Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pekař
Platnost standardu: Od 27.10.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a přísad pro výrobu těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny a přísady Praktické předvedení
b Zkontrolovat množství a kvalitu surovin a přísad – smyslové posouzení Praktické předvedení a ústní ověření
c Uskladnit suroviny a přísady, stanovit podmínky jejich skladování Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a úprava surovin pro výrobu těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat potřebné množství surovin a přísad na zadanou výrobu Praktické předvedení
b Připravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat základní druhy těstovin Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha linky na výrobu těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat technologické postupy používané při výrobě těstovin Ústní ověření
b Nastavit dávkování surovin do linky Ústní ověření a praktické předvedení
c Nastavit pracovní režimy linky Ústní ověření a praktické předvedení
d Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body během výroby těstovin (zejména teploty) Ústní ověření a praktické předvedení
e Provést čištění strojů a zařízení pro výrobu těstovin – matrice, připravit roztok sanitačního prostředku Ústní ověření a praktické předvedení
f Obsluhovat těstárenský lis a sušárnu v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Balení a skladování těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uskladnit těstoviny dle zásad výroby bezpečných potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Zabalit a označit těstoviny dle technologického postupu, provádět kontrolu hmotnosti balení Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení pro balení těstovin Praktické předvedení a ústní ověření
d Předat těstoviny do skladu nebo do expedice a vyplnit průvodní dokumentaci k dodávce Praktické předvedení a ústní ověření
e Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin pro výrobu těstovin a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat jakost výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Praktické předvedení a ústní ověření
c Vyřadit výrobky nestandardní jakosti Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Ústní ověření a praktické předvedení
b Používat během práce pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Vysvětlit zásady sanitačního řádu Ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence ve výrobě těstovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou operativně-technickou evidenci surovin a hotových výrobků Praktické předvedení
b Provést záznam kritických kontrolních bodů a kontrolních bodů do provozní dokumentace Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://nsp.cz/jednotka-prace/pekar#zdravotni-zpusobilost). 

Na výrobních linkách bude uchazeč popisovat jednotlivá zařízení a postupy s tím, že zkoušející mu bude zadávat úkoly ke konkrétní činnosti a konkrétnímu ovládání dílčích strojů a zařízení.

Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě těstovin s využitím technologických postupů a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.

 

Při ověřování kritérií, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů

Svaz průmyslových mlýnů

Europasta SE