Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Cukrář
Platnost standardu: Od 28.8.2008 do 15.4.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 29.4.2019 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu nečokoládových cukrovinek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Uskladnit suroviny a polotovary Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Příprava a úprava surovin pro výrobu nečokoládových cukrovinek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dávkovat potřebné množství surovin a pomocných látek Praktické předvedení
b Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami Praktické předvedení
c Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Obsluha linek na výrobu nečokoládových cukrovinek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat zařízení na výrobu různých druhů nečokoládových cukrovinek v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Nastavit správné parametry Praktické předvedení
c Kontrolovat zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení, sledování
d Ošetřovat stroje a zařízení, čistit a provádět běžnou údržbu Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit kritéria a), b) a případně c) nebo d) podle daných podmínek.
2

Skladování, balení a expedice potravinářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat nečokoládové cukrovinky s ohledem na jejich další kvalitu, trvanlivost a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel správné výrobní praxe Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Připravit vhodný balicí materiál, balit a označovat hotové nečokoládové cukrovinky, připravit je k expedici Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat stanovené parametry při výrobě nečokoládových cukrovinek Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – smyslové posouzení Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
c Provést výstupní kontrolu hotových výrobků – smyslové posouzení Praktické předvedení, metrologické měření a Slovní vyjádření ústní
d Vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria, d) pokud je to relevantní.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat během práce pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě těstovin Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě nečokoládových cukrovinek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci surovin a hotových výrobků při výrobě nečokoládových cukrovinek Praktické předvedení
Kritérium je třeba splnit.
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. Dále stanoví, které pomůcky uchazeč při zkoušce nesmí používat.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO).

Kompetence by měly být pokud možno ověřovány prostřednictvím na sebe navazujících činností vedoucích k dohotovení finálního výrobku, resp. nečokoládových cukrovinek s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.

Uchazeči bude zadána výroba určitého výrobku/výrobků (podle obtížnosti přípravy a uvážení zkoušejícího), množství (počet) výrobků určí zkoušející s ohledem na časový limit.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, je třeba přihlížet k dodržování hygienických pravidel a zásad vedoucích k naplňování podmínky bezpečnosti potravin a kvality potravin, výživového hlediska. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a krmivářství a zástupci následujících institucí:

- Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů

- Ministerstvo zemědělství ČR

- Národní ústav odborného vzdělávání.

Podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání cukrář.