Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Koordinace výrobních postupů v podniku masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Podrobně popsat schéma jatečných linek pro porážku hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci) od přejímky živých zvířat až po zchlazení jatečně upravených těl jatečných zvířat včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto linek
|
Písemné a ústní ověření
|
| b |
Podrobně popsat schéma provozů přidružených k porážce jatečných zvířat se zaměřením na sběr a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích v těchto provozech
|
Písemné a ústní ověření
|
| c |
Podrobně popsat podmínky manipulace, evidence a skladování jatečně upravených těl hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci)
|
Ústní ověření
|
| d |
Podrobně popsat schéma bourárenské linky pro bourání/dělení a vykosťování jatečně upravených těl hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci) včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto linek
|
Písemné a ústní ověření
|
| e |
Podrobně popsat podmínky manipulace, evidence a skladování masa pro výsek/pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
|
Ústní ověření
|
| f |
Podrobně popsat schéma dílen pro výrobu jednotlivých skupin masných výrobků a masných polotovarů od přejímky výrobních surovin až po uskladnění hotových výrobků včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto dílen
|
Písemné a ústní ověření
|
| g |
Podrobně popsat podmínky manipulace, evidence a skladování masných výrobků a masných polotovarů dle jejich příslušnosti do jednotlivých skupin
|
Ústní ověření
|
| h |
Podrobně popsat schéma provozů pro balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto provozů
|
Písemné a ústní ověření
|
| i |
Řídit technologii výroby v organizaci (nastavení a případné propojení provozů, linek, dílen, technologických celků, strojů a zařízení)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| j |
Podrobně popsat hygienické požadavky na zajištění bezpečnosti produkce v rámci všech výrobních úseků v organizaci
|
Ústní ověření
|
| k |
Navrhnout způsob řešení a postupu v případě vzniku technologických nebo logistických problémů na všech výrobních úsecích v organizaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| l |
Navrhnout způsob řešení a postupu v případě vzniku náhlé technické havárie, živelné události, nebo přerušení dodávek energií na všech výrobních úsecích v organizaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| m |
Podrobně popsat požadavky na údržbu všech výrobních úseků v organizaci
|
Ústní ověření
|
| n |
Sestavit plán preventivních prohlídek a oprav technologických celků, strojů a zařízení všech výrobních úseků v organizaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| o |
Navrhnout, případně posoudit stávající systémy řízení kvality, norem výkonu a způsoby jejich kontroly na všech výrobních úsecích v organizaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| p |
Navrhnout, případně posoudit stávající systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů a způsob jeho kontroly na všech výrobních úsecích v organizaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| q |
Posoudit předložená pravidla efektivního a bezpečného fungování odpadového hospodářství na zadaných výrobních úsecích a navrhnout úpravy v případě potřeby
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| r |
Posoudit předložená pravidla v oblasti ekologie platná pro zadané výrobní úseky (vliv na životní prostředí, riziko ekologických havárií a jejich předcházení) a navrhnout úpravy v případě potřeby
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| s |
Provést kontrolní měření výtěžnosti na porážce a bourárně
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Stanovování receptur, výrobních postupů a kalkulací pro jednotlivé výrobky masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uvést detailní přehled legislativních požadavků na produkci masa a výrobu masných výrobků a masných polotovarů
|
Písemné a ústní ověření
|
| b |
Posoudit výrobní postupy na jednotlivých pracovištích všech výrobních úseků v organizaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Posoudit receptury vyráběných výrobků, navrhnout změny
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Stanovit kalkulace pro zadané výrobky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Vytvořit výrobkovou specifikaci pro zadaný výrobek, vysvětlit význam aktualizace výrobkové specifikace
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| f |
Vyhodnotit porovnání skutečného výkonu a teoretického maximálního výkonu na jednotlivých pracovištích všech výrobních úseků v organizaci (vyhodnotit produktivitu práce)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Hodnocení kvality surovin a produktů na vstupu i výstupu všech výrobních úseků v podniku masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zkontrolovat kvalitu používaných surovin na vstupu všech výrobních úseků v podniku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Zkontrolovat kvalitu produktů na výstupu všech výrobních úseků v podniku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Stanovit zásady pro standardizaci výrobních surovin používaných pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Stanovit nápravná opatření v případě zjištění nestandardního stavu v kvalitě surovin a produktů na vstupu i výstupu všech výrobních úseků v podniku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Uvést zásady přípravy podkladů pro výběrová řízení na dodávky veškerých výrobních surovin a obalů
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Stanovování doby údržnosti a podmínek skladování pro jednotlivé výrobky masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyjmenovat používané obalové materiály pro jednotlivé výrobky, uvést jejich vlastnosti a posoudit jejich vhodnost pro zadané výrobky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Uvést používané způsoby ošetření jednotlivých výrobků s cílem ovlivnění doby jejich údržnosti
|
Ústní ověření
|
| c |
Vyjmenovat používané přídatné látky ovlivňující dobu údržnosti jednotlivých výrobků
|
Ústní ověření
|
| d |
Uvést podmínky skladování zadaných výrobků
|
Písemné ověření
|
| e |
Posoudit dobu údržnosti zadaných výrobků
