Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník výroby hotových pokrmů
Platnost standardu: od 28.4.2015 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny, polotovary a přísady živočišného a rostlinného původu, zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
b Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit technologický postup výroby zadaného výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Vypočítat spotřebu surovin, polotovarů, přísad a obalů pro zadaný druh a množství výrobku podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
c Navážit potřebné množství surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení
d Připravit suroviny, polotovary a přísady k technologickému zpracování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zpracování potravin rostlinného a živočišného původu podle technologických postupů pro výrobu hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit zeleninové polotovary pro výrobu zadaného hotového pokrmu krájením a tepelným opracováním v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
b Zpracovat maso a další potraviny živočišného původu pro výrobu zadaného hotového pokrmu krájením, případně mělněním, a tepelným opracováním, s případným použitím zeleninových polotovarů v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit omáčku nebo šťávu pro výrobu zadaného hotového pokrmu od přípravy základu až po homogenizaci v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
d Připravit přílohu pro výrobu zadaného hotového pokrmu z brambor, rýže, těstovin a nebo luštěnin v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojů a zařízení pro výrobu hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit, připravit k použití a použít odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu pro výrobu zadaného hotového pokrmu Praktické předvedení a ústní ověření
b Naplnit součásti pokrmu do obalu a obal uzavřít v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést tepelné opracování a zchlazení, případně zmrazení zadaného hotového pokrmu v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
d Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení při výrobě hotových pokrmů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovávat hotové pokrmy podle technologických variant a zásad výroby bezpečných potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Zabalit do sekundárních a expedičních obalů a označit hotové pokrmy podle technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Při balení hotových pokrmů posoudit těsnost primárních obalů a případně vyřadit výrobky nestandardní jakosti Praktické předvedení a ústní ověření
d Expedovat hotové pokrmy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor Praktické předvedení a ústní ověření
b Kontrolovat jakost hotových pokrmů z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu, případně vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě hotových pokrmů, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady správné hygienické a výrobní praxe Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení a ústní ověření
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení a ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení a ústní ověření
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a zařízením a s výkonem pracovních činností při výrobě hotových pokrmů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě hotových pokrmů Písemné a ústní ověření
b Vést záznamy související s uplatňováním systému řízení bezpečnosti potravin Písemné a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=101895&kod_sm1=28)

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz) a musí být schopné poskytnout čestné prohlášení o bezinfekčnosti.

 

Autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, vybavením a technikou a s provozní dokumentací (HACCP, SHP, SVP).

Při ověřování praktickým předvedením nemusí být vždy zachována návaznost činností vedoucích k výrobě konkrétního hotového pokrmu. Uchazeč v těchto případech prokazuje znalost návaznosti činností podle technologických postupů a hygienických zásad výroby bezpečných potravin při ústním ověření.

 

Uchazeči může být zadána v jednotlivých fázích zkoušky příprava různých druhů hotových pokrmů a různých technologických variant, množství určí zkoušející.

 

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě bezpečných potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

HELI FOOD FRESH, a. s.

LAHŮDKY CAJTHAML, s. r. o.

Bidvest Kralupy, s. r. o.

SB KOMPLET, s. r. o.

Střední škola sociální péče a služeb, Zábřeh