Kvalifikační standard
Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Zpracování mléka na mlékárenské výrobky
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vyjmenovat a popsat technologické operace při příjmu a zpracování mléka
|
Ústní ověření
|
b |
Vyjmenovat a popsat jakostní parametry syrového kravského mléka a dalších vstupních surovin a přídatných látek a uvést způsoby ověření jejich kvality
|
Ústní ověření
|
c |
Popsat technologický postup určeného mlékárenského výrobku; sestavit a nakreslit příslušené blokové výrobně-technologické schéma, případně popsat předložené schéma
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
d |
Posoudit jakostní parametry syrového kravského mléka
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Řízení výrobně-technologických postupů v mlékárenské nebo sýrařské výrobě
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vyjmenovat základní legislativní požadavky pro mlékárenskou/sýrařskou výrobu
|
Ústní ověření
|
b |
Navrhnout technologický postup a recepturu pro zadaný mlékárenský výrobek
|
Praktické předvedení
|
c |
Provést kontrolu probíhajícího výrobního procesu určeného mlékárenského výrobku z pohledu dodržení výrobních parametrů, nastavených teplot, tlaků, otáček, taktů ap. na technologickém zařízení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
d |
Na zadaném příkladu nedodržení technologické kázně provést operativní zásah v technologii; navrhnout způsob dalšího použití či zhodnocení polotovaru/výrobku, pokud nebylo dosaženo odpovídajícího standardu, případně uvést postup při pozastavení výrobní šarže
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
e |
Provést kontrolu denních záznamů o výrobě, tyto vyhodnotit a navrhnout technologické zásahy pro další výrobní šarže na zadaném příkladu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Spolupráce na kontrole a řízení kvality mlékárenských výrobků a jejich označování
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vyhodnotit provozní záznamy s výsledky laboratorních analýz a měření a reagovat v řízení technologie na případně zjištěné odchylky od standardních hodnot
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Provést senzorické hodnocení určených mlékárenských výrobků; uvést zásady organoleptického hodnocení; vyhodnotit stupeň zralosti sýrů a uvést posouzení kvalitativních znaků v průběhu zrání sýrů (hodnocení konzistence, otevírání těsta, nárůstu plísně/mazu, posouzení chuti a vůně)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Uvést zásady označování mlékárenských výrobků v kontextu platné legislativy, včetně popisu uvádění povinných a nepovinných údajů
|
Ústní ověření
|
d |
Na zadaném příkladu provést kontrolu správnosti označení výrobku z pohledu dodržení platné potravinářské legislativy
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Vývoj nových mlékárenských výrobků
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Popsat roli technologa v procesu navrhování nového/inovovaného výrobku
|
Ústní ověření
|
b |
Na příkladu zadání inovace mléčného výrobku navrhnout konkrétní technologický postup
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Optimalizace portfolia mlékárenských výrobků
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Posoudit předložené portfolio mlékárenských výrobků s ohledem na efektivitu výroby
|
Ústní ověření
|
b |
Navrhnout úpravu předloženého portfolia mlékárenských výrobků s cílem efektivního využití výrobních linek a surovinových zdrojů
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Posoudit monitoring konkurenčních výrobků na trhu a popsat atributy úspěšných konkurečních výrobků
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Navrhování a uvádění do provozu nových strojně-technologických zařízení
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Posoudit změny strojní technologie pro výrobu zadaného výrobku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Uvést možnosti poskytování technologické podpory dalším odborným útvarům podniku (výrobní, technický, obchodní, vývojový) při navrhování a uvádění strojně-technologických zařízení a při tvorbě nových výrobních strategií
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
4 |
Zajišťování sanitace a provozní hygieny v mlékárenství
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Uvést požadavky na správnou hygienickou praxi v mlékárenství
|
Ústní ověření
|
b |
Vyjmenovat sanitační postupy určené mlékárenské výroby; popsat vedení dokumentace o sanitaci a hygieně určeného mlékárenského provozu a jednotlivých technologických zařízení
|
Ústní ověření
|
c |
Vysvětlit užívání "Bezpečnostních listů" chemiálií používaných k sanitaci, vysvětlit vedení databáze bezpečnostních listů
|
Ústní ověření
|
d |
Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů a osobní hygieny zaměstnanců (platnost zdravotních průkazů, lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů v mlékárenské výrobě apod.)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Dodržování zásad BOZP a PO v mlékárenství
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách mlékárenského/sýrařského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků mlékárenského provozu
|
Ústní ověření
|
b |
Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků
|
Ústní ověření
|
c |
Zkontrolovat dodržování zásad BOZP a PO na daném pracovišti; provést kontrolu pracovníků, zda nemají přívěšky, náramky, prstýnky apod.
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
d |
Vysvětlit zásady používání ochranných pomůcek při manipulaci s chemikáliemi
|
Ústní ověření
|
e |
Popsat zásady první pomoci při poleptání čisticími nebo desinfekčními prostředky
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/technolog-v-potravinarstv#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k ověření kompetencí řízení výroby konkrétně určeného mlékárenského nebo sýrařského provozu.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů zajišťujících bezpečnost potravin, dodržování technologického postupu a dodržování zásad BOZP a PO.
Při hodnocení se posuzuje rovněž dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Pro ověřování kompetence "Zpracování mléka na mlékárenské výrobky" může mít zkoušející připravena bloková výrobně-technologická schémata, na kterých kritérium c) ověří. Pro ověření kritéria d) zkoušející předloží uchazeči výsledky z příjmové laboratoře mléka, popř. výsledky z centrální laboratoře mléka, jejichž pomocí uchazeč posoudí jakostní parametry syrového kravského mléka.
Pro ověřování kompetence "Řízení výrobně-technologických postupů v mlékárenské nebo sýrařské výrobě" krit. a) zvolí zkoušející jakýkoli mlékárenský výrobek a připraví pro zkoušku případovou studii, na které ověří kritérium d).
Při ověřování kompetence "Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě" kritéria d) uchazeč vyjmenuje ochranné pomůcky a popíše způsob jejich použití.
Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Českomoravský svaz mlékárenský z. s., Praha
Vyšší odborná škola potravinářská a Střední odborná škola mlékárenská, Kroměříž
Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s., Praha
SOŠ ekologická a potravinářská, Veselí nad Lužnicí