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Podílení se na tvorbě podkladů pro označování výrobků masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uvést detailní přehled legislativních požadavků na označování masa, masných výrobků a masných polotovarů
|
Písemné a ústní ověření
|
| b |
Popsat způsoby uvádění povinných údajů na označení výrobků
|
Ústní ověření
|
| c |
Popsat způsoby uvádění nepovinných údajů na označení výrobků
|
Ústní ověření
|
| d |
Posoudit označení 3 předložených masných výrobků
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Podílení se na vývoji nových výrobků, inovacích výrobních postupů, používání nových technologií, výrobních surovin a materiálů v podnicích masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Navrhnout nové výrobky v rámci výrobního programu organizace
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Navrhnout inovaci zadaného výrobního postupu v rámci výrobního programu organizace
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Navrhnout výměny nebo úpravy zadaných technologií výroby v organizaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Navrhnout změny v oblasti výrobních surovin a materiálů pro zadané výrobky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
5 |
Dohled nad dodržováním zásad správné výrobní praxe pro masnou technologii v podniku masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Rozhodnout o výrobním postupu a zajistit dodržování správné výrobní praxe na jatkách a v provozech pro sběr a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty na zadané modelové situaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Rozhodnout o výrobním postupu a zajistit dodržování správné výrobní praxe ve skladech masa a jatečných polotovarů na zadané modelové situaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Rozhodnout o výrobním postupu a zajistit dodržování správné výrobní praxe na bourárnách na zadané modelové situaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Rozhodnout o výrobním postupu a zajistit dodržování správné výrobní praxe v masné výrobě na zadané modelové situaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Rozhodnout o výrobním postupu a zajistit dodržování správné výrobní praxe v balírnách a expedicích masa a masných výrobků na zadané modelové situaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Zajišťování technologické podpory při realizaci rozšíření prodeje úspěšných výrobků masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uvést možnosti poskytování technologické podpory obchodnímu, marketingovému nebo R&D oddělení organizace při tvorbě obchodně-výrobních strategií
|
Ústní ověření
|
| b |
Uvést možnosti poskytování technologické podpory obchodnímu nebo marketingovému oddělení organizace při komunikaci o atributech úspěšných výrobků se zákazníky
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Podílení se na sběru primárních dat o konkurenčních výrobcích masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uvést způsob monitoringu konkurenčních výrobků na trhu
|
Ústní ověření
|
| b |
Zhodnotit atributy úspěšných konkurenčních výrobků
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Navrhování optimalizace portfolia výrobků masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Navrhnout optimalizaci portfolia výrobků s cílem maximalizace celkové efektivity organizace a výrobních procesů při současném zachování požadavků na kvalitu a bezpečnost výrobků
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Navrhnout optimalizaci portfolia výrobků s cílem výhodného využití dostupných výrobních surovin
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).
Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou.
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz). Praktické ověřování by mělo být spojeno s konkrétními činnostmi v podmínkách výroby v masném průmyslu.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející průběžně sleduje dodržování požadavků BOZP, PO a hygienických návyků uchazeče.
Při hodnocení je rovněž posuzováno hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě.
Veškeré kompetence se ověřují v provozu zaměřeném na zpracování masa prasat, skotu, drůbeže a králíků.
Při ověřování kompetence "Koordinace výrobních postupů v podniku masného průmyslu" uchazeč popíše:
- schéma jatečných linek pro porážku hlavních druhů jatečných zvířat s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při jatečném opracování (kritérium a)
- schéma provozů přidružených k porážce popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při sběru a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty (kritérium b)
- schéma bourárenské linky pro bourání/dělení a vykosťování jatečně upravených těl popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při bourání/dělení a vykosťování (kritérium d)
- schéma dílen pro výrobu jednotlivých skupin masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů v masné výrobě (kritérium f)
- schéma provozů pro balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů (kritérium h)
Při ověřování kompetence "Hodnocení kvality surovin a produktů na vstupu i výstupu všech výrobních úseků v podniku masného průmyslu" se kritérium d) ověřuje na zadaném příkladu nestandardního stavu surovin a produktů; například: surovina nesplňující požadavek na senzorické vlastnosti nebo poškozený obal výrobku.
Pro ověřování kompetence "Podílení se na vývoji nových výrobků, inovacích výrobních postupů, používání nových technologií,
výrobních surovin a materiálů v podnicích masného průmyslu" si AOs připraví ke zkoušce modelový příklad výrobního postupu, kde lze provést inovaci, modelový příklad technologie, kde lze provést změnu a katalog výrobních surovin a materiálů pro výrobu masných výrobků k vytvoření návrhu změn.
Pro ověřování kompetence "Dohled nad dodržováním zásad správné výrobní praxe pro masnou technologii v podniku masného
průmyslu" připraví autorizovaná osoba pro každé kritérium a) až e) požadavek výroby či skladování kontrétního produktu, pro který uchazeč zvolí výrobní postup a zajistí dodržování správné výrobní praxe.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Český svaz zpracovatelů masa
Masokombinát Plzeň, s. r. o.
Steinhauser, s. r. o.
Jatky Český Brod, a. s.
VOŠ ekonomických studií a SPŠ potravinářských technologií