Hodnoticí standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Cukrář
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 15.4.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 27.10.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnoceni

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro zpracování čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení
b Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Volba technologického postupu, podmínek a parametrů pro zpracování čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup, optimální technologické podmínky a organizaci výroby při zpracování čokolády pro různé účely - výrobu čokoládových bonbonů, dutých figurek, plastik a ozdob aj. Slovní vyjádření
b Zvolit a připravit k použití vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin podle technologického postupu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvolené receptury Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Navážit potřebné množství surovin a pomocných látek Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a zpracování čokolády pro různé účely

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin připravit potřebný polotovar (čokoládu) k dalšímu zpracování Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Zpracovat ručně připravený polotovar (čokoládu) v souladu s technologickým postupem - na náplň, polevu nebo ozdobu v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Zpracovat čokoládu na speciální výrobky v souladu s technologickým postupem - plastiky, duté figurky apod. v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit kritérium a), pak buď b) nebo c) podle charakteru výrobku a daných provozních podmínek.
3

Ruční výroba čokoládových bonbonů (pralinek), formová výroba (výroba náplní)

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin připravit polotovar - čokoládu na výrobu bonbonů (pralinek) Praktické předvedení
b Zpracovat ručně připravený polotovar - čokoládu a příslušné komponenty na čokoládové bonbony v souladu s technologickým postupem v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Připravit náplně a formovat výrobky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na zpracování čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat zařízení na zpracování čokolády, nastavit správné parametry pro výrobu čokolády podle druhu výrobku Praktické předvedení
b Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení, sledování
c Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout speciální čokoládový výrobek nebo ozdobu ze zpracovávané hmoty Praktické předvedení - nákres a slovní vyjádřen
b Výtvarně ztvárnit a upravit výrobek nebo ozdobu podle vlastního nákresu nebo podle šablony Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Aranžovat výrobek nebo ozdobu a zhodnotit jeho estetickou úpravu Praktická ukázka a slovní vyjádření
Je třeba splnit kritérium b) a c).
3

Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat kritické body při výrobě Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Praktické předvedení a slovní vyjádření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice polotovarů a hotových výrobků z čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovat běžné a speciální výrobky a ozdoby z čokolády s ohledem na jejich další využití, kvalitu, trvanlivost a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Připravit vhodný balicí materiál, balit a označovat hotové výrobky a ozdoby z čokolády a připravit k expedici Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při řemeslném zpracování čokolády Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej výrobků a ozdob z čokolády

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavovat nabídkový sortiment čokoládových bonbonů a ostatních čokoládových výrobků v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Vyřizovat objednávky zákazníků, dodržovat zásady prodeje čokoládových bonbonů a ostatních čokoládových výrobků Praktické předvedení, písemné i slovní
c Připravit vhodný balicí materiál, zabalit a označit výrobky k expedici nebo k prodeji Praktické předvedení
Je třeba splnit alespoň dvě kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji čokoládových bonbonů a ostatních výrobků z čokolády Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. zpracováním čokolády na čokoládové výrobky, polevy, ozdoby, čokoládové bonbóny (cukrovinky) s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

Uchazeči bude zadána zejména ruční výroba minimálně 3 různých druhů výrobků (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, je třeba přihlížet k dodržování hygienických pravidel a zásad vedoucích k naplňování podmínky bezpečnosti potravin a kvality potravin, výživového hlediska. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku. Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

Výsledné hodnocení

Každá autorizovaná osoba hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci do klasifikačního zápisu o zkoušce. Pro zápis hodnocení jednotlivých úkolů lze použít různé značky, ale výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít "vyhověl" nebo "nevyhověl" v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky od každé autorizované osoby zní buď "vyhověl", pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo "nevyhověl", pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl. Konečné hodnocení uchazeče probíhá na základě těchto návrhů podle § 18 odst. 7 zákona č. 179/2006 Sb.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba musí mít nejméně úplné střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:

Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání cukrář + střední vzdělání s maturitní zkouškou (v jiném oboru vzdělání) a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti cukrářské výroby nebo cukrovinkářské výroby zaměřené na výrobu či zpracování čokolády, nebo ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství, gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti cukrářské výroby nebo cukrovinkářské výroby zaměřené na výrobu či zpracování čokolády, nebo ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství, gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti cukrářské výroby nebo cukrovinkářské výroby zaměřené na výrobu či zpracování čokolády, nebo ve funkci učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii nebo gastronomii + alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti cukrářské výroby nebo cukrovinkářské výroby zaměřené na výrobu či zpracování čokolády, nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

 

Další požadavky:

- Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

- Autorizovaná osoba, nebo jí pověřený pracovník, musí mít osvědčení pro obsluhu plynových zařízení

- Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci dle příslušných ustanovení dle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), musí absolvovat přípravu zaměřenou na uznávání výsledků neformálního vzdělávání a informálního učení, nebo přípravu zaměřenou na základní znalosti v oblasti pedagogických věd s těžištěm v problematice zkoušení v rozsahu minimálně 12 hodin.

- Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestné prohlášení).

 

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici cukrářskou dílnu vybavenou na patřičné úrovni, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:

Suroviny pro přípravu čokolády a čokoládových výrobků

Chladicí zařízení pro uchovávání surovin, pomocných látek a hotových výrobků

Váhy

Pomůcky na úpravu surovin, technologické zpracování, tvarování, zdobení apod.

Technologické postupy a receptury

Tabulky výživových hodnot

Katalog cukrářských výrobků

Stroje a zařízení na výrobu čokolády a čokoládových výrobků a ozdob

Prostor na zhotovení a aranžování výrobků

Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu

Přísun energie odpovídající bezpečnostním předpisům

Doba přípravy na zkoušku

Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 20 minut.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

SOUp Jílové u Prahy

Národní ústav odborného vzdělávání.

Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání cukrář.