Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Kuchař
Platnost standardu: Od 6.1.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit pracoviště na provoz, zhodnotit jeho funkčnost a připravenost Praktické předvedení
b Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení
c Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení
d Dodržovat časovou posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
e Vybrat, připravit a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Praktické předvedení
f Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Praktické předvedení
b Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a jejich gramáž Praktické předvedení
c Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
d Vyhotovit doklad o převzetí zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Sestavování vegetariánských a veganských jídelních lístků a menu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit vegetariánský a veganský jídelní lístek podle gastronomických pravidel Praktické předvedení a ústní ověření
b Sestavit vegetariánské a veganské menu pro danou příležitost Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést povinné alergeny na jídelních lístcích a menu podle zákona o potravinách Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Orientace v základech výživy

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat rozdělení živin a uvést potraviny, které jsou jejich zdrojem Ústní ověření
b Uvést výživové zásady pro správné sestavení talíře podle skupin potravin pro vegetariánskou a veganskou stravu Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Orientace ve využívání alternativ živočišné výživy

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést alternativy k masu a rybám, vysvětlit způsoby přípravy a popsat nutriční hodnoty Ústní ověření
b Uvést alternativy k mléku a mléčným produktům, vysvětlit způsoby přípravy a popsat nutriční hodnoty Ústní ověření
c Uvést alternativy vajec a želatiny, vysvětlit způsoby přípravy a popsat nutriční hodnoty Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Orientace v rozdělení a členění vegetariánských a veganských pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést důvody k zařazení rostlinné stravy ve výživě člověka Ústní ověření
b Vysvětlit hlavní rozdíly mezi vegetariánskou a veganskou stravou a jejich dělení Ústní ověření
c Vysvětlit skladbu surovin na talíři u vegetariánských a veganských pokrmů Ústní ověření
d Vysvětlit a rozlišit nutriční hodnoty vegetariánské a veganské stravy Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Orientace v dochucování vegetariánských a veganských pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést 5 základních druhů chutí Ústní ověření
b Uvést rozdělení a charakterizovat druhy koření a bylinek Ústní ověření
c Uvést rozdělení a popsat druhy octů a olejů Ústní ověření
d Uvést rozdělení a popsat fermentované produkty k dochucování Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Orientace v ekologické výchově a základech ekologického zemědělství

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit rozdíly mezi principy ekologického zemědělství a konvenční potravinářskou produkcí na regionální i globální úrovni, a to zejména v souvislosti s ochranou životního prostředí a zdravím člověka Ústní ověření
b Popsat zdravotní rizika a civilizační choroby spojené s nezdravými stravovacími návyky Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Příprava surovin pro výrobu jídel

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zpracování ovoce a zeleniny, luštěnin, obilovin a pseudoobilovin, ořechů a olejnatých semen, klíčků a výhonků dle vegetariánských a veganských zásad

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovat ovoce a zeleninu v souladu s vegetariánskými a veganskými zásadami Praktické předvedení
b Zpracovat luštěniny v souladu s vegetariánskými a veganskými zásadami Praktické předvedení
c Zpracovat obiloviny a pseudoobiloviny v souladu s vegetariánskými a veganskými zásadami Praktické předvedení
d Zpracovat ořechy a olejnatá semena v souladu s vegetariánskými a veganskými zásadami Praktické předvedení
e Připravit a zpracovat klíčky a výhonky v souladu s vegetariánskými a veganskými zásadami Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Příprava polévek, teplých pokrmů a příloh dle vegetariánských a veganských zásad

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit vylosovanou polévku podle vegetariánských a veganských zásad Praktické předvedení
b Připravit vylosovaný teplý pokrm podle vegetariánských a veganských zásad Praktické předvedení
c Připravit vhodnou přílohu k vylosovanému pokrmu podle vegetariánských a veganských zásad Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Příprava pokrmů studené vegetariánské a veganské kuchyně

