Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Zemědělství a lesnictví
Povolání: Technik vinohradník a vinař
Platnost standardu: Od 1.12.2015 do 15.3.2021
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 21.10.2022 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Zpracování projektu technologického vybavení vinařského provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit a obhájit projekt technologického vybavení vinařského provozu pro konkrétní podmínky Ústní obhajoba projektu
Je třeba splnit toto kritérium.
5

Určování odrůd révy vinné s popisem charakteru vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Určit minimálně 4 odrůdy révy vinné (z 5 předložených) podle vzhledu a chuti hroznů Praktické předvedení a ústní ověření
b Určit minimálně 3 odrůdy révy vinné (z 5 zadaných) podle vzhledu listů a habitusu keře Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat obecný charakter vína určených 5 odrůd Písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Řízení sklizně hroznů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Stanovit stupeň zralosti 3 hroznů a v návaznosti určit dobu sklizně (senzoricky a dále za pomoci refraktometru a moštoměru) Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést kvalifikovaný odhad sklizně na ploše 1 ha Praktické předvedení a ústní ověření
c Naplánovat ruční sklizeň bílých hroznů: denní výkon podle výkonu lisu, počet pracovníků, dopravní prostředky, způsob ošetření hroznů Praktické předvedení
d Naplánovat mechanizovanou sklizeň modrých hroznů: denní výkon podle sklízeče, potřebné dopravní prostředky, způsob ošetření hroznů Praktické předvedení
e Spočítat náklady na mechanizovanou a na ruční sklizeň Písemné a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Příjem hroznů, jejich zpracování, lisování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést kvalitativní posouzení hroznů ve vinici a při příjmu Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat odstopkování a drcení hroznů a jejich výhody a nevýhody Písemné ověření
c Vysvětlit síření rozdrcených hroznů Ústní ověření
d Popsat přednosti a nedostatky naležení rmutu Písemné ověření
e Popsat vliv enzymů, ohřevu a chlazení rmutu Písemné ověření
f Provést povolené úpravy moštu před kvašením Praktické předvedení a ústní ověření
g Zjistit hmotnost a cukernatost hroznů, titrovatelné kyseliny a pH moštu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Lisování hroznů a úprava moštů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit princip činnosti různých lisů Ústní ověření
b Provést lisování Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat způsoby odkalení moštů Písemné ověření
d Popsat možnosti zvýšení cukernatosti moštu a spočítat potřebné množství přídavku cukru podle zadaných údajů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kvašení a ošetřování mladých vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit princip řízeného kvašení Ústní ověření
b Provést stáčení, školení a čiření vín Praktické předvedení a ústní ověření
c Stanovit obsah oxidu siřičitého a následně provést zasíření vína Praktické předvedení a ústní ověření
d Organolepticky zhodnotit kvalitu mladého vína Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Orientace ve způsobech přípravy vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat postup přípravy bílých vín Písemné ověření
b Popsat postup přípravy červených vín Písemné ověření
c Popsat postup přípravy růžových vín Písemné ověření
d Popsat postup přípravy ledového vína Písemné ověření
e Popsat postup přípravy slámového vína Písemné ověření
f Popsat postup přípravy vína barrique Písemné ověření
g Popsat postup přípravy botrytických vín Písemné ověření
h Popsat postup přípravy šumivých vín Písemné ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Práce při školení vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Stanovit obsah veškerých kyselin ve víně Praktické předvedení a ústní ověření
b Spočítat množství přídavku uhličitanu vápenatého pro odkyselení vína podle zadání Písemné ověření
c Provést zvýšení/snížení obsahu kyselin Praktické předvedení a ústní ověření
d Popsat princip biologického odbourávání kyselin Písemné ověření
e Popsat problematiku krystalických zákalů a navrhnout jejich řešení Písemné ověření
f Popsat metody stanovení bílkovin v nevyčiřeném víně s bílkovinami a navrhnout zásah Písemné a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola zrání a výběr vhodné filtrace vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit technologie zrání vína v tancích, sudech a lahvích Písemné ověření
b Připravit víno před filtrací Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat druhy filtrů a jejich vhodnost použití Písemné ověření
d Uvést deskový filtr a křemelinový filtr do provozu Praktické předvedení a ústní ověření
e Dodržovat zásady sanitace a hygieny provozu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Senzorická analýza vad a chorob vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní vady a choroby vína, způsob jejich předcházení a jejich možné nápravy Písemné ověření
b Rozpoznat základní vady a choroby vína v minimálně 5 vzorcích Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Lahvování vína, skladování a distribuce

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit a prakticky předvést postup při lahvování vína ručně a pomocí menší lahvovací linky Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést adjustaci a balení vína včetně expedice Praktické předvedení a ústní ověření
c Vysvětlit zásady skladování vína Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zhodnocení a prezentace vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit systémy hodnocení vína včetně předkládání vzorků Písemné ověření
b Provést hodnocení jednoho konkrétního vína 100-bodovým systémem včetně slovní charakteristiky vína Praktické předvedení a ústní ověření
c Navrhnout doporučení pro další zacházení s vínem a jeho cenu Písemné ověření
d Prezentovat zhodnocené víno veřejnosti popisnou metodou Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vedení vinařské evidence a přihlášení hroznů a vína ke kontrole jakosti

