Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Cukrář
Platnost standardu: Od 12.10.2021 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 12.12.2021 lze zkoušet i podle předchozího standardu, pokud byl termín stanoven před 12.10.2021.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Sestavování receptur pro restaurační moučníky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit výrobní plán pro úsek cukrárny v dané restauraci Praktické předvedení
b Sestavit dvě receptury moučníků podle zadání Praktické předvedení
c Sestavit surovinovou kalkulaci s výpočtem hmotnosti jedné porce pro dvě zadané receptury Praktické předvedení
d Uvést technologický postup pro dvě zadané receptury Ústní ověření
e Popsat specifika připravených výrobků a jejich servírování Ústní ověření
f Obhájit navrženou recepturu restauračního moučníku Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Navrhování vlastních inovativních receptur pro restaurační moučníky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit surovinovou kalkulaci na 10 porcí s výpočtem hmotnosti jedné porce pro vlastní inovativní výrobek Praktické předvedení
b Popsat technologický postup přípravy vlastního inovativního výrobku Ústní ověření
c Definovat charakteristiku a specifika výrobku a jeho servírování Ústní ověření
d Připravit navržený výrobek do finální podoby Praktické předvedení
e Prezentovat a obhájit vlastní recepturu restauračního moučníku Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Využívání surovin pro přípravu typických moučníků pro restaurační provoz

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozlišit typické suroviny a způsoby jejich zpracování v restaurační cukrárenské výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat využití konveniencí v cukrářské výrobě Ústní ověření
c Popsat využití sezónních surovin pro přípravu moučníků Ústní ověření
d Navrhnout vhodné suroviny pro inovace při výrobě moučníků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výroba specifických moučníků v restauračním provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat specifické výrobky typické pro restaurační jídelní lístky Ústní ověření
b Popsat podrobně dva druhy specifických výrobků a jejich postup přípravy Ústní ověření
c Připravit podle zadání například puding, palačinky, omelety, želé, ovocné saláty, zmrzliny a jiné Praktické předvedení
d Finálně upravit výrobek pro servírování Praktické předvedení
e Uplatňovat nové trendy v nabídce specifických restauračních moučníků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Využívání moderních technologií a zařízení při výrobě restauračních moučníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat progresivní technologické procesy v cukrářské výrobě Ústní ověření
b Obsluhovat zařízení při výrobě restauračních moučníků Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Použít pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
d Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě restauračních moučníků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž autorizovaná osoba vyhotoví a uchazeč podepíše písemný záznam. Způsob seznámení uchazeče s pracovištěm a uvedenými požadavky je v kompetenci autorizované osoby.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby je oprávněný předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP – https://nsp.cz/jednotka-prace/cukrar#zdravotni-zpusobilost). Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Autorizovaná osoba/autorizovaný zástupce zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce:

uvede pomůcky, které smí uchazeč při zkoušce používat.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se jak na proces, tak na výsledek.

Ověřování se provádí v cukrářské dílně, restaurační kuchyni gastronomického provozu nebo v odborné gastronomické učebně, vždy výhradně s požadovaným materiálně-technickým vybavením.

Po celou dobu hodnocení zkoušející sleduje dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Metodické pokyny k jednotlivým odborným kompetencím:

U odborné kompetence Výroba specifických moučníků v restauračním provozu:

kritérium c) v rámci zkoušky uchazeč připraví jeden druh specifického restauračního moučníku.

Autorizovaná osoba zadá, který z uvedených druhů restauračních moučníků (puding, palačinky, omeletu, želé, ovocný salát, zmrzlinu a jiné) uchazeč připraví.

Doporučený počet porcí: minimálně 4 porce

U odborné kompetence Navrhování vlastních inovativních receptur pro restaurační moučníky:

kritérium d) v rámci zkoušky uchazeč připraví jeden druh vlastního inovativního moučníku, který si uchazeč sám zvolí.

Doporučený počet porcí: minimálně 4 porce

Autorizovaná osoba sdělí písemně uchazeči termín, v němž uchazeč musí oznámit název moučníku, který bude připravovat, a jaké suroviny bude k výrobě vlastního inovativního moučníku potřebovat. Dále autorizovaná osoba zadá požadovaný počet porcí.

 

Při hodnocení hotového moučníku zkoušející provede ochutnávku, posoudí požadované typické vlastnosti a vzhled restauračního moučníku. Zkoušející provede kontrolu kvality, hmotnosti a moučník senzoricky a metricky zhodnotí.

 

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Bidfood Czech Republic s. r. o.

TRILOAD Invest s. r. o.

František Buchal, OSVČ, majitel cukrářské firmy

Kavárna Slavia