Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 30.7.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 27.10.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Třídění výrobních mas a drůbežího masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Třídit vepřová výrobní masa Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Třídit hovězí výrobní masa Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Třídit drůbeží maso Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
3

Příprava pomocných látek a konzervových obalů pro výrobu konzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit přísady a pomocné látky základní Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Připravit přísady a pomocné látky povolené k použití Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Připravit obaly konzerv, případně polokonzerv Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
3

Úprava surovin pro výrobu konzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předsolovat maso v míchačce Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Zajišťovat záhřev díla ve varných kutrech Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Specificky upravovat jednotlivé části díla (pečení větších kusů masa) Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
3

Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro výrobu konzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Mělnit surovinu pro výrobu konzerv Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Míchat surovinu pro výrobu konzerv Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Kalkulovat spotřebu surovin pro výrobu konzerv Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
3

Plnění a uzavírání konzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat obaly Slovní vyjádření
b Plnit konzervy Slovní vyjádření
c Uzavírat konzervy Slovní vyjádření
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
3

Tepelné opracování konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Pasterovat konzervy Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Sterilovat konzervy Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
3

Chlazení a označování konzerv a polokonzerv po tepelném opracování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Chladit konzervy Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Označovat konzervy Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Identifikovat základní znaky vad konzerv a polokonzerv Slovní vyjádření
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
3

Skladování konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat konzervy, polokonzervy v souladu s technologickým postupem Slovní vyjádření
Kritérium je třeba splnit.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě konzerv a polokonzerv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Provést čištění a běžnou údržbu strojního a technologického vybavení pro výrobu konzerv a polokonzerv Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě konzerv Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Ověřování by mělo být spojeno s činností vedoucí k výrobě konzerv s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s čerstvým masem, surovinou pro výrobu konzerv, pomocnými látkami a s konzervami.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, hodnotitel sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizaci práce.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářů ČR

Národní ústav odborného vzdělávání.

Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání řezník-uzenář.