Hodnoticí standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník výroby hotových pokrmů
Platnost standardu: Od 28.4.2015 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Hodnoticí standard


Kritéria a způsoby hodnoceni

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny, polotovary a přísady živočišného a rostlinného původu, zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
b Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit technologický postup výroby zadaného výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Vypočítat spotřebu surovin, polotovarů, přísad a obalů pro zadaný druh a množství výrobku podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
c Navážit potřebné množství surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení
d Připravit suroviny, polotovary a přísady k technologickému zpracování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zpracování potravin rostlinného a živočišného původu podle technologických postupů pro výrobu hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit zeleninové polotovary pro výrobu zadaného hotového pokrmu krájením a tepelným opracováním v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
b Zpracovat maso a další potraviny živočišného původu pro výrobu zadaného hotového pokrmu krájením, případně mělněním, a tepelným opracováním, s případným použitím zeleninových polotovarů v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit omáčku nebo šťávu pro výrobu zadaného hotového pokrmu od přípravy základu až po homogenizaci v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
d Připravit přílohu pro výrobu zadaného hotového pokrmu z brambor, rýže, těstovin a nebo luštěnin v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojů a zařízení pro výrobu hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit, připravit k použití a použít odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu pro výrobu zadaného hotového pokrmu Praktické předvedení a ústní ověření
b Naplnit součásti pokrmu do obalu a obal uzavřít v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést tepelné opracování a zchlazení, případně zmrazení zadaného hotového pokrmu v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
d Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení při výrobě hotových pokrmů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovávat hotové pokrmy podle technologických variant a zásad výroby bezpečných potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Zabalit do sekundárních a expedičních obalů a označit hotové pokrmy podle technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Při balení hotových pokrmů posoudit těsnost primárních obalů a případně vyřadit výrobky nestandardní jakosti Praktické předvedení a ústní ověření
d Expedovat hotové pokrmy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor Praktické předvedení a ústní ověření
b Kontrolovat jakost hotových pokrmů z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu, případně vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě hotových pokrmů, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady správné hygienické a výrobní praxe Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení a ústní ověření
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení a ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení a ústní ověření
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a zařízením a s výkonem pracovních činností při výrobě hotových pokrmů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě hotových pokrmů Písemné a ústní ověření
b Vést záznamy související s uplatňováním systému řízení bezpečnosti potravin Písemné a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=101895&kod_sm1=28)

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz) a musí být schopné poskytnout čestné prohlášení o bezinfekčnosti.

 

Autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, vybavením a technikou a s provozní dokumentací (HACCP, SHP, SVP).

Při ověřování praktickým předvedením nemusí být vždy zachována návaznost činností vedoucích k výrobě konkrétního hotového pokrmu. Uchazeč v těchto případech prokazuje znalost návaznosti činností podle technologických postupů a hygienických zásad výroby bezpečných potravin při ústním ověření.

 

Uchazeči může být zadána v jednotlivých fázích zkoušky příprava různých druhů hotových pokrmů a různých technologických variant, množství určí zkoušející.

 

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě bezpečných potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Výsledné hodnocení

Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.

.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:

 

  1. Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání konzervář, řezník nebo kuchař a maturitní zkouškou + alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby hotových pokrmů nebo přípravy pokrmů na pozici minimálně vedoucího směny, hlavního kuchaře nebo na manažerské pozici bezprostředně spjaté s výrobou nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
  2. Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby hotových pokrmů nebo přípravy pokrmů nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
  3. Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby hotových pokrmů nebo přípravy pokrmů nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
  4. Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii nebo gastronomii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby hotových pokrmů nebo přípravy pokrmů nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
  5. Profesní kvalifikace Pracovník výroby hotových pokrmů a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 8 let praxe v oblasti výroby hotových pokrmů na pozici minimálně vedoucího směny, hlavního kuchaře nebo na manažerské pozici bezprostředně spjaté s výrobou, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

 

Další požadavky:

  • Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
  • Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).

 

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

 

Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

Pro zajištění zkoušky je třeba mít k dispozici provozovnu výroby hotových pokrmů nebo kuchyni vybavenou na patřičné úrovni, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:

 

  • Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
  • Suroviny, přísady, polotovary a obaly pro výrobu hotových pokrmů
  • Technologické postupy a receptury
  • Reálný nebo modelový příklad příručky systému HACCP včetně prostředků pro záznamy systému HACCP a příručky správné hygienické a výrobní praxe (SHP, SVP) pro výrobu hotových pokrmů
  • Technologické vybavení pro výrobu, zchlazování (případně zmrazování), dávkování, plnění a balení, pasteraci nebo sterilaci a sekundární balení hotových pokrmů (stroje pro dělení zeleniny, kutr, homogenizátor, varný kotel, smažicí pánev, konvektomat, chladicí box, rychlozchlazovač (šokový), balicí a plnicí stroj)
  • Obalový materiál
  • Příjemky, výdejky zboží a surovin
  • Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu

 

K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.

Doba přípravy na zkoušku

Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 60 až 90 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 4 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

HELI FOOD FRESH, a. s.

LAHŮDKY CAJTHAML, s. r. o.

Bidvest Kralupy, s. r. o.

SB KOMPLET, s. r. o.

Střední škola sociální péče a služeb, Zábřeh