Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Technik pro řízení kvality a hygieny potravin
Platnost standardu: Od 7.10.2020 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Využívání metodiky analýzy nebezpečí na kritických kontrolních bodech (HACCP) při řízení kvality a bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit základní metodiku analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních a kontrolních bodů a jejich řízení v potravinářské výrobě Ústní ověření
b Zpracovat případovou studii HACCP v dané potravinářské výrobě (technologickém procesu) – sestavit diagram, provést analýzu nebezpečí, stanovit kritické kontrolní body a kontrolní body, ovládací a nápravná opatření pro tyto identifikované body Praktické předvedení a ústní ověření
c Navrhnout opatření pro předložené modelové příklady tzv. nezbytných předpokladů v dané potravinářské výrobě (provozní a osobní hygiena, speciální ochranná DDD, preventivní údržba a případně další) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Příprava dokumentace a vedení záznamů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit význam dokumentů a vedených záznamů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Ústní ověření
b Vysvětlit postup vytváření, přezkoumání a schvalování dokumentů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Ústní ověření
c Navrhnout formu identifikace dokumentů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zjišťování a vyhodnocování kvality a hygieny vstupů, meziproduktů a výstupů v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vstupní senzorickou kontrolu dané suroviny, meziproduktu a výrobku z hlediska kvality a zdravotní nezávadnosti Praktické předvedení
b Uvést rozhodující znaky kvality a zdravotní nezávadnosti dané suroviny, meziproduktu a výrobku Ústní ověření
c Uvést analytické znaky pro kontrolu rozhodujících parametrů kvality a zdravotní nezávadnosti surovin, meziproduktů a výrobků Ústní ověření
d Vyhodnotit předložená data z provedených analýz podle stanovených kritérií kvality a zdravotní nezávadnosti Praktické předvedení
e Pořídit záznam do připraveného formuláře Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zjišťování příčin snížené kvality potravinářských výrobků a navrhování nápravných a preventivních opatření k dosažení žádoucí kvality

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout plán kontroly kvality a bezpečnosti potravin v dané výrobě podle případové studie Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat systém řízení neshod, neshodného výrobku a reklamace na zadaném modelovém příkladu Ústní ověření
c Popsat systém zpětné sledovatelnosti výrobku a význam systému rychlého varování v rámci ČR a EU Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vyhodnocování systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit cíle auditů systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Ústní ověření
b Vysvětlit, co jsou audity první, druhou a třetí stranou a jaké jsou požadavky na kvalifikaci auditorů Ústní ověření
c Navrhnout program auditu u dodavatele vybraných surovin pro potravinářskou výrobu podle případové studie Praktické předvedení
d Provést statistickou analýzu předložených dat z monitorování a měření Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zajišťování funkčnosti monitorovacích a měřicích postupů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit způsob rozdělování měřidel do kategorií podle jejich určení/významu podle platného zákona o metrologii Ústní ověření
b Navrhnout kategorii měřidel v technologickém postupu potravinářské výroby podle případové studie Praktické předvedení
c Vysvětlit způsoby ověřování správnosti výsledků monitorovacích a měřicích postupů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zpracování plánů řízení kvality a bezpečnosti potravin u nových výrobků a u technologických procesů v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout plán řízení kvality a bezpečnosti potravin pro potravinářskou výrobu podle případové studie Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést postup navrhování a zavádění nového výrobku Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Implementace právních předpisů ČR a EU a jejich dodržování v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést rozhodující právní předpisy ČR a EU v oblasti výroby a zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin (orientace ve struktuře předpisů) Ústní ověření
b Uvést hlavní standardy pro certifikaci systémů řízení bezpečnosti potravin Ústní ověření
c Navrhnout povinné údaje na obalu daného potravinářského výrobku podle případové studie Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Ochrana potravin a prevence proti falšování potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovat analýzu ochrany potravin v zadané potravinářské provozovně pro: organizaci (firmu), objekt/y, produkt/y Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést možná nebezpečí falšování potravin v dané potravinářské výrobě Písemné a ústní ověření
c Navrhnout opatření pro ochranu potravin a proti falšování potravin v dané potravinářské výrobě Písemné a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/samostatny-technik-pro-ri).

Uchazeč musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Autorizovaná osoba připraví před zkouškou šablonu případové studie plánu HACCP, která bude obsahovat tabulky, schémata a otázky obsahující možná nebezpečí pro bezpečnost potravin v oboru, kde uchazeč pracuje. Studie HACCP obsahuje diagram výrobní činnosti, identifikaci nebezpečí, analýzu nebezpečí, hodnocení míry rizik, ovládací a nápravná opatření, identifikaci CCP, příp. CP a tzv. nezbytných předpokladů.

Uchazeč zpracovává případovou studii a plán HACCP v rámci zkoušky. Podle této zpracované studie navrhne plán řízení kvality a bezpečnosti potravin pro potravinářskou výrobu.

Při ověřování kompetence "Ochrana potravin a prevence proti falšování potravin" se pro kritérium a) využije znalost uchazeče konkrétní potravinářské provozovny. U kritérií s písemným a ústním ověřením nejprve proběhne písemné zpracování odpovědí a následně bude uchazeč reagovat na doplňující otázky zkoušejícího.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Europasta SE

GoodMills a. s.

3EC International s. r. o.

Univerzita Tomáše Bati Zlín

Střední škola potravinářství a služeb Pardubice