Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat (kód: 29-019-H)

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti	Úroveň
Omračování a vykrvování jatečných zvířat Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat možné způsoby a zásady omračování jatečných zvířat Ústní ověření b Omráčit jatečný skot a jatečná prasata Praktické předvedení c Popsat možné způsoby a zásady vykrvování jatečných zvířat Ústní ověření d Vykrvit jatečný skot a jatečná prasata Praktické předvedení e Popsat zásady ochrany jatečných zvířat proti týrání při jejich usmrcování Ústní ověření f Dodržovat zásady ochrany jatečných zvířat proti týrání při jejich usmrcování Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Úprava povrchu těl jatečných zvířat Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat možné způsoby a zásady úpravy povrchu těl jatečných zvířat Ústní ověření b Pařit a odštětinovat jatečná prasata Praktické předvedení c Popsat postup stahování kůže jatečného skotu Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Vykolování jatečných zvířat Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat postupy a zásady při vykolování jatečných zvířat Ústní ověření b Vykolovat orgány dutiny břišní jatečného skotu a jatečných prasat Praktické předvedení c Vyjmout orgány dutiny hrudní jatečného skotu a jatečných prasat Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Těžení a třídění drobů jatečných zvířat Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vyjmenovat droby jatečných zvířat Ústní ověření b Popsat základní postupy při těžení, třídění a skladování drobů jatečných zvířat Ústní ověření c Rozdělit komplety vepřových drobů dutiny hrudní na jednotlivé části Praktické předvedení d Popsat základní postupy při identifikaci patologických změn drobů jatečných zvířat Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Půlení a konečná úprava jatečně upravených těl jatečných zvířat Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat základní postupy při půlení a konečné úpravě jatečně upravených těl jatečných zvířat Ústní ověření b Půlit těla jatečného skotu a jatečných prasat Praktické předvedení c Provést konečnou úpravu jatečně upravených těl jatečného skotu a jatečných prasat Praktické předvedení d Popsat základní postupy při identifikaci patologických změn jatečně upravených těl jatečných zvířat Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Ošetření a skladování jatečně upravených těl jatečných zvířat Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat možné způsoby ošetření jatečně upravených těl skotu a prasat Ústní ověření b Popsat zásady skladování jatečně upravených těl skotu a prasat Ústní ověření c Skladovat jatečně upravená těla skotu nebo prasat Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Ošetření a skladování krve Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat zásady těžby vepřové krve pro potravinářské a krmné účely Ústní ověření b Popsat zásady ošetření a skladování vepřové krve Ústní ověření Je třeba splnit obě kritéria.	3
Opracování, třídění, konzervace a skladování střev Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat základní postupy při opracování a třídění vepřových, hovězích a skopových střev Ústní ověření b Odhlenit a sdírat vepřové tenké střevo Praktické předvedení c Popsat základní postupy při opracování vepřových žaludků Ústní ověření d Popsat základní postupy při opracování a třídění hovězích předžaludků Ústní ověření e Popsat základní postupy při opracování vepřových a hovězích měchýřů Ústní ověření f Popsat zásady konzervace a skladování střev a drštěk Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Třídění, ošetření, konzervace a skladování kůží Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat základní třídění kůží jatečných zvířat Ústní ověření b Popsat základní postupy při ošetřování a úpravě hovězin a kruponů Ústní ověření c Popsat zásady krátkodobé konzervace hovězin a kruponů Ústní ověření d Popsat zásady skladování hovězin a kruponů Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Třídění a skladování kostí Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat základní třídění výsekových kostí Ústní ověření b Popsat zásady ošetření a skladování výsekových kostí Ústní ověření Je třeba splnit obě kritéria.	3
Ošetření živočišných vláken a rohoviny Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat základní třídění živočišných vláken a rohoviny Ústní ověření b Popsat zásady ošetření a skladování vepřových štětin Ústní ověření c Popsat základní postupy při ošetření hovězích rohů a paznehtů Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Konzervace a skladování farmaceutických surovin Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat základní třídění farmaceutických surovin Ústní ověření b Popsat zásady ošetření a skladování farmaceutických surovin Ústní ověření Je třeba splnit obě kritéria.	3
Zacházení s jatečnými odpady a jejich likvidace Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat třídění a označení jatečných odpadů Ústní ověření b Třídit jatečné odpady Praktické předvedení Je třeba splnit obě kritéria.	3
Obsluha strojního a technologického vybavení jatečného provozu Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat běžné strojní a technologické vybavení jatečného provozu Ústní ověření b Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení jatečného provozu Ústní ověření c Použít vhodné strojní a technologické vybavení jatečného provozu při porážce a konečné úpravě těl jatečného skotu a jatečných prasat Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti na jatkách, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Kritéria hodnocení Způsob ověření a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při porážce a konečné úpravě těl jatečných zvířat a při ošetřování jatečně upravených těl jatečných zvířat a vedlejších jatečných produktů Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k porážce a konečné úpravě těl jatečných prasat a jatečného skotu s využitím technologických postupů, zajištěním požadavků na pohodu zvířat a hygienických zásad zacházení s jatečnými zvířaty, masem a droby.

Pro ověření kompetencí standardu PK stačí 1 ks jatečného skotu a 1 ks jatečného prasete.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, hodnotitel sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, zajišťování pohody zvířat a dodržování zásad bezpečnosti práce, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.