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit vylosované studené předkrmy podle vegetariánských a veganských zásad Praktické předvedení
b Připravit studený vylosovaný hlavní pokrm podle vegetariánských a veganských zásad Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Příprava vegetariánských a veganských moučníků a dezertů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit vylosovaný studený moučník nebo dezert podle vegetariánských a veganských zásad Praktické předvedení
b Připravit vylosovaný teplý moučník nebo dezert podle vegetariánských a veganských zásad Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Regenerace pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Regenerovat zchlazené a zmrazené pokrmy podle hygienických zásad Praktické předvedení
b Zvolit a použít technologický postup přípravy podle typu pokrmu Praktické předvedení
c Použít vhodnou technologii včetně zařízení (například ohřev v mikrovlnné troubě, konvektomatu, na sporáku) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Organizování práce v gastronomickém provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit a zkontrolovat pracoviště na provoz Praktické předvedení
b Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu Praktické předvedení
c Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
d Rozdělit přípravu jednotlivých pokrmů na fáze tak, aby fáze společné pro všechny pokrmy bylo možné připravit současně Praktické předvedení
e Provést a zkontrolovat úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Skladování potravinářských surovin a zboží ve výrobním středisku gastronomického provozu, vyhotovování dokladů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit způsoby skladování a ošetřování surovin podle hygienických norem Ústní ověření
b Zkontrolovat a převzít požadované suroviny a zboží Praktické předvedení
c Zhotovit doklady o příjmu a výdeji surovin Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Používání a evidence inventáře ve výrobním středisku gastronomického provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
c Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
d Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář Praktické předvedení
e Vysvětlit vedení evidence o pohybu inventáře Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha technologických zařízení ve výrobním středisku gastronomického provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v gastronomických provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Použít osobní ochranné pracovní prostředky Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevenci Praktické předvedení
d Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě pokrmů Praktické předvedení a ústní ověření
e Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce

Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti.

Uchazeč o zkoušku musí být dále držitelem platného dokladu:

  1. zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/kuchar).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce uvede pomůcky, které může uchazeč při zkoušce používat.

Uchazeč si zajistí pracovní oděv a pevnou pracovní obuv podle požadavků BOZP pracoviště, na kterém bude zkouška probíhat.

2. Průběh zkoušky

Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.

Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).

Zkouška se koná v českém jazyce.

Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce.

Pokyny pro ústní ověření:

U odborné kompetence Orientace v základech výživy:
kritérium b) uchazeč uvede bílkoviny, tuky a sacharidy a jejich správné procentuální rozdělení včetně vhodného doplnění minerály a vitamíny

U odborné kompetence Orientace v dochucování vegetariánských a veganských pokrmů:

kritérium a) uchazeč vyjmenuje a popíše vnímání základních chutí

kritérium b) až d) u každého kritéria uchazeč vyjmenuje a popíše použití alespoň 5 druhů

Pokyny pro praktické předvedení:

U odborné kompetence Přejímka potravinářských surovin: 

kritérium a) uchazeč provede normování čtyř porcí zadaných pokrmů podle stanovené receptury u odborných kompetencí:

Příprava polévek, teplých pokrmů a příloh podle vegetariánských a veganských zásad

Příprava pokrmů studené vegetariánské a veganské kuchyně

Příprava vegetariánských a veganských moučníků a dezertů

U odborné kompetence Sestavování vegetariánských a veganských jídelních lístků a menu:

kritérium a) pro oba jídelní lístky (vegetariánský i veganský) uchazeč uvede alespoň 3 varianty (druhy) předkrmů, polévek a moučníků, alespoň 6 variant hlavního chodu. Doporučený zdroj pro gastronomická pravidla je učebnice s akreditací MŠMT Stolničení, Gustav Salač

kritérium b) uchazeč uvede jedno tříchodové vegetariánské a jedno tříchodové veganské menu pro danou příležitost (svatba, Velikonoce, Vánoce, narozeniny atd.)

U odborné kompetence Zpracování ovoce a zeleniny, luštěnin, obilovin a pseudoobilovin, ořechů a olejnatých semen, klíčků a výhonků podle vegetariánských a veganských zásad:

všechna kritéria: doporučeným zdrojem pro vegetariánské a veganské zásady je například publikace Průvodce veganstvím pro lékaře i veřejnost a kniha Vegetarián, Vodička Aleš, Kovaříková Jarka
kritérium a) uchazeč zpracuje vylosovanou skupinu zeleniny (například plodovou, kořenovou, listovou, luskovou, cibulovou, košťálovou či mořskou) v množství 300 gramů, dále uchazeč zpracuje vylosovanou skupinu ovoce (například jádrové, peckové, bobulové, skořápkové či citrusové ovoce) v množství 300 g

