Kvalifikační standard
| Autorizující orgán: | Ministerstvo pro místní rozvoj | |
|---|---|---|
| Skupina oborů: | Gastronomie, hotelnictví a turismus | |
| Povolání: | Kuchař | |
| Platnost standardu: | Od 7.8.2007 do 1.2.2012 | |
| Možnosti zkoušky: | Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu. | |
| Kvalifikační úroveň: | 3 |
Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti | Úroveň | |||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Přejímka potravinářských surovin
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Příprava surovin pro výrobu jídel
|
2 | |||||||||||||||||||||||||||
Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Příprava teplých pokrmů podle receptur
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Zpracování a úprava polotovarů
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Příprava a pečení moučníků
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Příprava teplých nápojů
|
2 | |||||||||||||||||||||||||||
Nakládání s inventářem
|
2 | |||||||||||||||||||||||||||
Skladování potravinářských surovin
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Obsluha technologických zařízení v provozu
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
|
3 | |||||||||||||||||||||||||||
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).
Autorizovaná osoba rozpracuje kritéria podrobně podle charakteru konkrétních pokrmů, které zadá.
Uchazeči bude zadána příprava nejméně dvou pokrmů teplé kuchyně. Sestavu pokrmů a počet připravovaných porcí určí autorizovaná osoba.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.
Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:
Ministerstvo pro místní rozvoj ČR
Asociace hotelů a restaurací ČR
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Česká barmanská asociace
Asociace sommelierů ČR
SOU gastronomie Praha 10
Střední hotelová škola Praha 10
Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace
Národní ústav odborného vzdělávání