Technik pro řízení kvality a hygieny v potravinářství (kód: 29-041-M)

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti	Úroveň
Využívání metodiky analýzy nebezpečí na kritických kontrolních bodech (HACCP) při řízení kvality a bezpečnosti potravin Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vysvětlit základní metodiku analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních a kontrolních bodů a jejich řízení v potravinářské výrobě Ústní ověření b Zpracovat příkladovou studii HACCP v dané potravinářské výrobě (technologickém procesu) – sestavit diagram, provést analýzu nebezpečí, stanovit kritické kontrolní body a kontrolní body, ovládací a nápravná opatření pro tyto identifikované body Praktické předvedení a ústní ověření c Navrhnout opatření pro předložené modelové příklady tzv. nezbytných předpokladů v dané potravinářské výrobě (provozní a osobní hygiena, speciální ochranná DDD, preventivní údržba a případně další) Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Příprava dokumentace a vedení záznamů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vysvětlit význam dokumentů a vedených záznamů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Ústní ověření b Vysvětlit postup vytváření, přezkoumání a schvalování dokumentů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Ústní ověření c Navrhnout formu identifikace dokumentů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Zjišťování a vyhodnocování kvality a hygieny vstupů, meziproduktů a výstupů v potravinářské výrobě Kritéria hodnocení Způsob ověření a Provést vstupní senzorickou kontrolu dané suroviny, meziproduktu a výrobku z hlediska kvality a zdravotní nezávadnosti Praktické předvedení b Uvést rozhodující znaky kvality a zdravotní nezávadnosti dané suroviny, meziproduktu a výrobku Ústní ověření c Uvést analytické znaky pro kontrolu rozhodujících parametrů kvality a zdravotní nezávadnosti surovin, meziproduktů a výrobků Ústní ověření d Vyhodnotit předložená data z provedených analýz podle stanovených kritérií kvality a zdravotní nezávadnosti Praktické předvedení e Pořídit záznam do připraveného formuláře Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Zjišťování příčin snížené kvality potravinářských výrobků a navrhování nápravných a preventivních opatření k dosažení žádoucí kvality Kritéria hodnocení Způsob ověření a Navrhnout plán kontroly kvality a bezpečnosti potravin v dané výrobě dle případové studie Praktické předvedení b Popsat systém řízení neshod, neshodného výrobku a reklamace na zadaném modelovém příkladu Ústní ověření c Popsat systém zpětné sledovatelnosti výrobku a význam systému rychlého varování v rámci ČR a EU Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Vyhodnocování systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v potravinářské výrobě Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vysvětlit cíle auditů systému řízení kvality a bezpečnosti potravin Ústní ověření b Vysvětlit, co jsou audity první, druhou a třetí stranou a jaké jsou požadavky na kvalifikaci auditorů Ústní ověření c Navrhnout program auditu u dodavatele vybraných surovin pro potravinářskou výrobu dle případové studie Praktické předvedení d Provést statistickou analýzu předložených dat z monitorování a měření Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Zajišťování funkčnosti monitorovacích a měřicích postupů Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vysvětlit způsob rozdělování měřidel do kategorií podle jejich určení/významu dle platného zákona o metrologii Ústní ověření b Navrhnout kategorii měřidel v technologickém postupu potravinářské výroby dle případové studie Praktické předvedení c Vysvětlit způsoby ověřování správnosti výsledků monitorovacích a měřicích postupů Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Zpracování plánů řízení kvality a bezpečnosti potravin u nových výrobků a u technologických procesů v potravinářské výrobě Kritéria hodnocení Způsob ověření a Navrhnout plán řízení kvality a bezpečnosti potravin pro potravinářskou výrobu dle případové studie Praktické předvedení a ústní ověření b Uvést postup navrhování a zavádění nového výrobku Ústní ověření Je třeba splnit obě kritéria.	4
Implementace právních předpisů ČR a EU a jejich dodržování v potravinářské výrobě Kritéria hodnocení Způsob ověření a Uvést rozhodující právní předpisy ČR a EU v oblasti výroby a zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin (orientace ve struktuře předpisů) Ústní ověření b Uvést hlavní standardy pro certifikaci systémů řízení bezpečnosti potravin Ústní ověření c Navrhnout povinné údaje na obalu daného potravinářského výrobku dle případové studie Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28)

 

Uchazeč musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství. Vstupním požadavkem na uchazeče o tuto PK je střední vzdělání s maturitní zkouškou ve skupině oborů 29 potravinářství a potravinářská chemie.

Autorizovaná osoba připraví před zkouškou šablonu případové studie plánu HACCP, která bude obsahovat tabulky, schémata a otázky obsahující možná nebezpečí pro bezpečnost potravin v oboru, kde uchazeč pracuje. Studie HACCP obsahuje diagram výrobní činnosti, identifikaci nebezpečí, analýzu nebezpečí, hodnocení míry rizik, ovládací a nápravná opatření, identifikaci CCP, příp. CP a tzv. nezbytných předpokladů.

Uchazeč zpracovává příkladovou studii a plán HACCP v rámci zkoušky. Podle této zpracované studie navrhne plán řízení kvality a bezpečnosti potravin pro potravinářskou výrobu.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Europasta SE

GoodMills a.s.

3EC International s.r.o.

Univerzita Tomáše Bati Zlín

Střední škola potravinářství a služeb Pardubice