Bourání masa (kód: 29-021-H)

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti	Úroveň
Dělení a vykosťování masa jatečných zvířat Kritéria hodnocení Způsob ověření a Dělit jatečně opracovaná těla prasat na jednotlivé části Slovní vyjádření a praktické předvedení b Bourat jednotlivé části jatečně opracovaných těl prasat Slovní vyjádření a praktické předvedení Je třeba splnit obě kritéria.	3
Dělení a vykosťování hovězího masa Kritéria hodnocení Způsob ověření a Dělit jatečně opracovaná těla skotu na jednotlivé části Slovní vyjádření a praktické předvedení b Bourat jednotlivé části jatečně opracovaných těl skotu Slovní vyjádření a praktické předvedení Je třeba splnit obě kritéria.	3
Dělení a vykosťování telecího masa Kritéria hodnocení Způsob ověření a Dělit jatečně opracovaná těla telat na jednotlivé části Slovní vyjádření a praktické předvedení b Bourat jednotlivé části jatečně opracovaných těl telat Slovní vyjádření a praktické předvedení Je třeba splnit obě kritéria.	3
Dělení a vykosťování skopového, kozího, koňského masa a zvěřiny Kritéria hodnocení Způsob ověření a Dělit jatečně opracovaná těla skopců, koz, koní a zvěřiny na jednotlivé části Slovní vyjádření a praktické předvedení b Bourat jednotlivé části jatečně opracovaných těl skopců, koz, koní a zvěřiny Slovní vyjádření a praktické předvedení Je třeba splnit obě kritéria.	3
Stanovení požadavků na surovinu v závislosti na druhu masa Kritéria hodnocení Způsob ověření a Prokázat základní znalost požadavků na jatečně opracovaná těla prasat Slovní vyjádření b Prokázat základní znalost požadavků na jatečně opracovaná těla skotu Slovní vyjádření c Prokázat základní znalost požadavků na jatečně opracovaná těla telat Slovní vyjádření d Prokázat základní znalost požadavků na jatečně opracovaná těla skopců, koz a koní Slovní vyjádření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Třídění jednotlivých druhů vykostěného masa pro výsek a výrobu Kritéria hodnocení Způsob ověření a Třídit jednotlivé druhy vykostěného masa pro výsek Slovní vyjádření a praktické předvedení b Třídit jednotlivé druhy vykostěného masa pro výrobu Slovní vyjádření a praktické předvedení Je třeba splnit obě kritéria.	3
Popsání průběhu zracích procesů v mase Kritéria hodnocení Způsob ověření a Prokázat základní znalost normálního průběhu zrání masa Slovní vyjádření b Prokázat základní znalost abnormálního průběhu zrání masa (vady zrání masa a jejich hlavní příčiny) Slovní vyjádření Je třeba splnit obě kritéria.	3
Skladování a konzervace čerstvého masa Kritéria hodnocení Způsob ověření a Skladovat čerstvé maso Slovní vyjádření a praktické předvedení b Konzervovat čerstvé maso Slovní vyjádření a praktické předvedení Je třeba splnit obě kritéria.	3
Obsluha strojního a technologického vybavení bourárny Kritéria hodnocení Způsob ověření a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Slovní vyjádření a praktické předvedení b Provést čištění a běžnou údržbu strojního a technologického vybavení bourárny Praktické předvedení Je třeba splnit obě kritéria.	3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Kritéria hodnocení Způsob ověření a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při bourání masa Slovní vyjádření Je třeba splnit všechna kritéria.	3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Ověřování by mělo být spojeno v navazující činnosti vedoucí k bourání masa jatečných zvířat (vyjma drůbeže a králíků) s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s jatečně opracovanými těly jatečných zvířat a čerstvým masem.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, hodnotitel sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářů ČR

Národní ústav odborného vzdělávání.

Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání řezník-uzenář.