Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Platnost standardu: Od 12.9.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Sestavování výrobní linky konzervárenské výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout a popsat schéma výrobní linky pro daný druh konzervárenského výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést vizuální kontrolu funkčnosti výrobní linky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Organizace pracovní směny a zajištění chodu konzervárenské výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout rozmístění obsluhy na jednotlivá pracoviště podle výroby daného druhu výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat výběr potřebné suroviny, posoudit její vhodnost ke zpracování, zkontrolovat přísun suroviny Praktické předvedení
c Určit příslušný obalový materiál a zkontrolovat jeho přísun k výrobní lince Praktické předvedení
d Zkontrolovat průběh provozu výrobních linek Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování technologických postupů a zajištění bezpečnosti potravin v konzervárenské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést hlavní zásady zajišťování kvality a bezpečnosti potravin v konzervárenské výrobě (zamezení nebezpečí fyzikální kontaminace, řízení alergenů, zpětná sledovatelnost výrobků) Ústní ověření
b Vyhledat výrobní dokumentaci k danému konzervárenskému výrobku Praktické předvedení
c Navrhnout nastavení výrobního zařízení v souladu s výrobní dokumentací (rychlost linek, teplotu a dobu sterilace/pasterace, vsádkovou hmotnost, parametry řezu, parametry blanšírování, míchací poměry směsí, datum minimální trvanlivosti apod. dle zadaného výrobku) Praktické předvedení
d Uvést hlavní zásady správné výrobní praxe pro danou potravinářskou výrobu, zkontrolovat dodržování správné výrobní praxe Praktické předvedení a ústní ověření
e Stanovit nápravná opatření v modelovém případě nedodržení kritérií kritických kontrolních bodů (CCP) a jejich doložení ve výrobních záznamech Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Využívání surovin, energií a pracovních sil v konzervárenské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat chod dané linky z hlediska maximální produktivity práce při zachování kritérií kvality a bezpečnosti výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyhodnotit porovnání skutečného výkonu a teoretického maximálního výkonu linky, vyhodnotit produktivitu a zdůvodnit prostoje výroby Praktické předvedení a ústní ověření
c Vyhodnotit hmotnostní bilance surovin a jejich výtěžnost Praktické předvedení
d Uvést zásady třídění odpadu z potravinářské výroby Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést způsob vedení evidence spotřeby surovin, přídatných a pomocných látek, obalů, rozpracované výroby a hotových výrobků Ústní ověření
b Vysvětlit zásady vedení evidence o provozu výrobních linek, provést záznam do provozní evidence Praktické předvedení a ústní ověření
c Zpracovat modelové podklady pro odměňování zaměstnanců Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zajišťování sanitace a provozní hygieny v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou potravinářskou výrobu Ústní ověření
b Uvést hlavní zásady sanitace dané potravinářské výroby, principy HACCP a sledovatelnosti Ústní ověření
c Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků výroby o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách konzervárenského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků konzervárenského provozu Ústní ověření
c Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/mistr-v-potravinarstvi-a-#zdravotni-zpusobilost).

Ověřování je spojeno s řídicími činnostmi vedoucími k výrobě konzervárenských výrobků.

Při ověřování kompetencí zkoušející sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, které zajistí kvalitu a bezpečnost finálního potravinářského výrobku.

Při hodnocení je rovněž posuzováno hospodárné využívání surovin a dodržování ekologických principů při výrobě.

Zkouška bude probíhat v reálném provozu. Uchazeč plní úkoly aniž by zasahoval do výrobního procesu, nesmí během zkoušky komunikovat s pracovníky provozu, ale pouze se zkoušejícím.

U kompetence Sestavování výrobní linky konzervárenské výroby je uchazeči zadán konkrétní druh výrobku, pro který uchazeč navrhne schéma výrobní linky.

U kompetence Využívání surovin, energií a pracovních sil v konzervárenské výrobě zkoušející zadá uchazeči konkrétní modelová data, podle nichž uchazeč vyhodnotí produktivitu výroby.

Kompetence Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě krit. c) a Zajišťování sanitace a provozní hygieny v potravinářské výrobě krit. c) se ověřují na modelových podkladech tak, aby byla splněna ochrana osobních údajů.

Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu

efko cz s. r. o. Alibona, a. s.

LINEA NIVNICE, a. s.

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze