Kvalifikační standard
Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Přejímka potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž
|
Praktické předvedení
|
b |
Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin
|
Praktické předvedení
|
c |
Vyhotovit doklad o převzetí zboží
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Ošetřovat a udržovat inventář
|
Praktické předvedení
|
b |
Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
2 |
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Zhotovit doklady o příjmu a výdeji
|
Praktické předvedení
|
c |
Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm (dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur)
|
Praktické předvedení
|
b |
Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi a úpravami
|
Praktické předvedení
|
c |
Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí
|
Praktické předvedení
|
d |
Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů
|
Praktické předvedení
|
e |
Uvést všechny alergeny (v souladu s předpisy) vyskytující se v připravovaných pokrmech
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Zpracování a úprava polotovarů
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy
|
Praktické předvedení
|
b |
Použít odpovídající technologické vybavení
|
Praktické předvedení
|
c |
Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Zhotovení a tepelná úprava příloh
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Připravit přílohu podle technologického postupu ze surovin nebo polotovarů v požadované kvalitě a kvantitě
|
Praktické předvedení
|
b |
Provést tepelnou úpravu příloh v souladu s technologickým postupem
|
Praktické předvedení
|
c |
Kontrolovat jakost příloh
|
Praktické předvedení
|
d |
Připravit přílohy pro expedici
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Výpomoc při výrobě jídel
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Převzít úkoly podle pracovních plánů
|
Praktické předvedení
|
b |
Provést předběžnou přípravu surovin
|
Praktické předvedení
|
c |
Použít vhodné suroviny pro připravované pokrmy
|
Praktické předvedení
|
d |
Zpracovat technologicky suroviny pro výrobu pokrmů (krájení, hnětení, šlehání, mixování, porcování atd.)
|
Praktické předvedení
|
e |
Spolupracovat při přípravě konkrétních zadaných pokrmů (dodržovat technologický postup přípravy pro daný pokrm, dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur)
|
Praktické předvedení
|
f |
Pomáhat při expedici pokrmů podle pokynů
|
Praktické předvedení
|
g |
Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Obsluha technologických zařízení v provozu
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
|
Praktické předvedení
|
b |
Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením
|
Praktické předvedení
|
c |
Obsluhovat technologická zařízení
|
Praktické předvedení
|
d |
Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Čištění zařízení a výrobních prostor
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vyčistit výrobní zařízení včetně jejich příslušenství
|
Praktické předvedení
|
b |
Provést úklid a čištění výrobních prostor a příslušenství
|
Praktické předvedení
|
c |
Použít čisticí prostředky v souladu s jejich určením
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
|
Praktické předvedení
|
b |
Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
2 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=101972).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Autorizovaná osoba rozpracuje jednotlivá hodnoticí kritéria, stanoví konkrétní pokrmy pro přípravu. Pro ověření kompetence Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení připraví uchazeč jeden pokrm v počtu 5 porcí, pro ověření kompetence Zpracování a úprava polotovarů jeden pokrm v počtu alespoň 2 porcí. Pokrmy budou doplněny 2 přílohami s odlišnými způsoby přípravy ( např. smažený karbanátek s bramborovou kaší, pečené kuře s dušenou rýží) . Kompetence se ověřují při práci v pracovním týmu. Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Bidvest Czech Republic, s. r. o.
Eden Group, a. s., Karlovy Vary
Hotelový řetězec Accor
Soukromá hotelová škola BUKASCHOOL, Most