Kvalifikační standard
| Autorizující orgán: | Ministerstvo pro místní rozvoj | |
|---|---|---|
| Skupina oborů: | Gastronomie, hotelnictví a turismus | |
| Povolání: | Cukrář | |
| Platnost standardu: | Od 12.10.2021 do 29.8.2023 | |
| Možnosti zkoušky: | Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu. | |
| Kvalifikační úroveň: | 3 |
Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti | Úroveň | ||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Sestavování receptur pro restaurační moučníky
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Navrhování vlastních inovativních receptur pro restaurační moučníky
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Využívání surovin pro přípravu typických moučníků pro restaurační provoz
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Výroba specifických moučníků v restauračním provozu
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Využívání moderních technologií a zařízení při výrobě restauračních moučníků
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž autorizovaná osoba vyhotoví a uchazeč podepíše písemný záznam. Způsob seznámení uchazeče s pracovištěm a uvedenými požadavky je v kompetenci autorizované osoby.
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby je oprávněný předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP – https://nsp.cz/jednotka-prace/cukrar#zdravotni-zpusobilost). Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Autorizovaná osoba/autorizovaný zástupce zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce:
uvede pomůcky, které smí uchazeč při zkoušce používat.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se jak na proces, tak na výsledek.
Ověřování se provádí v cukrářské dílně, restaurační kuchyni gastronomického provozu nebo v odborné gastronomické učebně, vždy výhradně s požadovaným materiálně-technickým vybavením.
Po celou dobu hodnocení zkoušející sleduje dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.
Metodické pokyny k jednotlivým odborným kompetencím:
U odborné kompetence Výroba specifických moučníků v restauračním provozu:
kritérium c) v rámci zkoušky uchazeč připraví jeden druh specifického restauračního moučníku.
Autorizovaná osoba zadá, který z uvedených druhů restauračních moučníků (puding, palačinky, omeletu, želé, ovocný salát, zmrzlinu a jiné) uchazeč připraví.
Doporučený počet porcí: minimálně 4 porce
U odborné kompetence Navrhování vlastních inovativních receptur pro restaurační moučníky:
kritérium d) v rámci zkoušky uchazeč připraví jeden druh vlastního inovativního moučníku, který si uchazeč sám zvolí.
Doporučený počet porcí: minimálně 4 porce
Autorizovaná osoba sdělí písemně uchazeči termín, v němž uchazeč musí oznámit název moučníku, který bude připravovat, a jaké suroviny bude k výrobě vlastního inovativního moučníku potřebovat. Dále autorizovaná osoba zadá požadovaný počet porcí.
Při hodnocení hotového moučníku zkoušející provede ochutnávku, posoudí požadované typické vlastnosti a vzhled restauračního moučníku. Zkoušející provede kontrolu kvality, hmotnosti a moučník senzoricky a metricky zhodnotí.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Bidfood Czech Republic s. r. o.
TRILOAD Invest s. r. o.
František Buchal, OSVČ, majitel cukrářské firmy
Kavárna Slavia