Hodnoticí standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Kuchař
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 1.2.2012
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnoceni

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
b Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Praktické předvedení
c Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení
b Kontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž Praktické předvedení + metrologicky
c Vyhotovit doklad o převzetí zboží Písemně
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Písemně + výpočet
b Vyhotovit kalkulační list Písemně
Je třeba splnit obě kritéria
3

Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek podle gastronomických pravidel Písemně
b Sestavit menu pro danou příležitost Písemně
c Sestavit jídelní lístek pro dietní stravování s uvedením živin Písemně
d Vyhotovit kalkulaci ceny pokrmů Písemně
K prověření stačí jedno z kritérií a) až c), + d).
3

Příprava surovin pro výrobu jídel

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vykonávat přípravné práce, opracovávat suroviny s minimálními ztrátami Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Dodržovat ekologické předpisy při nakládání s odpady Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Opracovat suroviny Praktické předvedení
b Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu Praktické předvedení
c Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Příprava teplých pokrmů podle receptur

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm Praktické předvedení
b Dodržet dobu přípravy, teplotu a dodržovat množství surovin podle receptur Praktické předvedení
c Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi Praktické předvedení
d Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení
e Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria. Splnění této kompetence již nevyžaduje nutnost plnit kompetence "Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování" a "Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit".
3

Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy, dodržovat dobu přípravy, teplotu a další parametry odpovídající způsobu úpravy Praktické předvedení
b Volit vhodné suroviny, dodržet množství surovin podle receptur Metrologicky
c Připravit pokrm s typickými požadovanými senzorickými vlastnostmi a odpovídající nutriční hodnotou Praktické předvedení
d Provést úpravu a estetizaci pokrmu, provést kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení
e Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna uvedená kritéria. Splnění této kompetence již nevyžaduje nutnost plnit kompetence "Příprava teplých pokrmů podle receptur" a "Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit".
3

Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy Praktické předvedení
b Dodržet dobu přípravy a teplotu zpracování Praktické předvedení
c Dodržet množství surovin podle receptur Metrologicky
d Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi Praktické předvedení
e Provést úpravu a estetizaci pokrmu, provést kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení
f Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna uvedená kritéria. Splnění této kompetence již nevyžaduje nutnost plnit kompetence "Příprava teplých pokrmů podle receptur" a "Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování".
3

Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout vhodné pokrmy a zvolit vhodné suroviny pro danou příležitost Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
b Dodržet technologický postup přípravy Praktické předvedení
c Připravit pokrmy pro slavnostní příležitosti Praktické předvedení
d Provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna uvedená kritéria. Splnění kompetence lze nahradit splněním kompetencí "Příprava teplých pokrmů podle receptur", "Příprava a úprava pokrmů pro dietní stravování" nebo "Příprava pokrmů národních kuchyní a dalších specialit".
3

Zpracování a úprava polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Příprava a pečení moučníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy a hygienické předpisy Praktické předvedení
b Dodržovat sortiment a množství surovin podle receptur Praktické předvedení + metrologicky
c Připravit moučník s typickými požadovanými senzorickými vlastnostmi Praktické předvedení
d Provést dohotovení a zdobení moučníku před expedicí Praktické předvedení
e Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Příprava teplých nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
b Dodržovat sortiment a množství surovin podle receptur Praktické předvedení + metrologicky
c Připravit teplý nápoj s požadovanými senzorickými vlastnostmi Praktické předvedení + senzorické hodnocení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
b Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
c Vést záznamy o pohybu inventáře Písemně nebo slovně
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat suroviny podle hygienických norem Praktické předvedení +slovní vysvětlení
b Evidovat pohyb skladových zásob Písemně nebo slovní vysvětlení
c Zhotovovat doklady o příjmu a výdeji Písemně
d Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
e Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny Praktické předvedení + slovně
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Obsluha technologických zařízení v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Obsluhovat kuchyňské stroje a zařízení Praktické předvedení
d Obsluhovat zařízení na tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
e Obsluhovat čisticí a mycí zařízení Praktické předvedení
f Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení Praktické předvedení
g Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště Praktické předvedení
b Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení + slovně
c Organizovat práci při gastronomických akcích Praktické předvedení
d Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram Praktické předvedení
e Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu Praktické předvedení
f Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení + slovně
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).

Autorizovaná osoba rozpracuje kritéria podrobně podle charakteru konkrétních pokrmů, které zadá.

Uchazeči bude zadána příprava nejméně dvou pokrmů teplé kuchyně. Sestavu pokrmů a počet připravovaných porcí určí autorizovaná osoba.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.

Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Výsledné hodnocení

Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o zkoušce. Pro zápis hodnocení jednotlivých kritérií lze použít různé značky, ale výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít "vyhověl" nebo "nevyhověl" v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky zní buď "vyhověl", pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo "nevyhověl", pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl. Konečné hodnocení uchazeče probíhá na základě těchto návrhů podle § 18 odst. 7 zákona č. 179/2006 Sb.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba musí mít nejméně střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:

Střední vzdělání s výučním listem + maturitní zkouška a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku v oboru gastronomie, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti gastronomie a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Vyšší odborné vzdělání v oblasti gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii, veterinární hygienu, gastronomii, zemědělství + alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

 

Další požadavky:

- Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

- Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci dle příslušných ustanovení dle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), musí absolvovat přípravu zaměřenou na uznávání výsledků neformálního vzdělávání a informálního učení, nebo přípravu zaměřenou na základní znalosti v oblasti pedagogických věd s těžištěm v problematice zkoušení v rozsahu minimálně 12 hodin.

- Autorizovaná osoba musí mít základní dovednosti práce s počítačem a s internetem (stačí doložit čestné prohlášení).

- Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestné prohlášení).

 

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům

Vhodné pracovní oblečení a pomůcky bezpečnosti práce

Suroviny pro přípravu pokrmů

Receptury pro výrobu teplých pokrmů nebo jiné receptury

Příjemky, výdejky zboží a surovin

Běžný kuchyňský inventář a vybavení

Technologické vybavení kuchyně - např. zařízení pro opracování a zpracování surovin (kráječe, škrabky, zařízení pro mísení surovin - šlehače, hnětače, zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů - sporáky, chladicí a mrazicí zařízení apod.).

Výpočetní technika

Doba přípravy na zkoušku

Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je do 10 minut.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:

Ministerstvo pro místní rozvoj ČR

Asociace hotelů a restaurací ČR

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Česká barmanská asociace

Asociace sommelierů ČR

SOU gastronomie Praha 10

Střední hotelová škola Praha 10

Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace

Národní ústav odborného vzdělávání