Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník balení a expedice masa, drůbežího masa, králíků, zvěřiny a výrobků z nich
Platnost standardu: Od 27.10.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a základní evidence masa, jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů, masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní členění masa na druhy a skupiny Ústní ověření
b Popsat základní členění kategorií zvířat a související označení masa podle příslušného živočišného druhu Ústní ověření
c Popsat základní členění živočišných druhů zvěřiny a zvěře z farmového chovu Ústní ověření
d Popsat základní technologické celky hovězího a vepřového masa a díly děleného drůbežího masa Ústní ověření
e Popsat základní členění masných výrobků a masných polotovarů na druhy a skupiny Ústní ověření
f Převzít výsekové maso (hovězí nebo vepřové) či jatečně upravená těla drůbeže nebo drůbeží díly k expedici a vést základní evidenci výsekového masa či jatečně upravených těl drůbeže nebo drůbežích dílů nebo převzít masné výrobky či masné polotovary k expedici a vést základní evidenci masných výrobků či masných polotovarů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a porcování masa, jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů, masných výrobků a masných polotovarů pro balení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady přípravy a porcování masa včetně nedělených jatečně upravených těl drůbeže a dělených jatečně upravených těl drůbeže před balením Ústní ověření
b Popsat základní postupy a zásady přípravy masných výrobků a masných polotovarů před balením Ústní ověření
c Naporcovat výsekové maso (hovězí nebo vepřové) před balením nebo připravit výsekové maso či jatečně upravená těla drůbeže nebo drůbeží díly pro balení nebo připravit masné výrobky či masné polotovary pro balení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Balení a označování masa, jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů, masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady balení masa včetně nedělených jatečně upravených těl drůbeže a dělených jatečně upravených těl drůbeže Ústní ověření
b Popsat základní postupy a zásady označování nebaleného a baleného masa včetně nedělených jatečně upravených těl drůbeže a dělených jatečně upravených těl drůbeže Ústní ověření
c Popsat základní postupy a zásady balení masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
d Popsat základní postupy a zásady označování nebalených a balených masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
e Zabalit výsekové maso (hovězí nebo vepřové) či jatečně upravená těla drůbeže nebo drůbeží díly nebo balit masné výrobky či masné polotovary a označovat balené výrobky povinnými údaji Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Expedice masa, jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů, masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady expedice nebaleného a baleného masa včetně nedělených jatečně upravených těl drůbeže a dělených jatečně upravených těl drůbeže Ústní ověření
b Popsat základní postupy a zásady expedice nebalených a balených masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
c Identifikovat základní vady nebaleného a baleného masa včetně nedělených jatečně upravených těl drůbeže a dělených jatečně upravených těl drůbeže Ústní ověření
d Identifikovat základní vady nebalených a balených masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
e Expedovat nebalené či balené výsekové maso (hovězí nebo vepřové) či jatečně upravená těla drůbeže nebo drůbeží díly nebo expedovat nebalené či balené masné výrobky či masné polotovary Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení při balení a expedici masa, jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů, masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat a zkontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení balírny a expedice masa včetně nedělených jatečně upravených těl drůbeže a dělených jatečně upravených těl drůbeže nebo balírny a expedice masných výrobků nebo masných polotovarů Praktické předvedení
b Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení balírny a expedice masa včetně nedělených jatečně upravených těl drůbeže a dělených jatečně upravených těl drůbeže a balírny a expedice masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při balení a expedici masa včetně nedělených jatečně upravených těl drůbeže a dělených jatečně upravených těl drůbeže a balení a expedici masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).

 

Ověřování je spojeno s činností vedoucí k expedici masa a masných výrobků, drůbeže, králíků, zvěřiny a výrobků z nich (další výrobky) s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s těmito potravinami.

Pro ověření kompetencí standardu bude pro zkoušku k dispozici minimálně 10 kg masa.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.