Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Využívání metodiky analýzy nebezpečí na kritických kontrolních bodech (HACCP) při řízení kvality a bezpečnosti potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit základní metodiku analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních a kontrolních bodů a jejich řízení v potravinářské výrobě
|
Ústní ověření
|
| b |
Zpracovat případovou studii HACCP v dané potravinářské výrobě (technologickém procesu) – sestavit diagram, provést analýzu nebezpečí, stanovit kritické kontrolní body a kontrolní body, ovládací a nápravná opatření pro tyto identifikované body
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Navrhnout opatření pro předložené modelové příklady tzv. nezbytných předpokladů v dané potravinářské výrobě (provozní a osobní hygiena, speciální ochranná DDD, preventivní údržba a případně další)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Příprava dokumentace a vedení záznamů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit význam dokumentů a vedených záznamů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin
|
Ústní ověření
|
| b |
Vysvětlit postup vytváření, přezkoumání a schvalování dokumentů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin
|
Ústní ověření
|
| c |
Navrhnout formu identifikace dokumentů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Zjišťování a vyhodnocování kvality a hygieny vstupů, meziproduktů a výstupů v potravinářské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Provést vstupní senzorickou kontrolu dané suroviny, meziproduktu a výrobku z hlediska kvality a zdravotní nezávadnosti
|
Praktické předvedení
|
| b |
Uvést rozhodující znaky kvality a zdravotní nezávadnosti dané suroviny, meziproduktu a výrobku
|
Ústní ověření
|
| c |
Uvést analytické znaky pro kontrolu rozhodujících parametrů kvality a zdravotní nezávadnosti surovin, meziproduktů a výrobků
|
Ústní ověření
|
| d |
Vyhodnotit předložená data z provedených analýz podle stanovených kritérií kvality a zdravotní nezávadnosti
|
Praktické předvedení
|
| e |
Pořídit záznam do připraveného formuláře
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Zjišťování příčin snížené kvality potravinářských výrobků a navrhování nápravných a preventivních opatření k dosažení žádoucí kvality
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Navrhnout plán kontroly kvality a bezpečnosti potravin v dané výrobě podle případové studie
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Popsat systém řízení neshod, neshodného výrobku a reklamace na zadaném modelovém příkladu
|
Ústní ověření
|
| c |
Popsat systém zpětné sledovatelnosti výrobku a význam systému rychlého varování v rámci ČR a EU
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Vyhodnocování systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v potravinářské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit cíle auditů systému řízení kvality a bezpečnosti potravin
|
Ústní ověření
|
| b |
Vysvětlit, co jsou audity první, druhou a třetí stranou a jaké jsou požadavky na kvalifikaci auditorů
|
Ústní ověření
|
| c |
Navrhnout program auditu u dodavatele vybraných surovin pro potravinářskou výrobu podle případové studie
|
Praktické předvedení
|
| d |
Provést statistickou analýzu předložených dat z monitorování a měření
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Zajišťování funkčnosti monitorovacích a měřicích postupů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit způsob rozdělování měřidel do kategorií podle jejich určení/významu podle platného zákona o metrologii
|
Ústní ověření
|
| b |
Navrhnout kategorii měřidel v technologickém postupu potravinářské výroby podle případové studie
|
Praktické předvedení
|
| c |
Vysvětlit způsoby ověřování správnosti výsledků monitorovacích a měřicích postupů
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Zpracování plánů řízení kvality a bezpečnosti potravin u nových výrobků a u technologických procesů v potravinářské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Navrhnout plán řízení kvality a bezpečnosti potravin pro potravinářskou výrobu podle případové studie
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Uvést postup navrhování a zavádění nového výrobku
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Implementace právních předpisů ČR a EU a jejich dodržování v potravinářské výrobě
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uvést rozhodující právní předpisy ČR a EU v oblasti výroby a zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin (orientace ve struktuře předpisů)
|
Ústní ověření
|
| b |
Uvést hlavní standardy pro certifikaci systémů řízení bezpečnosti potravin
|
Ústní ověření
|
| c |
Navrhnout povinné údaje na obalu daného potravinářského výrobku podle případové studie
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Ochrana potravin a prevence proti falšování potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zpracovat analýzu ochrany potravin v zadané potravinářské provozovně pro: organizaci (firmu), objekt/y, produkt/y
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Uvést možná nebezpečí falšování potravin v dané potravinářské výrobě
|
Písemné a ústní ověření
|
| c |
Navrhnout opatření pro ochranu potravin a proti falšování potravin v dané potravinářské výrobě
|
Písemné a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/samostatny-technik-pro-ri).
Uchazeč musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.
Autorizovaná osoba připraví před zkouškou šablonu případové studie plánu HACCP, která bude obsahovat tabulky, schémata a otázky obsahující možná nebezpečí pro bezpečnost potravin v oboru, kde uchazeč pracuje. Studie HACCP obsahuje diagram výrobní činnosti, identifikaci nebezpečí, analýzu nebezpečí, hodnocení míry rizik, ovládací a nápravná opatření, identifikaci CCP, příp. CP a tzv. nezbytných předpokladů.
Uchazeč zpracovává případovou studii a plán HACCP v rámci zkoušky. Podle této zpracované studie navrhne plán řízení kvality a bezpečnosti potravin pro potravinářskou výrobu.
Při ověřování kompetence "Ochrana potravin a prevence proti falšování potravin" se pro kritérium a) využije znalost uchazeče konkrétní potravinářské provozovny. U kritérií s písemným a ústním ověřením nejprve proběhne písemné zpracování odpovědí a následně bude uchazeč reagovat na doplňující otázky zkoušejícího.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Europasta SE
GoodMills a. s.
3EC International s. r. o.
Univerzita Tomáše Bati Zlín
Střední škola potravinářství a služeb Pardubice