Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technolog v potravinářství a krmivářství
Platnost standardu: Od 15.1.2021 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Koordinace výrobních postupů v podniku masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Podrobně popsat schéma jatečných linek pro porážku hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci) od přejímky živých zvířat až po zchlazení jatečně upravených těl jatečných zvířat, včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto linek Písemné a ústní ověření
b Podrobně popsat schéma provozů přidružených k porážce jatečných zvířat se zaměřením na sběr a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty, včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích v těchto provozech Písemné a ústní ověření
c Podrobně popsat podmínky manipulace, evidence a skladování jatečně upravených těl hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci) Ústní ověření
d Podrobně popsat schéma bourárenské linky pro bourání/dělení a vykosťování jatečně upravených těl hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci), včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto linek Písemné a ústní ověření
e Podrobně popsat podmínky manipulace, evidence a skladování masa pro výsek/pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
f Podrobně popsat schéma dílen pro výrobu jednotlivých skupin masných výrobků a masných polotovarů od přejímky výrobních surovin až po uskladnění hotových výrobků, včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto dílen Písemné a ústní ověření
g Podrobně popsat podmínky manipulace, evidence a skladování masných výrobků a masných polotovarů dle jejich příslušnosti do jednotlivých skupin Ústní ověření
h Podrobně popsat schéma provozů pro balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů, včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto provozů Písemné a ústní ověření
i Řídit technologii výroby v organizaci (nastavení a případné propojení provozů, linek, dílen, technologických celků, strojů a zařízení) Praktické předvedení a ústní ověření
j Podrobně popsat hygienické požadavky na zajištění bezpečnosti produkce v rámci všech výrobních úseků v organizaci Ústní ověření
k Navrhnout způsob řešení a postupu v případě vzniku technologických nebo logistických problémů na všech výrobních úsecích v organizaci Praktické předvedení a ústní ověření
l Navrhnout způsob řešení a postupu v případě vzniku náhlé technické havárie, živelné události nebo přerušení dodávek energií ve všech výrobních úsecích v organizaci Praktické předvedení a ústní ověření
m Podrobně popsat požadavky na údržbu všech výrobních úseků v organizaci Ústní ověření
n Sestavit plán preventivních prohlídek a oprav technologických celků, strojů a zařízení všech výrobních úseků v organizaci Praktické předvedení a ústní ověření
o Navrhnout, případně posoudit stávající systémy řízení kvality, norem výkonu a způsoby jejich kontroly ve všech výrobních úsecích v organizaci Praktické předvedení a ústní ověření
p Navrhnout, případně posoudit stávající systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů a způsob jeho kontroly ve všech výrobních úsecích v organizaci Praktické předvedení a ústní ověření
q Posoudit předložená pravidla efektivního a bezpečného fungování odpadového hospodářství na zadaných výrobních úsecích a navrhnout úpravy v případě potřeby Praktické předvedení a ústní ověření
r Posoudit předložená pravidla v oblasti ekologie platná pro zadané výrobní úseky (vliv na životní prostředí, riziko ekologických havárií a jejich předcházení) a navrhnout úpravy v případě potřeby Praktické předvedení a ústní ověření
s Provést kontrolní měření výtěžnosti na porážce a bourárně Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Stanovování receptur, výrobních postupů a kalkulací pro jednotlivé výrobky masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést detailní přehled legislativních požadavků na produkci masa a výrobu masných výrobků a masných polotovarů Písemné a ústní ověření
b Posoudit výrobní postupy na jednotlivých pracovištích všech výrobních úseků v organizaci Praktické předvedení a ústní ověření
c Posoudit receptury vyráběných výrobků, navrhnout změny Praktické předvedení a ústní ověření
d Stanovit kalkulace pro zadané výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
e Vytvořit výrobkovou specifikaci pro zadaný výrobek, vysvětlit význam aktualizace výrobkové specifikace Praktické předvedení a ústní ověření
f Vyhodnotit porovnání skutečného výkonu a teoretického maximálního výkonu na jednotlivých pracovištích všech výrobních úseků v organizaci (vyhodnotit produktivitu práce) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Hodnocení kvality surovin a produktů na vstupu i výstupu všech výrobních úseků v podniku masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat kvalitu používaných surovin na vstupu všech výrobních úseků v podniku Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat kvalitu produktů na výstupu všech výrobních úseků v podniku Praktické předvedení a ústní ověření
c Stanovit zásady pro standardizaci výrobních surovin používaných pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů Praktické předvedení a ústní ověření
d Stanovit nápravná opatření v případě zjištění nestandardního stavu v kvalitě surovin a produktů na vstupu i výstupu všech výrobních úseků v podniku Praktické předvedení a ústní ověření
e Uvést zásady přípravy podkladů pro výběrová řízení na dodávky veškerých výrobních surovin a obalů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Stanovování doby údržnosti a podmínek skladování pro jednotlivé výrobky masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat používané obalové materiály pro jednotlivé výrobky, uvést jejich vlastnosti a posoudit jejich vhodnost pro zadané výrobky Ústní ověření
b Uvést používané způsoby ošetření jednotlivých výrobků s cílem ovlivnit dobu jejich údržnosti Ústní ověření
c Vyjmenovat používané přídatné látky ovlivňující dobu údržnosti jednotlivých výrobků Ústní ověření
d Uvést podmínky skladování zadaných výrobků Ústní ověření
e Posoudit dobu údržnosti zadaných výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Podílení se na tvorbě podkladů pro označování výrobků masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést detailní přehled legislativních požadavků na označování masa, masných výrobků a masných polotovarů Písemné a ústní ověření
b Popsat způsoby uvádění povinných údajů na označení výrobků Ústní ověření
c Popsat způsoby uvádění nepovinných údajů na označení výrobků Ústní ověření
d Posoudit označení 3 předložených masných výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Podílení se na vývoji nových výrobků, inovacích výrobních postupů, používání nových technologií, výrobních surovin a materiálů v podnicích masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout nové výrobky v rámci výrobního programu organizace Praktické předvedení a ústní ověření
b Navrhnout inovaci zadaného výrobního postupu v rámci výrobního programu organizace Praktické předvedení a ústní ověření
c Navrhnout výměny nebo úpravy zadaných technologií výroby v organizaci Praktické předvedení a ústní ověření
d Navrhnout změny v oblasti výrobních surovin a materiálů pro zadané výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
5

