Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Konzervář
Platnost standardu: Od 14.10.2015 do 15.3.2021
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 12.9.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem surovin pro výrobu ovocných nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést jakostní parametry vstupních surovin (ovocné polotovary, přídatné látky a aromata) Ústní ověření
b Posoudit jakostní parametry zpracovávané suroviny, zkontrolovat její vhodnost k dalšímu zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
c Ověřit senzorické vlastnosti ovocných polotovarů určených k výrobě ovocných nápojů, v případě nutnosti vyřadit surovinu z výroby Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Nastavení dopravních cest ovocných polotovarů a surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit a zkompletovat dopravní trasy surovin Praktické předvedení
b Nastavit dopravní cesty, obsluhovat čerpadla a navažovací zařízení (váhy) pro výrobu ovocných nápojů Praktické předvedení
c Zkontrolovat chod míchacího/varného zařízení na výrobu ovocných nápojů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Nastavení parametrů pro optimální provoz zařízení pro výrobu ovocných nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat technologický postup a funkci výrobního zařízení pro výrobu ovocných nápojů Ústní ověření
b Dle příslušné normy výrobku zvolit požadovanou recepturu pro výrobu ovocného nápoje Praktické předvedení
c Nastavit parametry zařízení pro výrobu ovocných nápojů (čas, teplota, tlak páry, rychlost otáček míchadla) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha zařízení pro výrobu ovocných nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Spustit čerpadlo pro načerpání ovocného polotovaru do zařízení pro výrobu ovocných nápojů Praktické předvedení
b Odebrat vzorek ovocného nápoje k laboratorní analýze Praktické předvedení
c Spustit míchací/varné zařízení a přidat předepsané suroviny a přídatné látky Praktické předvedení
d Provést úpravu podle výsledku laboratorní analýzy (refrakce, kyselost, barva výrobku) k dosažení předepsaných parametrů daného výrobku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Doprava ovocného nápoje k plnicímu zařízení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit technologický postup následného zpracování ovocného nápoje k plnicímu zařízení Ústní ověření
b Zkontrolovat teplotu výrobku, případně výrobek temperovat na požadovanou teplotu Praktické předvedení
c Zkontrolovat dopravní cesty vychlazeného výrobku ke stáčecí lince Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě ovocných nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zaznamenat požadované údaje (množství, teplota, refrakce, kyselost) do evidence průběhu výroby ovocných nápojů Praktické předvedení
b Evidovat dávkování surovin pro výrobu ovocných nápojů Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitačních činností při výrobě ovocných nápojů, dodržování sanitačních postupů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit roztok používaných chemikálií (louh, kyselina) k sanitaci míchacího/varného zařízení Praktické předvedení
b Provést sanitaci míchacího/varného zařízení v souladu se sanitačním řádem Praktické předvedení
c Použít při sanitaci pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
d Vysvětlit použití neutralizačních chemikálií při poleptání louhem nebo kyselinou Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v konzervárenském průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce, ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
d Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním zařízením a s výkonem pracovních činností při výrobě ovocných nápojů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=101895&kod_sm1=28).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě ovocných nápojů.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP a PO a hygienicko-sanitačních principů, které zajistí odpovídající kvalitu potravinářského výrobku.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin a pololovarů, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Kompetence "Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v konzervárenském průmyslu" se ověřuje v průběhu celé zkoušky.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustanovená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu

efko cz, s. r. o.

Alibona, a. s.

LINEA NIVNICE, a. s.

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze