Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: od 30.4.2013 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Třídění a skladování výrobních mas a drůbežího masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Třídit a skladovat hovězí výrobní masa, vepřová výrobní masa nebo drůbeží maso Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat třídění hovězího výrobního masa, vepřového výrobního masa a drůbežího masa Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Skladování a příprava pomocných látek a obalů pro masnou výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat a připravit přísady, přídatné látky a pomocné látky Praktické předvedení a ústní ověření
b Skladovat a připravit přírodní nebo umělé obaly masných výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Úprava surovin pro masnou výrobu - solení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Solit suroviny pro masnou výrobu v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést způsoby solení suroviny ve vazbě na určený masný výrobek Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria
3

Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro masnou výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Mělnit surovinu pro masnou výrobu Praktické předvedení a ústní ověření
b Míchat surovinu pro masnou výrobu Praktické předvedení a ústní ověření
c Vypočítat spotřebu surovin pro masnou výrobu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Plnění masných výrobků a drůbežích masných výrobků do obalů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Plnit a oddělovat obaly masných výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
b Uzavírat obaly masných výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Třídění masných výrobků a drůbežích masných výrobků v závislosti na technologii výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozlišit tepelně opracované, trvanlivé a ostatní masné výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Tepelné opracování masných výrobků, drůbežích masných výrobků a dalších výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Tepelně opracovat masné výrobky a drůbeží masné výrobky v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést způsoby tepelného opracování určených masných výrobků Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Skladování masných výrobků a drůbežích masných výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uskladnit masné výrobky, uvést teploty skladování masných výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické vybavení při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků Praktické předvedení
b Provést čištění strojního a technologického vybavení pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků Praktické předvedení
c Používat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100228&kod_sm1=28).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování by mělo být spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s čerstvým masem, surovinou pro výrobu masných výrobků, pomocnými látkami a s masnými výrobky.

Uchazeči bude zadána výroba konkrétního masného výrobku, případně drůbežího masného výrobku (jednoho či více dle obtížnosti přípravy a uvážení zkoušejícího), množství (počet) výrobků určí zkoušející s ohledem na časový limit.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině

Sdružení drůbežářských podniků

Český svaz zpracovatelů masa

Steinhauser, s. r. o.