Technolog v mlékárenské a sýrařské výrobě (kód: 29-081-M)

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti	Úroveň
Zpracování mléka na mlékárenské výrobky Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vyjmenovat a popsat technologické operace při příjmu a zpracování mléka Ústní ověření b Vyjmenovat a popsat jakostní parametry syrového kravského mléka a dalších vstupních surovin a přídatných látek a uvést způsoby ověření jejich kvality Ústní ověření c Popsat technologický postup určeného mlékárenského výrobku; sestavit a nakreslit příslušené blokové výrobně-technologické schéma, případně popsat předložené schéma Praktické předvedení a ústní ověření d Posoudit jakostní parametry syrového kravského mléka Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Řízení výrobně-technologických postupů v mlékárenské nebo sýrařské výrobě Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vyjmenovat základní legislativní požadavky pro mlékárenskou/sýrařskou výrobu Ústní ověření b Navrhnout technologický postup a recepturu pro zadaný mlékárenský výrobek Praktické předvedení c Provést kontrolu probíhajícího výrobního procesu určeného mlékárenského výrobku z pohledu dodržení výrobních parametrů, nastavených teplot, tlaků, otáček, taktů ap. na technologickém zařízení Praktické předvedení a ústní ověření d Na zadaném příkladu nedodržení technologické kázně provést operativní zásah v technologii; navrhnout způsob dalšího použití či zhodnocení polotovaru/výrobku, pokud nebylo dosaženo odpovídajícího standardu, případně uvést postup při pozastavení výrobní šarže Praktické předvedení a ústní ověření e Provést kontrolu denních záznamů o výrobě, tyto vyhodnotit a navrhnout technologické zásahy pro další výrobní šarže na zadaném příkladu Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Spolupráce na kontrole a řízení kvality mlékárenských výrobků a jejich označování Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vyhodnotit provozní záznamy s výsledky laboratorních analýz a měření a reagovat v řízení technologie na případně zjištěné odchylky od standardních hodnot Praktické předvedení a ústní ověření b Provést senzorické hodnocení určených mlékárenských výrobků; uvést zásady organoleptického hodnocení; vyhodnotit stupeň zralosti sýrů a uvést posouzení kvalitativních znaků v průběhu zrání sýrů (hodnocení konzistence, otevírání těsta, nárůstu plísně/mazu, posouzení chuti a vůně) Praktické předvedení a ústní ověření c Uvést zásady označování mlékárenských výrobků v kontextu platné legislativy, včetně popisu uvádění povinných a nepovinných údajů Ústní ověření d Na zadaném příkladu provést kontrolu správnosti označení výrobku z pohledu dodržení platné potravinářské legislativy Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Vývoj nových mlékárenských výrobků Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat roli technologa v procesu navrhování nového/inovovaného výrobku Ústní ověření b Na příkladu zadání inovace mléčného výrobku navrhnout konkrétní technologický postup Praktické předvedení Je třeba splnit obě kritéria.	4
Optimalizace portfolia mlékárenských výrobků Kritéria hodnocení Způsob ověření a Posoudit předložené portfolio mlékárenských výrobků s ohledem na efektivitu výroby Ústní ověření b Navrhnout úpravu předloženého portfolia mlékárenských výrobků s cílem efektivního využití výrobních linek a surovinových zdrojů Praktické předvedení a ústní ověření c Posoudit monitoring konkurenčních výrobků na trhu a popsat atributy úspěšných konkurečních výrobků Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Navrhování a uvádění do provozu nových strojně-technologických zařízení Kritéria hodnocení Způsob ověření a Posoudit změny strojní technologie pro výrobu zadaného výrobku Praktické předvedení a ústní ověření b Uvést možnosti poskytování technologické podpory dalším odborným útvarům podniku (výrobní, technický, obchodní, vývojový) při navrhování a uvádění strojně-technologických zařízení a při tvorbě nových výrobních strategií Ústní ověření Je třeba splnit obě kritéria.	4
Zajišťování sanitace a provozní hygieny v mlékárenství Kritéria hodnocení Způsob ověření a Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v mlékárenství Ústní ověření b Vyjmenovat sanitační postupy určené mlékárenské výroby; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného mlékárenského provozu a jednotlivých technologických zařízení Ústní ověření c Vysvětlit užívání "Bezpečnostních listů" chemiálií používaných k sanitaci, vysvětlit vedení databáze bezpečnostních listů Ústní ověření d Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů a osobní hygieny zaměstnanců (platnost zdravotních průkazů, lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů v mlékárenské výrobě apod.) Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Dodržování zásad BOZP a PO v mlékárenství Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách mlékárenského/sýrařského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků mlékárenského provozu Ústní ověření b Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků Ústní ověření c Zkontrolovat dodržování zásad BOZP a PO na daném pracovišti; provést kontrolu pracovníků, zda nemají přívěšky, náramky, prstýnky apod. Praktické předvedení a ústní ověření d Vysvětlit zásady používání ochranných pomůcek při manipulaci s chemikáliemi Ústní ověření e Popsat zásady první pomoci při poleptání čisticími nebo desinfekčními prostředky Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

 

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

 

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/technolog-v-potravinarstv#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k ověření kompetencí řízení výroby konkrétně určeného mlékárenského nebo sýrařského provozu.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.

Při hodnocení se posuzuje rovněž dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Pro ověřování kompetence "Zpracování mléka na mlékárenské výrobky" může mít zkoušející připravena bloková výrobně-technologická schémata, na kterých kritérium c) ověří. Pro ověření kritéria d) zkoušející předloží uchazeči výsledky z příjmové laboratoře mléka, popř. výsledky z centrální laboratoře mléka, jejichž pomocí uchazeč posoudí jakostní parametry syrového kravského mléka.

Pro ověřování kompetence "Řízení výrobně-technologických postupů v mlékárenské nebo sýrařské výrobě" krit. a) zvolí zkoušející jakýkoli mlékárenský výrobek a připraví pro zkoušku případovou studii, na které ověří kritérium d).

Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě" kritéria d) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.

Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský z. s., Praha

Vyšší odborná škola potravinářská a Střední odborná škola mlékárenská, Kroměříž

Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s., Praha

SOŠ ekologická a potravinářská, Veselí nad Lužnicí