Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Výrobce příloh
Platnost standardu: Od 11.4.2017 do 20.10.2022
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Praktické předvedení a ústní ověření
b Vybrat, připravit a použít vhodné suroviny pro daný pokrm Praktické předvedení
c Popsat vhodná technologická zařízení Písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Praktické předvedení
b Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž Praktické předvedení
c Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Příprava a tepelná úprava příloh

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení
b Provést tepelnou úpravu příloh v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení
c Připravit přílohu podle technologického postupu ze surovin nebo polotovarů v požadované kvalitě a kvantitě Praktické předvedení
d Zkontrolovat jakost příloh Praktické předvedení
e Připravit přílohy pro expedici Praktické předvedení
f Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Zpracování a úprava polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Obsluha technologických zařízení v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Vysvětlit na příkladech význam kritických bodů a jejich dodržování v praxi Ústní ověření
c Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
d Dodržovat bezpečnost práce a požární chranu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=101979).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Uchazeči bude zadána příprava 4 různých příloh – např. bramborová kaše, bramborový knedlík, špekový knedlík, dušená mrkev (zelenina). Počet porcí od každé z připravovaných příloh je 5.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.

Při hodnocení hotových příloh se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrmy budou senzoricky zhodnoceny.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Bidvest Czech Republic, s. r. o.

Eden Group, a. s., Karlovy Vary

Hotelový řetězec Accor

Soukromá hotelová škola BUKASCHOOL, Most