kritérium b) až e) uchazeč zpracuje vylosovanou surovinu v množství 200 g

U odborné kompetence Příprava polévek, teplých pokrmů a příloh podle vegetariánských a veganských zásad:

všechna kritéria: doporučeným zdrojem pro vegetariánské a veganské zásady je například publikace Průvodce veganstvím pro lékaře i veřejnost a kniha Vegetarián, Vodička Aleš, Kovaříková Jarka

kritéria a) až c) autorizovaná osoba zadá uchazeči při zahájení zkoušky přípravu jednoho vylosovaného pokrmu:

1) polévky

  • počet porcí: 4

  • technologie přípravy: šetrná tepelná úprava

2) teplého pokrmu

  • počet porcí: 4

  • technologie přípravy: šetrná tepelná úprava

3) přílohy

  • počet porcí: 4

  • technologie přípravy: šetrná tepelná úprava

Uchazeč si bude losovat z 5 variant polévek, 10 variant teplého pokrmu, 10 variant příloh.

U odborné kompetence Příprava pokrmů studené vegetariánské a veganské kuchyně:

všechna kritéria: doporučeným zdrojem pro vegetariánské a veganské zásady je například publikace Průvodce veganstvím pro lékaře i veřejnost a kniha Vegetarián, Vodička Aleš, Kovaříková Jarka
kritéria a) a b) autorizovaná osoba zadá uchazeči při zahájení zkoušky přípravu jednoho vylosovaného pokrmu:

1) studený předkrm

  • počet porcí: 4

  • technologie přípravy: šetrná kulinářská úprava

2) studený hlavní pokrm

  • počet porcí: 4

  • technologie přípravy: šetrná kulinářská úprava

Uchazeč si bude losovat z 5 variant předkrmu a 5 variant studeného hlavního pokrmu.

U odborné kompetence Příprava vegetariánských a veganských moučníků a dezertů:

všechna kritéria: doporučeným zdrojem pro vegetariánské a veganské zásady je například publikace Průvodce veganstvím pro lékaře i veřejnost a kniha Vegetarián, Vodička Aleš, Kovaříková Jarka
kritéria a) a b) autorizovaná osoba zadá uchazeči při zahájení zkoušky přípravu jednoho vylosovaného pokrmu:

1) studený moučník nebo dezert

  • počet porcí: 4

  • technologie přípravy: šetrná kulinářská úprava

2) teplý moučník nebo dezert

  • počet porcí: 4

  • technologie přípravy: šetrná tepelná úprava

Uchazeč si bude losovat z 5 variant studeného moučníku nebo dezertu a 5 variant teplého moučníku nebo dezertu.

U odborné kompetence Organizování práce v gastronomickém provozu:

kritérium d) fáze přípravy jsou:

  • předběžná příprava surovin (čištění, mytí, loupání, atd.)

  • tepelná úprava surovin (pošírování, vaření, dušení, atd.)

  • dokončení pokrmů (dochucení, zahuštění, atd.), uchování pokrmů

Uchazeči bude zadána příprava veganského nebo vegetariánského menu s různými technologickými úpravami (např. vaření, pošírování, dušení, restování, zapékání, gratinování) a zásadami (pouze určité suroviny, mírná tepelná úprava).

Autorizovaná osoba v rámci hodnocení hotových pokrmů provede:

  1. ochutnávku

  2. kontrolu kvality a hmotnosti

  3. posouzení požadovaných typických vlastností

  4. senzorické zhodnocení připravených pokrmů

Autorizovaná osoba po celou dobu hodnocení sleduje dodržování:

  1. hygienických předpisů

  2. předpisů bezpečnosti práce

  3. technologických postupů

  4. časového harmonogramu

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se na proces i na výsledek.

Autorizovaná osoba rozpracuje kritéria podrobně podle charakteru konkrétních pokrmů, které zadá.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Střední odborné učiliště gastronomie, U Krbu, Praha 10
Country Life, s. r. o.

Česká veganská společnost, z. s.

Česká společnost pro výživu a vegetariánství

Tilak - vegetariánská restaurace