Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pekař
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 15.4.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit technologický postup a organizaci výroby Slovní vyjádření
b Zvolit odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu Slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení a slovní vyjádření
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup (recepturu) Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výroba těst a kvasů pro chleba a běžné pečivo

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zhotovit těsto a kvas v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
b Uchovat těsto a kvas před dalším zpracováním podle zásad výroby bezpečných potravin Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dělení a tvarování těst

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem, umístit na plech Praktické předvedení
b Nadávkovat těsto do forem Praktické předvedení
c Uplatnit estetická pravidla při zhotovování pekařských výrobků Praktické předvedení
Z kritérií a) a b) je třeba splnit jedno, kritérium c) je třeba splnit.
3

Obsluha a seřizování kynárny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nastavit parametry kynárny a uložit klonky k dokynutí Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Zkontrolovat dokynutí těsta Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Strojení výrobků před pečením Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pečení chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit správnou teplotu a dobu pečení Slovní vyjádření
b Připravit pec a nastavit teplotu pece Praktické předvedení
c Upéct výrobky, vyjmout z pece Praktické předvedení a slovní vyjádření
d Posoudit stupeň propečení výrobku Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovávat chleba a běžné pečivo podle zásad výroby bezpečných potravin Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Balit a označovat pekařské výrobky podle technologického postupu Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Ukládat pekařské výrobky do přepravních obalů. Praktické předvedení
d Vyřazovat výrobky nestandardní jakosti Slovní vyjádření
e Expedovat chléb a běžné pečivo Praktické předvedení
Kritérium b) je třeba splnit, pokud je v souladu s technologickým postupem, ostatní kritéria je třeba splnit všechna.
3

Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení v pekařské výrobě Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat kritické body během celé pekařské výroby Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Provést výstupní kontrolu pekařských polotovarů a výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě chleba a běžného pečiva Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej chleba a běžného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat zásady prodeje pekařských výrobků Praktické předvedení
b Komunikovat se zákazníkem Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě a prodeji pekařských výrobků Praktické předvedení
Kritérium je třeba splnit.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě chleba a běžného pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.

Uchazeči bude zadána výroba různých druhů výrobků ze sortimentu chleba a běžného pečiva, množství výrobků určí zkoušející s ohledem na časový limit.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě bezpečných potravin a dodržování technologického postupu, které zajistí kvalitu potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedena kontrola hmotnosti a jakosti výrobku a bude provedeno senzorické hodnocení, při němž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný výrobek.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů

Národní ústav odborného vzdělávání

Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání pekař.