Kuchař/kuchařka pokrmů dietního stravování (kód: 65-036-M)

Pokyny k realizaci zkoušky

1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce

Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti.

Uchazeč o zkoušku musí být dále držitelem platného dokladu:

1. zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/kuchar).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce uvede pomůcky, které může uchazeč při zkoušce používat.

Uchazeč si zajistí pracovní oděv a pevnou pracovní obuv podle požadavků BOZP pracoviště, na kterém bude zkouška probíhat.

2. Průběh zkoušky

Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.

Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).

Zkouška se koná v českém jazyce.

Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce.

Zkoušející zadá uchazeči při zahájení zkoušky přípravu jednoho tříchodového menu podle zadané diety:

1) polévka

• počet porcí: minimálně 2

• technologie přípravy: šetrná tepelná úprava

2) hlavní chod

• počet porcí: minimálně 2

• technologie přípravy: šetrná tepelná úprava

3) dezert

• počet porcí: minimálně 2

• technologie přípravy: šetrná tepelná úprava

U odborné kompetence Přejímka potravinářských surovin:

kritérium a) v rámci zkoušky uchazeč nanormuje daný počet porcí podle stanovené receptury

U odborné kompetence Orientace ve využívání jednotlivých druhů léčebných diet ve výživě

kritérium d) uchazeč uvede charakteristiku, indikaci a léčebné účinky dietních jídel u jedné z vyjmenovaných diet užívaných při poruchách trávicího traktu

kritérium e) uchazeč uvede charakteristiku, indikaci a léčebné účinky dietních jídel u následujících diet: (2) – šetřící; (6) – nízkobílkovinná

kritérium f) uchazeč uvede charakteristiku, indikaci a léčebné účinky dietních jídel u následujících diet: BLK – intolerance laktózy; BLP – intolerance lepku

u kritérií d), e), f) uchazeč uvede vhodné suroviny na přípravu dietních jídel včetně 1 vhodného pokrmu s kalkulací u diety šetřící, nízkobílkovinné, diety BLK a BLP

U odborné kompetence Organizování práce v gastronomickém provozu:

kritérium d) fáze přípravy jsou:

• předběžná příprava surovin (čištění, mytí, loupání atd.)

• tepelná úprava surovin (pošírování, vaření, dušení atd.)

• dokončení pokrmů (dochucení, zahuštění atd.), uchování pokrmů

Autorizovaná osoba po celou dobu hodnocení sleduje dodržování:

1. hygienických předpisů

2. předpisů bezpečnosti práce

3. technologických postupů

4. časového harmonogramu

Autorizovaná osoba v rámci hodnocení hotových pokrmů provede:

1. ochutnávku

2. kontrolu kvality a hmotnosti

3. posouzení požadovaných typických vlastností

4. senzorické zhodnocení připravených pokrmů

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

SČMSD Praha, s. r. o.

AUREOLE Group

Bukaschool

AHP Connections