Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Platnost standardu: Od 17.10.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a skladování surovin pro zmrazování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat základní jakostní parametry pro zmrazované suroviny Ústní ověření
b Přijmout a skladovat suroviny před zmrazováním, případně odebrat vzorek surovin pro laboratorní analýzu Praktické předvedení
c Posoudit jakostní parametry zpracovávané suroviny, zkontrolovat její kvalitu a zdravotní nezávadnost, označit šarže dodávky a zaznamenat údaje do evidenčního formuláře Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava zařízení zmrazovače ke zmrazování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit nastavení parametrů zařízení pro zmrazování dané potraviny (teplota a výška suroviny, rychlost dopravníku v zmrazovacím zařízení) Praktické předvedení
b Nastavit dávkování zmrazované suroviny Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Kontrola průběhu zmrazování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat optimální množství zmrazované suroviny, popřípadě upravit nastavení výšky vrstvy na dopravníku u kontinuálního zmrazovače Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat teplotu výrobku po zmrazení, zaznamenat teploty požadované pro dokončení zmrazování dané suroviny do výrobní knihy, v případě nedodržení požadované teploty výrobku urychleně zajistit jeho přesun zpět do mrazicí komory k dosažení požadované teploty Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Vedení provozní evidence o průběhu zmrazování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat automatický záznam průběhu zmrazování, zaznamenat požadované teploty vzduchu, chladicího média do výrobní knihy Praktické předvedení a ústní ověření
b Zaevidovat množství zmrazeného výrobku Praktické předvedení
c Zaznamenat požadované údaje do evidence o výrobě Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitačních činností při zmrazování potravin a dodržování sanitačních postupů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit sanitační prostředky, roztoky chemikálií vhodných pro sanitaci a hygienu výrobního zařízení Praktické předvedení
b Provést sanitaci zmrazovacího zařízení v souladu se sanitačním řádem konkrétního zařízení a charakteru zmrazované potraviny Praktické předvedení
c Použít pracovní oděv a ochranné pomůcky při sanitaci zařízení pro zmrazování potravin Praktické předvedení
d Vysvětlit zásady první pomoci při zasažení chemikáliemi Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v konzervárenském (mrazírenském) průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce, ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
d Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při zmrazování potravin Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

 

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

 

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením  (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/konzervar#zdravotni-zpusobilost).

 

Ověřování bude spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě zmrazeného potravinářského výrobku.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko-lihovarského průmyslu

Alibona, a. s.

Efko cz, s. r. o.

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze