Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Vinař
Platnost standardu: Od 21.10.2022 do 12.9.2023
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 12.9.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem surovin, posuzování jakostních parametrů vinných hroznů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit požadavky na příjem hroznů a dalších surovin pro výrobu vín Ústní ověření
b Zkontrolovat shodu surovin s jejich specifikací Praktické předvedení a ústní ověření
c Posoudit zralost, kvalitu a cukernatost hroznů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha zařízení pro výrobu tichých vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést odzrnění, mletí, případně nakvašení a lisování suroviny podle požadovaného typu vína na příslušném zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
b Nastavit dopravní cesty pro čerpání moštu do kvasných nádob a přečerpat mošt Praktické předvedení
c Popsat princip filtrace a uvést výhody a nevýhody užití jednotlivých typů filtrů Ústní ověření
d Zvolit vhodný typ filtru a filtrovat víno Praktické předvedení a ústní ověření
e Obsluhovat stáčecí zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha zařízení pro výrobu šumivých, perlivých, likérových a aromatizovaných vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit postup scelení vín – nastavení dopravních cest pro čerpání do nádob a přečerpání vína Ústní ověření
b Popsat způsoby sycení vína CO2 Ústní ověření
c Vysvětlit postup odkalení vína tradiční metodou (degoržování) Ústní ověření
d Popsat obsluhu stáčecího zařízení Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit stupeň prokvašení moštu nebo vína podle fáze kvasného procesu Praktické předvedení a ústní ověření
b Zasířit mošt nebo víno podle daného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Stanovit siřičitany ve víně včetně výpočtu Praktické předvedení a ústní ověření
d Provést čiření vína podle daného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
e Provést úpravu složení vína scelováním včetně výpočtů Praktické předvedení a ústní ověření
f Odečíst a zaznamenat teplotu a případně i tlak při kontrole technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění odběru vzorků při výrobě vína pro laboratorní analýzu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat vzorek pro fyzikálně-chemickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
b Odebrat vzorek pro mikrobiologickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava surovin pro výrobu vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit roztoky a suspenze čiřicích prostředků Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit prostředky pro síření vín Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat přípravu tirážního a dosážního (expedičního) likéru pro výrobu šumivých vín Ústní ověření
d Popsat přípravu roztoků pro výrobu likérových vín Ústní ověření
e Připravit zákvas (revitalizace kvasinek) a preparát pro biologické odbourání kyselin Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Seřizování, ošetřování a údržba vinařských strojů a zařízení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat stav výrobního zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
b Nastavit výrobní zařízení podle zadaného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit čisticí a sanitační roztoky Praktické předvedení a ústní ověření
d Očistit výrobní zařízení podle sanitačního plánu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Skladování vín, surovin pro jejich výrobu a vedlejších produktů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat stav skladovacích nádob a skladovacích prostor Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést zásady skladování vína a ověřit dodržování správných postupů v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést zásady skladování surovin a pomocných látek a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
d Uvést zásady skladování vedlejších produktů a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Likvidace, shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést zásady shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést zásady manipulace s odpady při výrobě vína a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provozní senzorická analýza vína při výrobě vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést senzorické posouzení tří vzorků vín Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyjmenovat a charakterizovat choroby a vady vín, provést jejich identifikaci a stanovit postupy jejich nápravy Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit a předložit vzorky k senzorickému hodnocení vín Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení vinařské evidence

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě vín Praktické předvedení a ústní ověření
b Vést záznamy systému HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě vín, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení a ústní ověření
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení a ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení a ústní ověření
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě vín Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/vinar#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo účastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověření všech kompetencí se provádí v reálném provozu, nikoliv v modelovém prostředí. Minimální množství suroviny a kapacita zařízení jsou řádově jednotky tun. Zkoušku je možné provádět pouze ve zpracovatelské sezóně.

 

Ověřování bude spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě vín.

Při ověřování kompetence "Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín" kritéria a) uchazeč provede stanovení stupně prokvašení pomocí hustoměru na 300 ml vzorku kvasícího moštu.

Při ověřování kompetence "Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín" kritéria c) uchazeč stanoví siřičitany titračně (jodometricky).

Při ověřování kompetence "Příprava surovin pro výrobu vín" kritéria a) uchazeč připraví minimálně dva čiřicí prostředky v množství podle pokynů AOs.

Při ověřování kompetence "Příprava surovin pro výrobu vín" kritéria b) uchazeč připraví minimálně dva prostředky pro síření vín podle pokynů AOs.

Při ověřování kompetence "Seřizování, ošetřování a údržba vinařských strojů a zařízení" kritéria b) nastaví uchazeč výrobní zařízení podle pokynů AOs, zejména lis, dopravní cesty – ventily a čerpadla, myčka, plnicí a uzavírací stroj.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, které jsou podmínkou pro zajištění kvality vína.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Ústav biotechnologie, FPBT, VŠCHT Praha

Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o.

Arcibiskupské vinné sklepy Kroměříž, s. r. o.