Kvalifikační standard
| Autorizující orgán: | Ministerstvo pro místní rozvoj | |
|---|---|---|
| Skupina oborů: | Gastronomie, hotelnictví a turismus | |
| Povolání: | Kuchař studené kuchyně | |
| Platnost standardu: | Od 11.4.2017 do 20.10.2022 | |
| Možnosti zkoušky: | Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu. | |
| Kvalifikační úroveň: | 3 |
Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti | Úroveň | ||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Přejímka potravinářských surovin
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Příprava surovin pro výrobu jídel
|
2 | ||||||||||||||||||||||||
Příprava produktů běžné studené kuchyně
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Zpracování a úprava polotovarů
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Nakládání s inventářem
|
2 | ||||||||||||||||||||||||
Skladování potravinářských surovin
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Obsluha technologických zařízení v provozu
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Organizování práce v gastronomickém provozu
|
3 | ||||||||||||||||||||||||
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=101932).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství. Pro ověření kompetence Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti u kritéria Navrhnout vhodné studené pokrmy pro danou příležitost uchazeč vypracuje úkol, který mu nejméně dva týdny před konáním zkoušky písemně zadá autorizovaná osoba / autorizovaný zástupce. Uchazeč v něm charakterizuje příležitost, při níž se uplatňují výrobky studené kuchyně, uvede alespoň 5 výrobků studené kuchyně, které charakterizuje, popíše jejich technologický postup a způsob estetické úpravy pro podávání. Jeden z pokrmů si uchazeč předem vybere a u zkoušky připraví.
Dále autorizovaná osoba uchazeči zadá další dva pokrmy studené kuchyně z běžných výrobků ( Příprava produktů běžné studené kuchyně) např. majonézové saláty, obložené chlebíčky, plněná vejce, zelenina ( Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti ) jeden ze slavnostních výrobků ( např. paštiky, galantina), které u zkoušky připraví. Počet připravovaných porcí/kusů od každého zadaného výrobku je 10.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu. Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Bidvest Czech Republic s.r.o.
Eden Group a.s., Karlovy Vary
Hotelový řetězec Accor
Soukromá hotelová škola BUKASCHOOL, Most