Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Lahůdkář
Platnost standardu: Od 15.1.2021 do 20.10.2022
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 12.9.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu rybích lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a úprava ryb před dalším zpracováním

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozmrazit ryby před dalším zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
b Vykuchat, nafiletovat, vykostit a upravit ryby před dalším technologickým zpracováním Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Marinování a solení ryb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit marinační a solné roztoky Praktické předvedení a ústní ověření
b Marinovat a nasolit ryby Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Tepelné opracování výrobků z ryb a polotovarů pro výrobu rybích lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit suroviny a polotovary k tepelnému opracování, tj. uzení, vaření, pečení, smažení Praktické předvedení a ústní ověření
b Nastavit režim tepelného opracování surovin Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat průběh tepelného procesu Praktické předvedení a ústní ověření
d Zchlazovat výrobky a polotovary Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria v souladu s technologickým postupem.
3

Příprava zeleninových polotovarů pro výrobu rybích lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Očistit a upravit suroviny před zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
b Tepelně opracovat (vařit, zchladit, příp. rozmrazit) suroviny Praktické předvedení a ústní ověření
c Ručně nebo mechanicky upravit dělením suroviny Praktické předvedení
d Předvést marinování zeleniny Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výroba aspiků, majonéz a remulád

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit aspiky, majonézy, remulády a další studené omáčky Praktické předvedení
b Uchovávat aspiky, majonézy, remulády a další studené omáčky podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria v souladu s technologickým postupem.
3

Výroba lahůdkářských výrobků ze solených a marinovaných ryb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Upravit solené a marinované ryby, připravit a naplnit závitky z filetů Praktické předvedení a ústní ověření
b Vložit filety či závitky ryb do obalů a naplnit nálevem, omáčkou nebo aspikem Praktické předvedení a ústní ověření
c Zhotovit lahůdkářský salát ze solených a marinovaných ryb Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria v souladu s technologickým postupem.
3

Obsluha strojů a zařízení pro zpracování a balení lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít vhodné technologické vybavení při výrobě rybích lahůdek Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení ve výrobě rybích lahůdek Praktické předvedení
c Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a výrobků při výrobě potravinářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat jakost potravinářských výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést smyslové posouzení a jednoduchou zkoušku (např. měření pH, teploty) Praktické předvedení a ústní ověření
c Navrhnout nápravu a vyvodit opatření ze zjištěných výsledků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovávat lahůdkářské rybí výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
b Zabalit a označit lahůdkářské rybí výrobky požadovanými údaji Praktické předvedení a ústní ověření
c Vyexpedovat lahůdkářské rybí výrobky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést prodej lahůdkářských rybích výrobků Praktické předvedení
b Identifikovat základní vady lahůdkářských rybích výrobků Ústní ověření
c Uchovávat lahůdkářské rybí výrobky v prodejně Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v lahůdkářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sledovat kritické body v průběhu výroby lahůdkářských rybích výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
b Dodržovat hygienické předpisy a osobní hygienu Praktické předvedení a ústní ověření
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení a ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji lahůdek

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést vedení předepsané operativně-technické evidence při výrobě a prodeji rybích lahůdek Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na příbuznou jednotku práce v NSP: https://www.nsp.cz/jednotka-prace/zpracovatel-ryb-3f4f).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě lahůdkářských rybích výrobků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinářskými výrobky.

Uchazeči bude zadán úkol související s výrobou minimálně 3 konkrétních lahůdkářských rybích výrobků (např. jednoho marinovaného, jednoho tepelně opracovaného a jednoho v omáčce nebo aspiku).

Při plnění úkolů založených zejména na formě praktického předvedení zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.

Při hodnocení se posoudí správnost provedení výrobních operací.

Uchazeč si ke zkoušce donese vlastní pracovní oděv a obuv.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace výrobců lahůdek z. s.

DELIMAX a. s.

Obchodní akademie, Střední zdravotnická škola, SOŠ služeb Jihlava a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Jihlava