Dohled nad dodržováním zásad správné výrobní praxe pro masnou technologii v podniku masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozhodnout o výrobním postupu a zajistit dodržování správné výrobní praxe na jatkách a v provozech pro sběr a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty na zadané modelové situaci Praktické předvedení a ústní ověření
b Rozhodnout o výrobním postupu a zajistit dodržování správné výrobní praxe ve skladech masa a jatečných polotovarů na zadané modelové situaci Praktické předvedení a ústní ověření
c Rozhodnout o výrobním postupu a zajistit dodržování správné výrobní praxe v bourárnách na zadané modelové situaci Praktické předvedení a ústní ověření
d Rozhodnout o výrobním postupu a zajistit dodržování správné výrobní praxe v masné výrobě na zadané modelové situaci Praktické předvedení a ústní ověření
e Rozhodnout o výrobním postupu a zajistit dodržování správné výrobní praxe v balírnách a expedicích masa a masných výrobků na zadané modelové situaci Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zajišťování technologické podpory při realizaci rozšíření prodeje úspěšných výrobků masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést možnosti poskytování technologické podpory obchodnímu, marketingovému nebo R&D oddělení organizace při tvorbě obchodně-výrobních strategií Ústní ověření
b Uvést možnosti poskytování technologické podpory obchodnímu nebo marketingovému oddělení organizace při komunikaci o atributech úspěšných výrobků se zákazníky Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Podílení se na sběru primárních dat o konkurenčních výrobcích masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést způsob monitoringu konkurenčních výrobků na trhu Ústní ověření
b Zhodnotit atributy úspěšných konkurenčních výrobků Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Navrhování optimalizace portfolia výrobků masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout optimalizaci portfolia výrobků s cílem maximalizovat celkovou efektivitu organizace a výrobních procesů při současném zachování požadavků na kvalitu a bezpečnost výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
b Navrhnout optimalizaci portfolia výrobků s cílem výhodného využití dostupných výrobních surovin Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na jednotku práce v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/samostatny-technolog-v-po).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

U kritérií s písemným a ústním ověřením nejprve proběhne písemné zpracování odpovědí (k tomu je určena doba přípravy na zkoušku) a následně bude uchazeč reagovat na doplňující otázky zkoušejícího.

Praktické ověřování by mělo být spojeno s konkrétními činnostmi v podmínkách výroby v masném průmyslu.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející průběžně sleduje dodržování požadavků BOZP, PO a hygienických návyků uchazeče.

Při hodnocení se rovněž posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě.

 

Veškeré kompetence se ověřují v provozu zaměřeném na zpracování masa prasat, skotu, drůbeže a králíků.

Při ověřování kompetence Koordinace výrobních postupů v podniku masného průmyslu uchazeč popíše:

  • schéma jatečných linek pro porážku hlavních druhů jatečných zvířat s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při jatečném opracování (kritérium a)

  • schéma provozů přidružených k porážce popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při sběru a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty (kritérium b)

  • schéma bourárenské linky pro bourání/dělení a vykosťování jatečně upravených těl popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při bourání/dělení a vykosťování (kritérium d)

  • schéma dílen pro výrobu jednotlivých skupin masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů v masné výrobě (kritérium f)

  • schéma provozů pro balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů (kritérium h)

 

Při ověřování kompetence Hodnocení kvality surovin a produktů na vstupu i výstupu všech výrobních úseků v podniku masného průmyslu se kritérium d) ověřuje na zadaném příkladu nestandardního stavu surovin a produktů; například: surovina nesplňující požadavek na senzorické vlastnosti nebo poškozený obal výrobku.

Pro ověřování kompetence Podílení se na vývoji nových výrobků, inovacích výrobních postupů, používání nových technologií, výrobních surovin a materiálů v podnicích masného průmyslu si AOs připraví ke zkoušce modelový příklad výrobního postupu, kde lze provést inovaci, modelový příklad technologie, kde lze provést změnu a katalog výrobních surovin a materiálů pro výrobu masných výrobků k vytvoření návrhu změn.

Pro ověřování kompetence Dohled nad dodržováním zásad správné výrobní praxe pro masnou technologii v podniku masného průmyslu připraví autorizovaná osoba pro každé kritérium a) až e) požadavek výroby či skladování konkrétního produktu, pro který uchazeč zvolí výrobní postup a zajistí dodržování správné výrobní praxe.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Vyšší odborná škola ekonomických studií, Střední průmyslová škola potravinářských technologií a Střední odborná škola přírodovědná a veterinární, Praha 2, Podskalská 10