu a podle charakteru výrobku Praktické předvedení
c Ozdobit výrobek jemného pečiva v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat hmotnost, objem a tvar výrobku Praktické předvedení a metrologické měření
Kritéria c) a d) je třeba splnit, z kritérií a) a b) je třeba splnit jedno.
3

Uchovávání, balení a expedice jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovat jemné pečivo s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit vhodný balicí materiál a zabalit hotové výrobky k expedici a označit je Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin a polotovarů pro výrobu jemného pečiva a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat kritické body při výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, objemu a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
c Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení, sledování
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské a cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě jemného pečiva Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavit nabídkový sortiment jemného pečiva v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Praktické předvedení a ústní ověření
b Obsloužit zákazníka, dodržovat zásady prodeje jemného pečiva Praktické předvedení
c Připravit vhodný balicí materiál, zabalit jemné pečivo k expedici a označit je Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a při prodeji jemného pečiva Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

 

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100229&kod_sm1=28; http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100230&kod_sm1=28.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. běžných druhů jemného pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

 

Uchazeči bude zadána příprava minimálně 3 různých druhů výrobků jemného pečiva (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející.

 

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

 

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (jemného pečiva). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

ADÉLKA, a. s.

SŠ potravinářství a služeb Pardubice

PENAM, a. s.