Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Číšník
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 29.8.2023
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Vyúčtování tržeb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Využívat zúčtovací techniku Praktické předvedení
b Vyúčtovat bezchybně tržby Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria
3

Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést hosty ke stolům Praktické předvedení
b Orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů Praktické předvedení + slovní komunikace
c Řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu Praktické předvedení + slovní komunikace
d Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce Slovní komunikace
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Vyřizování objednávek hostů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Přijmout a vyřídit objednávku hosta - přesně a rychle Praktické předvedení s písemným záznamem
b Předat objednávku úseku výroby Praktické předvedení
c Převzít objednané pokrmy a nápoje Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit jídelní (nápojový, nabídkový) lístek Praktické předvedení + písemně
b Sestavit menu pro danou příležitost Praktické předvedení + písemně
Je třeba splnit a) nebo b)
3

Inkasování plateb od hostů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vyúčtování s hostem - připravit a předložit účet Praktické předvedení + výpočet
b Přijmout a vyúčtovat platbu s hostem, použít různé formy platebního styku podle přání hosta Praktické předvedení + výpočet
c Využívat zúčtovací techniku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Příprava teplých nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Volit vhodné suroviny v požadovaném množství Praktické předvedení + slovně
b Připravovat teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku Praktické předvedení
c Používat adekvátní technologické vybavení a inventář Praktické předvedení
d Servírovat různé druhy nápojů podle jejich charakteru Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Ošetřování a skladování nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozlišovat jednotlivé druhy teplých a studených nápojů Slovní vysvětlení
b Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů Slovní vysvětlení + praktické předvedení
c Používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů Praktické předvedení + slovní vysvětlení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Používat inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře Písemně nebo slovně vysvětlit
c Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář Praktické předvedení
d Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
e Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat potraviny a nápoje podle hygienických norem Praktické předvedení
b Evidovat pohyb skladových zásob Písemně nebo na PC
c Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží Písemně
d Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
e Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy Praktické předvedení
b Používat vhodný inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
c Komunikovat profesionálně s hostem Slovní komunikace
d Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provádět servis pokrmů z nabídky Praktické předvedení
b Obsluhovat kvalitně, efektivně a dodržovat zásady techniky obsluhy Praktické předvedení
c Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku Slovní komunikace
d Připravit nabídkový stůl, používat vhodný inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Obsluha zařízení v odbytovém středisku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky Praktické předvedení + slovně
c Zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
d Obsluhovat čisticí a mycí zařízení Praktické předvedení
e Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Obsluha výčepních zařízení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ošetřovat výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami Praktické předvedení
b Obsluhovat výčepní zařízení a čepovat pivo Praktické předvedení + slovně
Je třeba splnit obě kritéria
3

Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Příprava pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště Praktické předvedení
b Převzít úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení + slovně
c Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram Praktické předvedení
d Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu Praktické předvedení
e Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení + slovně
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).

Uchazeči bude zadána příprava konkrétních činností a úkolů při obsluze hosta, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje podle daných kritérií.

Uchazeč připraví pracoviště a potřebný inventář. Dále bude hodnocena technika obsluhy a organizace práce, hodnocení úrovně komunikace s hostem, společenské a profesionální chování. Způsob a správnost vyúčtování s hostem. Zhodnocena bude bezchybnost při vyúčtování tržeb. Bude provedena kontrola kvality vykonané práce.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:

Ministerstvo pro místní rozvoj ČR

Asociace hotelů a restaurací ČR

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Česká barmanská asociace

Asociace sommelierů ČR

SOU gastronomie Praha 10

Střední hotelová škola Praha 10

Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace

Národní ústav odborného vzdělávání