Hodnoticí standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Obsluha strojů a zařízení v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: Od 15.1.2021 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 15.3.2021 lze zkoušet i podle předchozího standardu, pokud byl termín stanoven před 15.1.2021.
Kvalifikační úroveň: 3

Hodnoticí standard


Kritéria a způsoby hodnoceni

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny, polotovary a přísady živočišného a rostlinného původu, zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
b Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit technologický postup výroby zadaného výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Vypočítat spotřebu surovin, polotovarů, přísad a obalů pro zadaný druh a množství výrobku podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
c Navážit potřebné množství surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení
d Připravit suroviny, polotovary a přísady k technologickému zpracování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zpracování potravin rostlinného a živočišného původu podle technologických postupů pro výrobu hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit zeleninové polotovary pro výrobu zadaného hotového pokrmu krájením a tepelným opracováním v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
b Zpracovat maso a další potraviny živočišného původu pro výrobu zadaného hotového pokrmu krájením, případně mělněním, a tepelným opracováním, s případným použitím zeleninových polotovarů v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit omáčku nebo šťávu pro výrobu zadaného hotového pokrmu od přípravy základu až po homogenizaci v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
d Připravit přílohu pro výrobu zadaného hotového pokrmu z brambor, rýže, těstovin a nebo luštěnin v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojů a zařízení pro výrobu hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit, připravit k použití a použít odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu pro výrobu zadaného hotového pokrmu Praktické předvedení a ústní ověření
b Naplnit součásti pokrmu do obalu a obal uzavřít v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést tepelné opracování a zchlazení, případně zmrazení zadaného hotového pokrmu v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
d Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení při výrobě hotových pokrmů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovávat hotové pokrmy podle technologických variant a zásad výroby bezpečných potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Zabalit do sekundárních a expedičních obalů a označit hotové pokrmy podle technologického postupu a platné legislativy včetně alergenních látek Praktické předvedení a ústní ověření
c Při balení hotových pokrmů posoudit těsnost primárních obalů a případně vyřadit výrobky nestandardní jakosti Praktické předvedení a ústní ověření
d Expedovat hotové pokrmy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor Praktické předvedení a ústní ověření
b Kontrolovat jakost hotových pokrmů z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu, případně vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě hotových pokrmů, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady správné hygienické a výrobní praxe Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení a ústní ověření
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení a ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení a ústní ověření
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a zařízením a s výkonem pracovních činností při výrobě hotových pokrmů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě hotových pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě hotových pokrmů Praktické předvedení a ústní ověření
b Vést záznamy související s uplatňováním systému řízení bezpečnosti potravin Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na příbuznou jednotku práce v NSP:

https://www.nsp.cz/jednotka-prace/konzervar).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství a musí být schopné poskytnout čestné prohlášení o bezinfekčnosti.

 

Autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, vybavením a technikou a s provozní dokumentací (HACCP, SHP, SVP).

Při ověřování praktickým předvedením nemusí být vždy zachována návaznost činností vedoucích k výrobě konkrétního hotového pokrmu. Uchazeč v těchto případech prokazuje znalost návaznosti činností podle technologických postupů a hygienických zásad výroby bezpečných potravin při ústním ověření.

 

Uchazeči může být zadána v jednotlivých fázích zkoušky příprava různých druhů hotových pokrmů a různých technologických variant, množství určí zkoušející.

 

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě bezpečných potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Uchazeč si ke zkoušce donese vlastní pracovní oděv a obuv.

Výsledné hodnocení

Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:

 

  1. Střední vzdělání s výučním listem oboru vzdělání zaměřeném na potravinářství nebo gastronomii a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby hotových pokrmů nebo přípravy pokrmů nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu hotových pokrmů.

  2. Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby hotových pokrmů nebo přípravy pokrmů nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu hotových pokrmů.

  3. Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby hotových pokrmů nebo přípravy pokrmů nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu hotových pokrmů.

  4. Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby hotových pokrmů nebo přípravy pokrmů nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu hotových pokrmů.

  5. Profesní kvalifikace 29-070-H Pracovník/pracovnice výroby hotových pokrmů a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby hotových pokrmů nebo přípravy pokrmů.

 

Další požadavky:

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání), ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.

 

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.

 

Žádost o udělení autorizace naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

  • Provozovna výroby hotových pokrmů 

  • Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům

  • Suroviny, přísady, polotovary a obaly pro výrobu hotových pokrmů

  • Specifikace surovin, přísad, polotovarů a obalů pro výrobu hotových pokrmů.

  • Technologické postupy a receptury

  • Reálný nebo modelový příklad příručky systému HACCP včetně prostředků pro záznamy systému HACCP a příručky správné hygienické a výrobní praxe (SHP, SVP) pro výrobu hotových pokrmů

  • Technologické vybavení pro výrobu, zchlazování (případně zmrazování), dávkování, plnění a balení, pasteraci nebo sterilaci a sekundární balení hotových pokrmů (stroje pro dělení zeleniny, kutr, homogenizátor, varný kotel, smažicí pánev, konvektomat, chladicí box, rychlozchlazovač (šokový), balicí a plnicí stroj)

  • Obalový materiál

  • Příjemky, výdejky zboží a surovin

  • Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu

 

K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku

Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 60 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přípravu a přestávky) je 5 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Ústav konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze

Bidfood Czech Republic s. r. o.