Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Vyúčtování tržeb
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Využívat zúčtovací techniku
|
Praktické předvedení
|
| b |
Vyúčtovat bezchybně tržby
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit obě kritéria |
|
3 |
Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uvést hosty ke stolům
|
Praktické předvedení
|
| b |
Orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů
|
Praktické předvedení + slovní komunikace
|
| c |
Řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu
|
Praktické předvedení + slovní komunikace
|
| d |
Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce
|
Slovní komunikace
|
| Je třeba splnit všechna kritéria |
|
3 |
Vyřizování objednávek hostů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Přijmout a vyřídit objednávku hosta - přesně a rychle
|
Praktické předvedení s písemným záznamem
|
| b |
Předat objednávku úseku výroby
|
Praktické předvedení
|
| c |
Převzít objednané pokrmy a nápoje
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria |
|
3 |
Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Sestavit jídelní (nápojový, nabídkový) lístek
|
Praktické předvedení + písemně
|
| b |
Sestavit menu pro danou příležitost
|
Praktické předvedení + písemně
|
| Je třeba splnit a) nebo b) |
|
3 |
Inkasování plateb od hostů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Provést vyúčtování s hostem - připravit a předložit účet
|
Praktické předvedení + výpočet
|
| b |
Přijmout a vyúčtovat platbu s hostem, použít různé formy platebního styku podle přání hosta
|
Praktické předvedení + výpočet
|
| c |
Využívat zúčtovací techniku
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria |
|
3 |
Příprava teplých nápojů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Volit vhodné suroviny v požadovaném množství
|
Praktické předvedení + slovně
|
| b |
Připravovat teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku
|
Praktické předvedení
|
| c |
Používat adekvátní technologické vybavení a inventář
|
Praktické předvedení
|
| d |
Servírovat různé druhy nápojů podle jejich charakteru
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria |
|
3 |
Ošetřování a skladování nápojů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Rozlišovat jednotlivé druhy teplých a studených nápojů
|
Slovní vysvětlení
|
| b |
Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů
|
Slovní vysvětlení + praktické předvedení
|
| c |
Používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů
|
Praktické předvedení + slovní vysvětlení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria |
|
3 |
Nakládání s inventářem
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Používat inventář v souladu s jeho určením
|
Praktické předvedení
|
| b |
Vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře
|
Písemně nebo slovně vysvětlit
|
| c |
Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář
|
Praktické předvedení
|
| d |
Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
|
Praktické předvedení
|
| e |
Ošetřovat a udržovat inventář
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria |
|
2 |
Skladování potravinářských surovin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Skladovat potraviny a nápoje podle hygienických norem
|
Praktické předvedení
|
| b |
Evidovat pohyb skladových zásob
|
Písemně nebo na PC
|
| c |
Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží
|
Písemně
|
| d |
Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží
|
Praktické předvedení
|
| e |
Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria |
|
3 |
Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Obsluhovat hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy
|
Praktické předvedení
|
| b |
Používat vhodný inventář v souladu s jeho určením
|
Praktické předvedení
|
| c |
Komunikovat profesionálně s hostem
|
Slovní komunikace
|
| d |
Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria |
|
3 |
Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Provádět servis pokrmů z nabídky
|
Praktické předvedení
|
| b |
Obsluhovat kvalitně, efektivně a dodržovat zásady techniky obsluhy
|
Praktické předvedení
|
| c |
Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku
|
Slovní komunikace
|
| d |
Připravit nabídkový stůl, používat vhodný inventář
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria |
|
3 |
Obsluha zařízení v odbytovém středisku
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
|
Praktické předvedení
|
| b |
Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky
|
Praktické předvedení + slovně
|
| c |
Zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu
|
Praktické předvedení
|
| d |
Obsluhovat čisticí a mycí zařízení
|
Praktické předvedení
|
| e |
Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria |
|
3 |
Obsluha výčepních zařízení
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Ošetřovat výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami
|
Praktické předvedení
|
| b |
Obsluhovat výčepní zařízení a čepovat pivo
|
Praktické předvedení + slovně
|
| Je třeba splnit obě kritéria |
|
3 |
Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Příprava pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště
|
Praktické předvedení
|
| b |
Převzít úkoly podle pracovních plánů
|
Praktické předvedení + slovně
|
| c |
Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram
|
Praktické předvedení
|
| d |
Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu
|
Praktické předvedení
|
| e |
Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
|
Praktické předvedení
|
| b |
Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
|
Praktické předvedení + slovně
|
| c |
Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).
Uchazeči bude zadána příprava konkrétních činností a úkolů při obsluze hosta, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje podle daných kritérií.
Uchazeč připraví pracoviště a potřebný inventář. Dále bude hodnocena technika obsluhy a organizace práce, hodnocení úrovně komunikace s hostem, společenské a profesionální chování. Způsob a správnost vyúčtování s hostem. Zhodnocena bude bezchybnost při vyúčtování tržeb. Bude provedena kontrola kvality vykonané práce.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:
Ministerstvo pro místní rozvoj ČR
Asociace hotelů a restaurací ČR
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Česká barmanská asociace
Asociace sommelierů ČR
SOU gastronomie Praha 10
Střední hotelová škola Praha 10
Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace
Národní ústav odborného vzdělávání