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provedení zápisů enologických postupů do Vinařské evidence Praktické předvedení
b Provedení hlášení do Registru vinic a Vinařskému fondu Praktické předvedení
c Popsat přihlášení hroznů pro vína s přívlastkem ke kontrole Ústní ověření
d Popsat přihlášení jakostního vína a vína s přívlastkem k zatřídění Ústní ověření
e Popsat přihlášení k zatřídění vína VOC (vína originální certifikace) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vysvětlení principů produkce biovína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat odlišnosti produkce biovína oproti konvenčnímu vínu, uvést platné předpisy Písemné a ústní ověření
b Vyjmenovat kontrolní organizace a svazy pro ekologické zemědělství a vinařství Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Orientace v právních předpisech pro vinařství a v pracovním právu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat princip předpisů EU pro přípravu vína a jeho značení Písemné ověření
b Popsat podstatu vinařského zákona ČR, zejména kategorie jakosti vína a postupy jejich dosažení Písemné ověření
c Vysvětlit pracovně právní předpisy ČR Ústní ověření
d Vyplnit knihu Vinařská evidence za vinohradnicko-vinařský podnik včetně nahlášení změn ve výsadbách vinic do registru vinic a hlášení o produkci vína Praktické předvedení
e Vysvětlit kritické body HACCP Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zhodnocení ekonomiky vinohradnicko-vinařského podniku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat příjmy a náklady vinohradnicko-vinařského podniku, možnosti jejich řízení, daně, dotace Písemné a ústní ověření
b Ekonomicky vyhodnotit vybraný vinohradnicko-vinařský podnik Písemné ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Řízení a odborné vedení pracovníků zajišťujících rostlinnou výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat a vysvětlit hlavní druhy dokumentů používaných v pracovně právní oblasti Ústní ověření
b Popsat zpracování prvotních dokladů pro mzdové účetnictví podniku Písemné a ústní ověření
c Navrhnout plán odborných školení a kvalifikačních zkoušek podřízených pracovníků Praktické předvedení
d Popsat a vysvětlit využití vnitropodnikových kalkulací v rostlinné výrobě Ústní ověření
e Popsat spolupráci s dalšími vedoucími a výkonnými pracovníky při denním rozdělování prací a následnou kontrolu provedených prací Ústní ověření
f Navrhnout systém motivačního odměňování podřízených pracovníků v konkrétních podmínkách Praktické předvedení a ústní ověření
g Prokázat znalost právních předpisů týkající se BOZP a požární ochrany, dodržovat je a kontrolovat jejich dodržování u podřízených pracovníků v podniku. Praktické předvedení a ústní ověření
h Uvést základní povinnosti pracovníka i zaměstnavatele v případě pracovního úrazu. Ústní ověření
i Popsat první pomoc při způsobení úrazu nebo ohražení zdraví Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=30694&kod_sm1=26).

 

Při přípravě na ověřování kompetencí je zapotřebí respektovat průběh stavu zpracování vína. Je vhodné kumulovat vše tak, aby jednotlivé kompetence mohly být ověřeny v nejpříhodnějším období. Současně je vhodné při jejich ověřování postupovat od jednodušších ke komplikovanějším.

Při ověřování kompetencí formou praktického předvedení je třeba přihlížet především k bezpečnému provádění všech úkonů, ke kvalitě výsledné práce i k časovému hledisku zvládání jednotlivých operací.

Uchazeč musí mít nejméně středoškolské vzdělání zakončené maturitní zkouškou, rok praxe ve vinařství a řidičský průkaz skupiny B. Dále musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.Musí předložit posudek z předešlého odborného zaměstnání nebo potvrzení o absolvované praxi.

 

Součástí zkoušky je obhajoba projektu technologického vybavení zpracovatelského provozu, který se zpracovává před zkouškou:

Autorizovaná osoba zadá uchazeči vypracování projektu technologického vybavení nejméně 30 dnů před konáním zkoušky. Zpracovaný projekt přinese s sebou ke zkoušce, kde jej bude ústně obhajovat.

Zadání obsahuje plochu vlastních vinic podniku osázených bílými a modrými odrůdami, způsob jejich sklizně (ručně, mechanizovaně), plánovaný nákup dalších hroznů, plánované množství produkce růžového vína, podíl lahvového vína na celkové produkci vína.

Uchazeč v projektu uvede návrh jednotlivých částí zpracovatelské linky (obecně, nikoliv konkrétní firemní výrobky), jejich výkonnost a orientační cenu. Rovněž orientační náklady na roční provoz včetně použitých spotřebních materiálů, energií a mzdových nákladů. Dále uvede předpokládané roční příjmy z prodeje vína a cenu vstupujících hroznů.

Přibližný čas strávený při řešení projektu se předpokládá ve výši 8 - 10 hodin.

U kompetence Příjem hroznů, jejich zpracování, lisování v kritériu a) bude provedeno procentické stanovení plísní Botrytis cinerea, cukernatosti, pH a stanovení obsahu kyseli vinné a jablečné.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro zemědělství, ustavená a licencovaná pro tuto činnosti HK ČR a SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Národní vinařské centrum, o. p. s.

Vinselekt Michlovský, a. s.

Svaz vinařů ČR