Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník řemeslné výroby perníků
Platnost standardu: Od 30.8.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup (recepturu) a organizaci výroby pro výrobu zadaných druhů perníků Ústní ověření
b Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a ústní ověření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny ke zpracování Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup (recepturu) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zhotovování různých druhů perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin zpracovat zadané perníkové těsto v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem (recepturou) Praktické předvedení a ústní ověření
b Nechat těsto odležet před dalším zpracováním a uchovat je v optimálních podmínkách Praktické předvedení
c Připravit - dohotovit těsto pro další zpracování, přidat přísady a koření Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dělení a tvarování perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) a umístit ho na plech nebo do forem Praktické předvedení
b Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků z perníkového těsta Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Pečení výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný režim pečení Ústní ověření
b Připravit pec v souladu s režimem pečení Praktické předvedení
c Upéct výrobky, vyjmout je z pece, posoudit stupeň propečení výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
d Upečené kousky připravit pro další zpracování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a použití základních náplní a polev

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku Ústní ověření
b Zpracovat náplně, polevy a ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu Praktické předvedení
c Zvolit vhodné podmínky a uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dohotovování a zdobení perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ručně dohotovit (ozdobit) výrobky podle technologického postupu a podle charakteru výrobku Praktické předvedení
b Ozdobit perníky v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie) Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat hmotnost, velikost a vzhled perníků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, skladování, balení a expedice perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit podmínky pro uchovávání perníků s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit vhodný obal, zabalit perníky a připravit je k expedici nebo k prodeji Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování jakosti perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat technologický postup a kontrolovat kritické kontrolní body při výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky Praktické předvedení a ústní ověření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavit sortiment perníků a výrobků z perníkového těsta v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy pro prodej potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Obsloužit zákazníka, dodržovat zásady prodeje Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Vysvětlit zásady sanitačního řádu Ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a výkonem pracovních činností při výrobě perníků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě perníků a výrobků z perníkového těsta

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Zkontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení
c Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji perníků Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/cukrar#zdravotni-zpusobilost).

 

Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. perníků a výrobků z perníkového těsta s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

Uchazeči bude zadána příprava 2 druhů perníků a 1 výrobku z perníkového těsta.

 

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (perníku). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

Michelské pekárny Premium, s. r. o.

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno